Todo parece seguro hasta que deja de ser reconocible. Y en la España de hoy, hay un elemento que viene perdiendo presencia de una manera alarmante: el bar. En el transcurso de la última década han desaparecido casi 30.000 establecimientos en nuestro país, pasando de casi 200.000 bares en 2012 a 168.065 a principios de 2023. Esto equivale a una caída del 14,9%.

Pese a los descensos continuados en su censo, el subsector de los bares sigue siendo el más numeroso dentro de la restauración española. Al comienzo del año pasado suponía el 55,2% del sector hostelero, además del que presenta mayor heterogeneidad respecto a los establecimientos que lo integran. Y aunque en 2022 hubo un conato de recuperación con la suma de 800 locales, la situación ha vuelto a agravarse este año tras la pérdida de 7.825 locales, de acuerdo con los datos que maneja Hostelería de España en su último anuario anual.

De esta forma, es la única rama de actividad hostelera que no ha recuperado los datos anteriores de la crisis al situarse todavía un 7,2% por debajo. De hecho, la mayor sangría se ha producido desde la pandemia, toda vez que han bajado la persiana más de 13.000 bares en este periodo. Por no hablar del incalculable número de establecimientos que cambia de titularidad dentro de un sector donde se estiman entre 40.000 y 50.000 tramitaciones anuales.

Uno de cada tres bares son de autoempleo, el tipo de establecimiento que más cierres presenta

«Se sigue confirmando ese goteo a la baja que llevamos viviendo los últimos 15 años, y está dinámica se va a mantener en los próximos años por la evolución en el tipo de consumo», expone Emilio Gallego, secretario general de Hostelería de España.

Este declive del local hostelero por referencia en España responde a un cambio estructural en el sector, intimamente ligado a una mayor profesionalización, pero también a transformaciones sociales. «Básicamente, se pierden muy pequeños establecimientos, normalmente de autoempleo», indica Gallego. A este respecto, uno de cada tres establecimientos de bebidas no tiene asalariados. Esto hace que la fórmula del autoempleo sea determinante en esta rama, teniendo en cuenta que más de la mitad de bares cuenta con entre uno y nueve trabajadores, de acuerdo con la información del Instittuto Nacional de Estadística (INE).

A nivel geográfico, las bajas se concentran principalmente en la periferias de las ciudades y en aquellas zonas consideradas de la España vacía. La región con más bares es Andalucía, que en 2022 aglutinaba34.019 locales, alrededor de un 20% del censo; seguida de Cataluña con 25.367, Comunidad Valenciana (19.216), Madrid (18.473), Galicia (13.080) y Castilla y León (11.982).

Precisamente, Castilla y León concentra casi la mitad de la población que vive en municipios sin bares. En un intento de revertir esta situación, el consejero de la Presidencia de la Junta, Luis Miguel González Gago, presentó en septiembre ante las Cortes la convocatoria de una nueva línea de ayudas dirigida a municipios de menos de 100 habitantes para promover la apertura de un bar o de un centro de ocio y convivencia social, o su mantenimiento en el caso de que la entidad local cuente ya con un establecimiento de este tipo. Esta subvención será de 3.000 euros por solicitud, para gastos corrientes en suministros de luz, agua, calefacción, etcétera.

Pero, si los bares pierden pie, es tanto por razones de negocio como de comportamiento. Desde un punto de vista económico, Gallego destaca que son locales «con poca superificie y poca capacidad de facturación, frente a otros negocios más profesionalizados y más contratación». De hecho, desde la patronal destacan un fenómeno creciente, por el que muchos de los locales que dejan vacíos los bares encuentran una vida más prospera cuando pasan a manos de la restauración de marca, cuya cuota de gasto roza ya el 30%.

Socialmente, se han visto desplazados por la penetración de hábitos de consumo como el delivery. En el caso de las zonas periféricas, se aprecian conductas que priorizan las celebraciones en casa antes que en locales de restauración. Para el secretario general de Hostelería de España, esto se debe al hecho de que, hoy más que nunca, los consumidores acuden a establecimientos en busca de experiencias únicas. «Todos los momentos asociados al ocio y al consumo están teniendo mejor crecimiento que los vinculados al residencial, porque no suman el valor experiencial», concluye.