Que la alta cocina nunca ha sido un negocio rentable es una afirmación que durante años muchos cocineros de restaurantes Michelin se han encargado de refrendar. Todavía resuenan en el sector unas confesiones recientes de Dani García manifestando que cuando alcanzó sus dos primeras estrellas «salía en la prensa pero no llegaba a final de mes». Tras cerrar El Bulli, Ferrán Adriá se encargó de avivar este mismo debate al reconocer que perdía dinero, aunque el espíritu del negocio nunca fuera ese.

Con unos costes en los que hasta el 40% del presupuesto suele dedicarse a materias primas y el equipo puede superar en número a la capacidad de la sala, parece difícil que salgan las cuentas. Sin embargo, el boom gastronómico de la última década ha ido acompañado de una mayor profesionalización. Aunque el sector sigue dominado por chefs que desempeñan el rol de gestor, cada vez resulta más habitual encontrar estructuras empresariales donde la labor del management recae sobre otros perfiles.

El UniverXO de Dabiz Muñoz ejemplifica perfectamente este nuevo modelo de negocio. El mejor cocinero del mundo se ha servido del prestigio de DiverXO, su restaurante insignia, para emprender otros negocios y rentabilizar la alta cocina. Esto resulta especialmente evidente y claro a raíz de la reciente reorganización en el perímetro empresarial del grupo.

DiverXO rozó los 6,5 millones de facturación en 2023

En junio del año pasado, Muñoz y su socio Pedro Casado llevaron a cabo una modificación estructural en UniverXO por la cual, cada una de las unidades autónomas e independientes del negocio de restauración, con excepción de DiverXO, pasaban a formar parte de sociedades mercantiles independientes. Esta operación, diseñada para dar respuesta a una estrategia interna de expansión del grupo con el objetivo de realizar una mejor ejecución de las distintas ramas de actividad, ha hecho aflorar el rendimiento individual.

Dado que el movimiento de escisión se hizo con carácter retroactivo, la información mercantil consultada por Sivarious permite confirmar que DiverXO es la principal línea de negocio para Dabiz Muñoz. El importe neto de la cifra de facturación del restaurante tres estrellas Michelin ascendió hasta los 6,49 millones de euros durante 2023, el segundo ejercicio con el menú degustación a un precio de 365 euros.

Por su parte, el resultado de explotación de DiverXO se situó en los 197.133 euros tras descontar 4,1 millones en gastos de personal y 1,1 millones en costes de explotación. A partir de septiembre, el menú ‘La cocina de los cerdos voladores’ que propone el restaurante costará 450 euros, sin bebidas. Una tarifa que le acercan a las de los establecimientos Michelin más caros del mundo mientras continúa la búsqueda de una nueva ubicación tras frenar la mudanza a La Finca.

La segunda unidad más productiva es GoXO Food Service, con unas ventas de 5,2 millones de euros en 2023, frente a los 5,67 millones del año anterior. Esta sociedad integra tanto la actividad de la marca GoXO, actualmente disponible a través del modelo de delivery en las ciudades de Madrid y Barcelona, como de las food trucks que, puntualmente, despliega Muñoz por el territorio nacional. Pese a este ligero descenso en el negocio, las ganancias se situarion en 119.600 euros

RavioXO, abierto en la primavera de 2022 y con una estrella Michelín ya en su haber, arrojaba un beneficio de 307.000 euros al cierre del último ejercicio, cuando en 2022 cerró con unas pérdidas mínimas de 1.685 euros. Ello tras facturar 4,3 millones de euros.

Así pues, los tres principales negocios de Dabiz Muñoz alcanzaron los 16 millones de euros, al que cabe sumar los dividendos por 400.000 euros generados a través de StreetXO Worldwide, dedicada a la explotación y gestión de la marca StreetX0 a nivel internacional. En conjunto, unos 16,4 millones de euros, lo que representa un crecimeinto del 22% respecto a lo 13,4 millones del 2022.