Ni la IA más avanzada podría crear algo mejor que la croqueta. Nacida en Francia de la más elemental cocina de subsistencia, las primeras recetas en español se remontan a mediados del siglo XIX. Se puede decir que España lleva desde entonces instalada en un frenesí croquetero que ha convertido esta delicia en un producto estrella en el mundo de la restauración. Aunque sencilla en apariencia, el impacto de la croqueta en la gastronomía y en el negocio hostelero es profundo, con negocios y conceptos especializados. Algunos de ellos tan orgullosos y convencidos de la calidad de sus creaciones que quieren abrir mercado con ellas en el canal Horeca.
En los últimos años la croqueta de quinta gama ha ganado una presencia destacada en bares y restaurantes. La calidad industrial de este producto se ha incrementado hasta tal punto que casi cuesta diferenciarlo de uno casero. Su bajo coste de producción siempre ha estado ahí, pero la mejora a la hora de estandarización y elaboración de grandes volúmenes hacen que muchos establecimientos prefieran recurrir a croquetas ya fabricadas para ahorrar costes y obtener mayor margen.
Varias marcas se han hecho un nombre propio en el sector Horeca gracias la fama de sus croquetas. Ameztoi, La Cocina de Senén, Coc o Barranco´s Food presumen de comercializar croquetas que perfectamente pueden pasar por caseras. A la vista del poderoso nicho de negocio que supone la fiebre por esta receta, una nueva ola liderada por restaurantes aspira a replicar sus creaciones para que otros negocios de restauración puedan venderlas.
Santerra democratiza su afamada croqueta
Entre ellos se encuentra el restaurante Santerra, que el mismo año de su apertura en 2018 se proclamó campeón del premio a la mejor croqueta de España en el concurso de Madrid Fusión en 2018. El hecho de que en 2022 revalidara título reafirma a muchos en la idea de que su chef Miguel Carretero hace la «croqueta perfecta». «A nosotros nos ayudó a consolidar la marca y a convertir un restaurante en lugar de peregrinación», explica el cocinero a Sivarious. Un éxito que con el tiempo han sabido capitalizar a través de una food truck para eventos y de Cozina, la propuesta de delivery y take away del grupo Santerra.
Y es precisamente en las instalaciones de Cozina donde cocinan su próximo gran paso: llevar su afamada croqueta a cadenas de restauración, grupos hoteleros y el canal Horeca. «Todavía no está el proyecto grueso, que es vender y distribuirla mediante elaboración propia en el local y sacarla en diferentes puntos de venta». De hecho, a la hora de poner en marcha todo el negocio del delivery el mayor ingenio y esfuerzo se concentró en el diseño de una máquina capaz de producir croquetas de la forma más fidedigna a como la realizan en al restaurante.
El plan de expansión de Solo de Croquetas para estandarizar su producto
Solo de Croquetas, negocio que factura más de un millón de euros, también busca abrir camino en este segmento. La cadena acaba de anunciar la incorporación de Francisco Javier Fernández como Strategy & Partnerships Lead para liderar un ambicioso programa que busca llevar la croqueta de autor al mundo profesional. El objetivo es preservar su carácter artesanal —desde la bechamel hasta el servicio en sala— y garantizar que se pueda replicar con consistencia en cualquier sede, consolidando la croqueta como sello de calidad gastronómica.
«Nuestra visión es que la croqueta de autor se disfrute con la misma cremosidad, el mismo crujiente y estilo propio en cualquier lugar. Queremos que se reconozca como un producto gourmet único, no como un plato más de carta», explica Eduardo Gambero, CEO de Solo de Croquetas. El plan de expansión hacia cadenas y hoteles incluye desde recetas estandarizadas, con protocolos de servicio para asegurar consistencia y excelencia, hasta formación de equipos mediante la figura de un maestro de la croqueta que garantice la calidad artesana en cada sede.
«Trabajaremos con cocinas y direcciones para codificar la croqueta de autor y desplegarla en cada espacio gastronómico con el mínimo rozamiento operativo», señala Francisco Javier Fernández. Con este movimiento, Solo de Croquetas refuerza su papel como pionera en estandarizar la croqueta de autor y elevarla a categoría reconocida en la restauración organizada, manteniendo siempre la esencia de la artesanía culinaria. La firma, que opera restaurantes y un ecommerce, se consolida como referente de croquetería en España, reinventando la croqueta gourmet como experiencia gastronómica única.