Los españoles comen y beben fuera de casa a un ritmo sin precedentes, pero dentro de unos niveles que tienden a ser más económicos a medida que aprieta el efecto inflacionista. Tras un inicio de 2023 en fase de recuperación de ocasiones perdidas, a partir del pasado verano el consumidor nacional empezó a estabilizar sus hábitos y frecuencia en foodservice. Tendencia que se mantuvo hasta final del año y que permitió alcanzar un gasto total de 41.647 millones de euros, un 10,9% más que en 2022.

Durante la XV edición de Restaurant Trends celebrada en el marco de HIP, la vicepresidenta de Foodservice en Circana, Edurne Uranga, expuso que los españoles realizaron a lo largo del año 7.210 millones visitas en alimentación, cifra que supone una mejora del 3,2%. Ahora bien, dentro de esta tendencia clara de crecimiento, la restauración comercial parece perder pie en favor de otros puntos de venta.

Aunque el 83% del gasto que se hace en foodservice es en algún establecimiento de restauración organizada o independiente, en 2023 volvió a reducir su cuota. «Lo que tenemos entendido como industria empieza a borrarse, ya que hay más de mil millones que se están fugando a otros canales«, remarca Uranga. Las alternativas que atraen estas nuevas ocasiones son estaciones de servicio, supermercados, máquinas de vending e incluso hoteles.

Los locales de QSR superan a los bares en cuota de mercado

Se reduce el peso de la restauración en el conjunto del foodservice, pero dentro de la misma se aprecia una transformación importante. Los restaurantes de servicio completo (FSR) siguen liderando el sector con un 43% de cuota y un censo que se mantiene estable en los últimos años, al tiempo que los bares de tapas (12%) y los locales de servicio rápido (12,7%) ya compiten por la misma porción del mercado.

Detrás de este último fenómeno se encuentra el boom y consolidación experimentado por los negocios de quick service desde la pandemia. Gracias al impulso de todas sus variedades (Burger, pollo, étnico, poke, ensaladas individuales y a gusto del consumidor, etc), los locales de servicio rápido sin asistencia de camarero (QSR) se han convertido en un receptor principal del gasto total, superando al establecimiento por antonomasia de la restauración clásica en España.

La buena salud del QSR contrasta con la pérdida de capilaridad del bar tradicional. Pese a ser el subsector más numeroso en nuestro país, en la última década han desaparecido casi 30.000 pequeños establecimientos. Un goteo constante a la baja que se concentra principalmente en la periferias de las ciudades y en aquellas zonas consideradas de la España vacía, y que obedece a una menor capacidad productiva y a los nuevos hábitos de consumo.

Más allá de una nueva configuración del mapa de restauración nacional, este ‘sorpasso’ tiene una lectura económica. En un escenario de mayor neutralidad en cuanto a expectativas financieras, la mitad de los españoles se debate entre mantener su frecuencia de consumo, frente al 35% que se mueve en el optimismo y un 13% de pesimitas. La respuesta general del mercado está siendo optar por opciones más económicas, reducir productos en los tickets o, directamente, hacer menos visitas.

Pero, al tiempo que el consumidor se decanta por ofertas más asequibles para el bolsillo, se detecta una inclinación a pagar un precio más alto por una experiencia premium. «Hay que añadir un efecto positivo que no esperábamos a priori y es una cierta premiuzación que llega a compensar este cambio de segmento», apunta Uranga.

Así, cuando se cambia de canal no quiere decir que en el nuevo establecimiento se vaya a la opción más barata. «Se va a las opciones más caras, porque no pasa de 25 a 5 euros». Para la experta de Circana, este cambio de canales «era de esperar y fácil que pase en España», donde la restauración tiene una de las fidelidades más bajas.

No obstante, se trata de un enjambre de cambios entre todos los segmentos, donde el bar de tapas se convierte en receptor de ocasiones en canales con un ticket mucho mayor. «El otro canal a destacar es el full service, porque una gran diferencia con respecto a otras crisis económicas o momentos complejos del pasado, cuando el consumo se pasaba a QSR, es que ahora se está destarrollando muchísimo». Por tanto, la restauración de marca mantiene su avance frente a la independiente, incluso cuando representa una opción más cara. «Esto aporta un amyor valor añadido y una mejor de facturación al segmento y a la industria», concluye Uranga.