La carne premium ha dejado de ser únicamente una cuestión de producto. Frente a un consumidor que reduce progresivamente la frecuencia con la que consume carne, la calidad, el origen, la especialización y la experiencia adquieren cada vez mayor relevancia. Y en este nuevo escenario, la restauración está llamada a desempeñar un papel clave y convertirse en uno de los principales espacios donde el consumidor descubre nuevas razas, cortes y formas de disfrutar de la carne.
Esa es una de las tendencias que observa Raza Nostra, grupo especializado en producto cárnico que ha construido su propuesta alrededor de las razas autóctonas españolas y que mantiene una estrecha relación con el canal Horeca La compañía considera que la restauración puede actuar como prescriptora de una categoría que está evolucionando hacia un consumo menos frecuente, pero de mayor valor.
“El consumidor está dispuesto a invertir más porque quiere que ese momento sea una experiencia gastronómica en sí misma”, explica Carlos Rodríguez, fundador y consejero delegado del Grupo Raza Nostra, al analizar la evolución del mercado de la carne premium en España. Una transformación que afecta tanto a los hábitos de consumo como a la manera en la que se presenta y se explica el producto.
Menos carne, pero más valor
El mercado de la carne premium ha cambiado de forma significativa durante la última década. El consumidor español muestra hoy una mayor curiosidad por conocer diferentes razas y procedencias, después de años en los que determinadas variedades internacionales fueron ganando protagonismo.
Desde Raza Nostra apuntan que, tras la crisis de las vacas locas, existía un importante rechazo hacia las carnes procedentes del extranjero, especialmente hacia la Simmental. Esa percepción, sin embargo, ha cambiado y actualmente el consumidor tiene una actitud mucho más abierta hacia nuevas razas y orígenes.
El cambio no se limita a qué carne se consume, sino también a cómo se consume. La compañía identifica una tendencia hacia una menor frecuencia, acompañada de una mayor exigencia cuando se produce el consumo. El producto diferencial adquiere así un valor añadido y el momento de consumo puede convertirse en una experiencia gastronómica.
Esta evolución abre una oportunidad para la restauración. Si el consumidor está dispuesto a pagar más por una carne que percibe como especial, el restaurante puede convertirse en el lugar donde se produce ese descubrimiento y donde se construye el valor alrededor del producto.
El restaurante como prescriptor
Raza Nostra considera que la restauración continuará ganando protagonismo como espacio para descubrir nuevas razas, cortes y formas de consumo. La compañía observa además cómo cada vez más restaurantes están haciendo de la carne el eje de sus propuestas gastronómicas.
En este contexto, el restaurante puede hacer de puente entre un producto especializado y un consumidor que quizá todavía no conoce sus características. Una raza, un corte o una determinada maduración dejan de ser conceptos exclusivamente técnicos para convertirse en parte de una experiencia.
La relación con Horeca forma parte de la propia identidad de Raza Nostra. Aunque la venta al público constituye su principal foco y su gran escaparate, la hostelería representa una parte importante de su actividad. El grupo trabaja con restaurantes que buscan productos diferenciales, tanto por el tipo de carne como por el nivel de preparación y asesoramiento.
De la carne premium a la cultura de la carne
La apuesta de Raza Nostra parte de una particularidad: su posicionamiento no se ha construido exclusivamente sobre las razas internacionales que tradicionalmente se han asociado a la carne premium. Desde sus orígenes, el grupo ha apostado por las razas autóctonas españolas, muchas de ellas en peligro de extinción, y por el trabajo con pequeños productores.
“Mientras buena parte del mercado ha centrado su atención en razas internacionales como Angus, Simmental o Wagyu, nuestro ADN siempre ha sido recuperar, preservar y poner en valor el patrimonio ganadero de nuestro país”, señala Rodríguez.
Esta apuesta conecta con una concepción más amplia del producto premium, en la que el valor no procede únicamente de la raza, sino también del origen, la trazabilidad, la elaboración y el conocimiento que existe detrás de cada pieza.
Por eso, la compañía considera que el asesoramiento es tan importante como el producto. “Tan importante como seleccionar un gran producto es saber explicarlo”, apunta Raza Nostra. La selección de productores y piezas, la trazabilidad y el conocimiento del origen forman parte de un modelo en el que el consumidor recibe también información y acompañamiento durante el proceso de compra.
En restauración, esa capacidad de explicación adquiere otra dimensión. El profesional puede trasladar al comensal las características de una determinada carne y convertir el producto en parte del relato gastronómico.
Un grupo que crece a través de la especialización
La evolución de Raza Nostra también refleja cómo la especialización puede convertirse en una estrategia de diversificación. La compañía ha pasado de su marca matriz a desarrollar diferentes conceptos vinculados a categorías concretas, pero unidos por una misma filosofía.
