En el número 21 del paseo de Recoletos, el tiempo siempre ha pesado más que el café. La reapertura del Café Gijón ha hecho algo más que devolver a la vida uno de los cafés más emblemáticos de Madrid. Ha reactivado un debate de fondo sobre qué ciudad quiere ser —y qué está dispuesta a perder por el camino.
La polémica, tras su aterrizaje en manos del Grupo Cappuccino, va mucho más allá de una carta o de unos precios. Habla de modelo y de identidad. Y de hasta qué punto Madrid puede consolidarse como capital gastronómica global sin convertirse en una versión diluida de sí misma.
De la decadencia al rescate: el punto de partida
Antes de la reapertura, el Café Gijón llevaba tiempo siendo más recuerdo que realidad, lejos de su mejor versión: una oferta irregular, una experiencia poco cuidada y una operativa compleja que había terminado pasando factura. Más que un icono vivo, era un icono agotado.
Ahí es donde entra la reflexión de Rodrigo Varona, cofundador y managing director de Brandelicious. «Recuperar un espacio icónico siempre es mejor que dejarlo morir”. Su lectura es pragmática: sin intervención, estos espacios no sobreviven. Y en el contexto actual, esa acción solo puede venir de grupos con capacidad de inversión. “No es una cuestión romántica. Es una cuestión de viabilidad”.
Ejemplos como Lhardy o Café Comercial demuestran que el mercado acepta tickets más altos cuando la experiencia está a la altura
Parte de la polémica se ha centrado en dos cuestiones: que el proyecto esté en manos de un grupo y que los precios sean elevados. Sin embargo, como apunta Varona, ambas cosas forman parte del contexto actual. Locales de este tamaño, en ubicaciones prime, con estructuras complejas, requieren inversión, profesionalización y una
estrategia clara de rentabilidad. Madrid ya no juega en una liga local. Y eso tiene implicaciones directas en costes y en precios.
Ejemplos como Lhardy o Café Comercial demuestran que el mercado acepta tickets más altos cuando la experiencia está a la altura. En opinión de Varona, el problema no es cuánto cuesta, sino si merece la pena.
La advertencia estructural: proteger lo que somos
Pero si hay una voz que eleva el debate por encima del caso concreto es la de Luis Suárez de Lezo, presidente de la Real Academia de Gastronomía. Su diagnóstico introduce una capa más profunda: el problema no es el turismo, sino la presión económica y la falta de mecanismos de protección del patrimonio gastronómico.
“En España no hemos desarrollado una verdadera cultura de protección del patrimonio gastronómico”, advierte. Y no se refiere solo a la alta cocina, sino a esos espacios que forman parte de la memoria colectiva.
Sin herramientas que acompañen a estos negocios en contextos de costes crecientes —energía, alquileres, materias primas o personal—, el mercado empuja inevitablemente hacia modelos más rentables, aunque sean menos identitarios. «No se trata de elegir entre turista o cliente local, sino de entender que ambos merecen lo mismo: una gastronomía que represente lo que somos».
Para Suárez de Lezo, hay una segunda derivada, igual de relevante. «España es una potencia gastronómica global, pero no siempre está proyectando una oferta coherente con esa posición. El visitante busca autenticidad, relato y producto”, señala. Y, sin embargo, a menudo encuentra propuestas estandarizadas.
El turista —o incluso el expatriado, cada vez más presente en Madrid— suma, pero no puede ser la base única del negocio
En ese punto, el caso del Café Gijón deja de ser una anécdota para convertirse en síntoma: ¿está Madrid aprovechando su potencial gastronómico para reforzar su identidad… o está renunciando a ella?
¿Turista o local? Una falsa dicotomía
En una línea más operativa, Miguel Bonet, cofundador de Anson+Bonet, introduce como matiz clave que diseñar un negocio pensando exclusivamente en el turista es un error. “Si perdemos al cliente local, perdemos la identidad”, resume.
Su reflexión, sin embargo, va más allá de lo conceptual y aterriza en el caso concreto. No suele indignarse, pero aquí hace una excepción. Su abuelo fue especialista en cafés históricos y escribió una enciclopedia sobre ellos, situando al Café Gijón como una pieza central de ese legado. Por eso, sostiene, el problema no es solo emocional, sino estratégico.
Frente a quienes defienden que la nueva etapa responde simplemente a una lógica empresarial, Bonet considera que la indignación no es cultural, sino de negocio. !Creo que no es una buena idea de negocio pensar que en un contexto como ese, el hummus, el guacamole y el curry vegetal vayan a ser bestsellers!.
A su juicio, el verdadero valor está en otro lugar: recuperar la identidad, trabajar la herencia y reconectar con el público local que en algún momento lo hizo suyo. A partir de ahí, el turista llega. Ejemplos como el nuevo Lhardy o el Café Comercial demuestran que ese equilibrio es posible: propuestas más caras, sí, pero coherentes y dispuestas a ser pagadas.
De ahí también su advertencia respecto a que la falta de visión puede sentar un precedente peligroso. «Tampoco entiendo cómo Patrimonio se mete hasta en la última moldura del baño, y no toca la oferta». Desde su experiencia, apunta a un modelo más equilibrado: proyectos concebidos para el madrileño que, precisamente por eso, resultan atractivos también para el visitante. Un enfoque que, además, garantiza estabilidad frente a la estacionalidad del turismo. Porque Madrid, al menos por ahora, no es una ciudad puramente atrapaturistas. Y convertirla en una lo cambiaría todo.
Madrid: éxito global, riesgo local
Más allá de quién lo gestione o cuánto cueste, el foco vuelve inevitablemente a la propuesta. El modelo de Cappuccino, con una carta global y replicable, funciona en otros mercados. Pero aplicado a un icono como el Café Gijón, genera fricción. No por la modernización en sí, sino por la falta de conexión con el lugar. Ahí es donde incluso voces como la de Varona introducen matices: se entiende el modelo, pero sorprende la ausencia de guiños a la historia del espacio o a la identidad madrileña. Detalles que podrían haber servido de puente entre pasado y presente.
El caso del Café Gijón refleja una tendencia más amplia. Madrid vive un momento de auge: inversión, aperturas, proyección internacional. Una ciudad que se ha convertido en destino prioritario para grupos hosteleros y capital extranjero.
Pero ese éxito también trae consigo tensiones: subida de precios, homogeneización de conceptos, mayor peso del cliente internacional, riesgo de pérdida de identidad. Como resume el propio sector, es el peaje de jugar en la liga global. Al final, como en casi todo en hostelería, la última palabra no la tendrán ni las redes ni los titulares. La tendrá el cliente.