No es sencillo calcular el efecto que tiene conseguir una estrella Michelin. En teoría, eleva el interés hacia un resturante, lo que se traduce en una mayor exposición de su chef, incremento de reservas y, por consiguiente de la facturación. Al menos en el caso de los trece triestrellados españoles, donde la cuenta no baja de 200 euros y llega a rondar los 500 con maridaje, el volumen de negocio se sitúa por encima del millon y medio, como mínimo.

El conjunto de restaurantes reconocidos con la máxima distinción de la guía roja roza los 50 millones de euros de facturación anuales. Arrojar un cifra exacta de su impacto económico se torna imposible, dado que algunos negocios no han presentado sus cuentas en los últimos años. Esto obliga a hacer una estimación a partir de los datos disponibles, de la cual cabe descontar los elevados costes que acarrea mantener la excelencia del negocio, y que superan de media el 30% en la alta hostelería.

El Celler de Can Roca lleva años como la gran referencia de la cocina española a nivel mundial. Y eso se refleja en su volumen de ingresos, que alcanzó los 7,43 millones de euros en 2020, durante el peor año de pandemia. Previamente, en 2019, había facturado 12,3 milllones de euros, si bien ese ejercicio sus costes se situaron cerca de los 7 millones.

Los costes superan de media el 30% del volumen de negocio en los restaurantes triestrellados

Similares son los datos de facturación de DiverXO, máximo exponente Michelin en Madrid y elegido cuarto mejor restaurante del mundo el pasado verano. En 2020 contabilizó 7,41 millones de euros con unos gastos, que aunque algo más comedidos, se fueron hasta los 3,6 millones de euros. Al igual que Can Roca, el restaurante de Dabiz Muñoz venía de firmar su mejor año justo antes del coronavirus, cuando superó los 9,2 millones.

Siguiendo un orden descendente, en tercer lugar se situaría el ABaC de Jordi Cruz, que según sus cuentas correspondientes al 2017 -úlltimas cuentas depositadas en el Registro Mercantil- facturó 5,5 millones de euros, mientras que sus gastos de explotación representaron más de la mitad del negocio tras situarse en 3,1 millones.

A continuación figura Atrio, que acaba de hacerse con el codiciado ‘astro’ quince años después de obtener la segunda estrella. Gracias a la excelencia de su bodega, con un peso importante en su actividad, el restaurante cacereño ingresó 4,2 millones de euros, con unos costes por debajo del millón y medio.

El quinto puesto sería para Martín Berasategui con 3,9 millones en 2021. El chef más laureado de España, con trece macarons, es el propietario de Lasarte y Restaurante Martín Berasategui, cuyos negocios consolidan a través de la misma sociedad.

Sin salir del País Vasco, Eneko Atxa ganó 873.234 euros el año pasado con Azurmendi. Lo hizo tras facturar 3,7 millones de euros, el doble que en 2020. Muy cerca se sitúan los recién coronados Hermanos Torres, cuya Cocina alcanzó los 3,5 millones en 2021 y tuvo unos costes por debajo de los 1,3 millones, para una rentabilidad final de un millón. Seguidamene destaca Akelarre y Arzak con 3 millones cada uno, si bien los datos del segundo corresponden a 2013.

En la franja de los dos millones se mueve Quique Dacosta. En concreto 2,3 millones en 2021. Por debajo se ubican El Cenador de Amós gestionado por Jesús Sánchez (1,9 millones de facturación) y el Aponiente de Ángel León (1,4 millones).