La pasta celebra su día con la mirada puesta en uno de los grandes valores de la gastronomía italiana: el trabajo artesanal. Cada 25 de octubre, el Día Mundial de la Pasta sirve para reivindicar un producto universal que, detrás de su aparente sencillez, esconde una cultura gastronómica construida a partir de la calidad de los ingredientes, el dominio de la técnica y el respeto por las recetas de origen. Una filosofía que encuentra su espacio en la hostelería, donde cada vez cobran protagonismo las elaboraciones propias y los procesos que convierten la pasta en mucho más que un acompañamiento.
En Madrid, restaurantes como Trebbiano ilustran esta apuesta por recuperar el valor del oficio en la cocina. El proyecto de los hermanos Ruggeri, junto al chef Andrea Palma, traslada a la capital las recetas y los sabores de Abruzzo, su región de origen, a través de una propuesta que combina tradición italiana, producto y elaboración artesanal.
En Trebbiano, la pasta fresca se prepara desde cero cada mañana en la cocina del restaurante. La base son harinas italianas de calidad, sémola de trigo duro y yemas de huevo. Tras el amasado y el reposo, cada variedad se corta o se rellena manualmente antes del servicio. Un proceso que permite controlar el grosor, la textura y la porosidad de la masa, factores determinantes para que cada salsa se integre con la pasta y el resultado conserve el carácter de la receta.
La elaboración propia también exige tiempo, conocimiento técnico y una organización de cocina adaptada a cada preparación. Desde las variedades largas hasta las pastas rellenas, el trabajo comienza mucho antes de que el plato llegue a la mesa. Es precisamente en esa combinación de técnica y paciencia donde la pasta fresca encuentra parte de su valor diferencial dentro de la oferta gastronómica.
Abruzzo y el valor de las recetas de origen
La carta de Trebbiano reúne diferentes formatos que reflejan la diversidad de la tradición italiana. Entre ellos figura la Chitarrina ai 5 pomodori, una especialidad de Abruzzo elaborada con la tradicional chitarra, un instrumento de cuerdas metálicas que permite cortar la masa y obtener su característica sección cuadrada. La receta se acompaña de una salsa de tomate que juega con distintas texturas.
También destacan los Agnolotti del Plin de ossobuco, pequeñas piezas rellenas de un guiso de larga cocción y terminadas con una reducción de sus jugos, demi-glace y trufa. Los Tagliolini al tartufo, por su parte, combinan una pasta fina, elaborada con una elevada proporción de yema, con una emulsión de mantequilla y trufa fresca rallada al momento.
La misma atención al producto se traslada a las salsas. La Carbonara di Roma mantiene la combinación tradicional de yema de huevo, pecorino, guanciale y pimienta negra recién molida, mientras que el Tagliatelle al ragù representa una cocina en la que las cocciones pausadas y los fondos propios forman parte esencial del resultado.
El objetivo no es complicar las recetas, sino trabajar cada elemento para que el producto tenga protagonismo. El pecorino, el guanciale, la mantequilla o la trufa fresca encuentran su lugar en elaboraciones donde la sencillez del plato convive con una preparación minuciosa.
De la tradición a la reinterpretación contemporánea
La apuesta por la cocina italiana de calidad también convive con propuestas que actualizan sus grandes clásicos para adaptarlos a los códigos de la restauración contemporánea. Es el caso de Ditaly, que amplía su oferta gastronómica bajo el concepto «Italia, una visita non basta», una invitación a descubrir diferentes platos y familias de la cocina del país a través de nuevas incorporaciones a su carta.
Entre ellas se encuentran los Spaghetti alla Bolognesa, una reinterpretación de la receta clásica que combina pasta, carne de ternera y salsa de tomate con pecorino, tomate cherry, bechamel, Grana Padano D.O.P., mozzarella Fior di Latte y albahaca fresca. La elaboración pasa por el horno para conseguir un acabado gratinado, en una propuesta que traslada el recetario italiano al terreno de la cocina al forno.
La marca incorpora también la Pizza al Ragù Napoletano, elaborada con tomate D.O. San Marzano y mozzarella Fior di Latte, a los que suma ragú de ternera y tomate, cacio e pepe, Grana Padano D.O.P., albahaca fresca y aceite de oliva virgen extra. Aunque su propuesta abarca otras especialidades, esta incorporación refleja cómo los sabores tradicionales pueden servir de punto de partida para nuevas interpretaciones.
La diferencia entre ambos modelos está en el enfoque, pero también en su capacidad para poner en valor la cultura gastronómica italiana. Mientras Trebbiano hace de la pasta fresca elaborada diariamente uno de los ejes de su identidad, Ditaly trabaja sobre recetas reconocibles y las reinterpreta mediante nuevas combinaciones, texturas y acabados.
La pasta fresca exige más dedicación que el uso de un producto terminado
La elaboración artesanal como valor para la hostelería
El Día Mundial de la Pasta permite observar una tendencia que va más allá de la celebración gastronómica: la importancia que adquieren los procesos de elaboración dentro de la propuesta de los restaurantes. En un mercado donde conviven conceptos muy diversos de cocina italiana, la preparación propia, la selección de ingredientes y el conocimiento de las recetas tradicionales constituyen herramientas para construir una identidad diferenciada.
La pasta fresca exige más dedicación que el uso de un producto terminado, desde la selección de las materias primas hasta el amasado, el reposo, el corte y el relleno. También requiere adaptar los tiempos de producción y el trabajo de cocina al servicio. A cambio, permite ajustar cada formato a la receta, trabajar diferentes texturas y reforzar la relación entre la pasta y la salsa.
A ello se suma el valor cultural de las elaboraciones regionales, que acercan al comensal tradiciones menos conocidas y amplían el repertorio de la cocina italiana más allá de sus platos internacionales más populares. Recuperar una técnica como la chitarra o mantener una receta de carbonara basada en sus ingredientes esenciales supone trasladar al restaurante una parte del patrimonio gastronómico de su lugar de origen.