Raza Nostra continúa siendo el núcleo del proyecto y mantiene su foco en las carnes de razas autóctonas españolas. A su alrededor han surgido Bon Fromage, especializado en quesos de leche cruda y con más de 250 referencias; Amor de Bellota, centrado en alta charcutería; The Cachopo Factory, basado en la elaboración artesanal de cachopos con carne de Raza Nostra; y Afuego, un concepto centrado en la carne para barbacoas y en el asesoramiento personalizado.
La compañía define esta evolución como un proceso natural. Cada marca tiene una identidad propia, pero todas comparten el objetivo de poner en valor el producto, el origen y el trabajo artesanal. La diversificación, por tanto, no supone alejarse del territorio original, sino profundizar en él desde diferentes categorías y ocasiones de consumo.
El oficio también forma parte del producto
En este modelo, el factor humano adquiere una relevancia especial. Raza Nostra considera que el conocimiento de sus carniceros profesionales constituye uno de sus elementos diferenciales en un momento en el que el oficio resulta cada vez más difícil de encontrar.
Raza Nostra está incorporando nuevos canales de venta y gestión de pedidos a través de web y WhatsApp
La compañía entiende la innovación de una forma amplia: no solo consiste en desarrollar nuevos productos, sino también en encontrar nuevas maneras de presentar la carne, recomendar cortes y acercar al consumidor experiencias gastronómicas diferentes.
Es una cuestión especialmente relevante para el comercio especializado. Frente a modelos basados fundamentalmente en disponibilidad y precio, la carnicería puede competir desde la selección, el conocimiento y el asesoramiento.
Y ese posicionamiento podría ganar importancia en los próximos años. Raza Nostra anticipa un escenario con menos establecimientos dedicados a la venta de carne al detalle, pero con una mayor exigencia sobre aquellos que permanezcan. Estos tendrán que ofrecer un nivel de conocimiento, selección, asesoramiento y experiencia de compra difícil de encontrar en otros canales.
Digitalizar sin perder el oficio
La especialización, sin embargo, no está reñida con la tecnología. Raza Nostra está incorporando nuevos canales de venta y gestión de pedidos a través de web y WhatsApp, al tiempo que introduce herramientas de inteligencia artificial en diferentes procesos internos.
El objetivo es ganar eficiencia en un negocio sometido a una presión creciente sobre sus costes de explotación, pero sin renunciar al nivel de servicio que constituye una de sus principales ventajas competitivas.
La transformación tecnológica se plantea así como una herramienta para reforzar, y no sustituir, la experiencia de compra. El objetivo sigue siendo “sorprender, asesorar y crear momentos memorables en cada visita”, una experiencia que la compañía identifica como una de sus grandes diferencias frente a la gran distribución.
La carne premium empieza mucho antes del restaurante
La construcción de una categoría premium, en cualquier caso, no comienza en el mostrador ni en la mesa del restaurante. Para Raza Nostra, el futuro del sector está estrechamente vinculado a la situación de la ganadería española y europea.
La reducción del número de explotaciones y las dificultades de rentabilidad de muchos pequeños ganaderos representan, a juicio de la compañía, un riesgo para el futuro del suministro. La dependencia creciente de mercados exteriores puede aumentar la vulnerabilidad ante nuevas crisis internacionales, mientras muchos productores tienen dificultades para mantener sus explotaciones sin el apoyo de la PAC.
Por eso, Raza Nostra defiende una ganadería sostenible, extensiva o semiextensiva, capaz de favorecer el relevo generacional, mantener vivo el medio rural y reforzar la autonomía alimentaria.
El relevo generacional es precisamente otro de los grandes desafíos. Pero la compañía también identifica señales positivas en una nueva generación de ganaderos que está incorporando tecnología, innovación y nuevas herramientas de gestión, desde la inteligencia artificial hasta los drones y los sistemas de monitorización.
Hacia una nueva cultura de la carne
Todos estos cambios confluyen en una misma dirección. La carne no parece caminar hacia un escenario de mayor consumo, sino hacia un consumo más selectivo. El consumidor podría comerla menos veces, pero exigirá más cuando lo haga.
En ese contexto, la restauración puede convertirse en uno de los grandes motores de esa nueva cultura de producto. El restaurante tiene la capacidad de presentar nuevas razas, explicar cortes, trabajar diferentes elaboraciones y transformar un producto desconocido en una experiencia.
Para Raza Nostra, el futuro pasa precisamente por esa combinación de calidad, conocimiento, especialización y experiencia. La compañía seguirá observando el mercado para detectar oportunidades que encajen con su filosofía, pero sin perder de vista un principio que ha acompañado su evolución: poner en valor el producto, su origen y el trabajo artesanal.