Rafa Zafra: «La ubicación me parece magia para un proyecto»
Rafa Zafra está de dulce. Acaba de inaugurar Mar Mía en el hotel Ocean Drive de Madrid junto a Carlos Bosch (Grupo Gastro Portal, dueño de El Portal y Bar Manero) y Luis Rodríguez (Casa Elías).
Sin tiempo para ensimismamientos, el chef trabaja con una mano en dar los últimos retoques a Amar Barcelona, el restaurante que pretende transportar el espíritu de Estimar al mismo Palace de la Ciudad Condal, mientras que con la otra avanza en el desarrollo de una cercevería-marisquería en Sevilla. Este último proyecto nace vinculado al grupo Tayko Hotels y espera ver la luz esta misma primavera.
Con motivo de su presencia en la última edición de Madrid Fusión, Sivarious conversa con Zafra acerca de sus nuevos proyectos y el momento de enorme popularidad que vive.
¿Se siente cabeza de cartel en Madrid Fusión?
Me siento un afortunado, la verdad. Es la primera vez que estoy en el escenario principal. Siempre hemos venido colaborando y haciendo talleres, pero te sientes super ilusionado y orgulloso. Además, como este año el congreso va acerca del más allá del producto, pues sí es verdad que nos sentimos referencia de lo que estamos haciendo.
¿Se atreve a sacar la bolsa de cristal?
Lo que estamos haciendo nosotros y otros restaurantes en torno al producto no creo que sea una moda. Es una vanguardia que cuando llega se queda. Llevamos muchos años haciendo una cocina tradicional, pero cada vez mejor ejecutada. Y hasta el punto quizás de que puede parecer contemporánea. Es con lo que jugamos: cocinar con la pureza de una madre y los sentimientos de una tierra pero con los conocimientos y la reflexión añadida de todo lo que vivimos en El Bulli.
¿Sigue bebiendo de esa herencia?
Por supuesto. Mi madre me enseñó a cocinar y Ferran y Albert Adriá a entenderla.
Ya es primavera, que es cuando esperaba que florecieran algunos de sus nuevos proyectos. ¿Cómo marchan los preparativos?
Acabamos de abrir una cosita en Madrid que se llama Mar Mía y no es una segunda división ni mucho menos. Es un concepto que queríamos hacer porque inspirados en el negocio que tenemos en Ibiza y que nos funciona muy bien a nivel chiringuito. Queríamos recrear ese mismo ambiente en una ciudad, con ese mismo desparpajo, ese desorden ordenado y comer bien. Hemos metido a Luis Rodríguez de Casa Elías, que es el mejor arrocero de España, y también contamos con la magia y el talento de un profesional de la restauracio como es Carlos Bosch.
«Tenemos un equipo detrás que nos exige y quiere crecer, y la única forma de hacerlo es abriendo nuevos proyectos»
Y ahora vamos a abrir Amar Barcelona, que sigue un poco el lenguaje de Estimar, pero con un nombre un poco más cursi. En este proyecto queremos llevar al Palace toda la frescura y la magia que envuelve al producto pero en un espacio con más continente.
Tratándose del Palace, uno se imagina un despliegue descomunal
Efectivamente. Se trata de darle ese punto de joya o realeza que merece el producto de Estimar.
Con tantas apertura en marcha, ¿este 2022 le está tocando ser más empresario que chef?
No, yo me siento chef. Siempre hablamos del producto, pero lo más importante es estar bien rodeado. Tenemos un equipo detrás que nos exige y quiere crecer, y la única forma de hacerlo es abriendo nuevos proyectos y haciéndoles partícipes del proyecto igual que yo. Me llamo Rafa Zafra, pero también están Ricardo, Anna y Pacheco, junto a otros mucho.
¿Cuántas manos derechas cuenta?
Muchas. Intento tener una mano derecho por proyecto. En Ibiza tenemos la estructura muy bien montada. En Mar Mía tenemos a Jesús, que lleva trabajando con nosotros cerca de 15 años. A Ricardo (Acquista) lo conocí hace mucho tiempo y con Anna (Gotanegra) llevo diez años. Si no sería imposible.
¿Con Estimar aprendió la lección de escoger una buena ubicación?
Me pareció interesante, porque Estimar está en un rincón del Born que tiene su encanto y la gente se monta su experiencia para llegar. Pero claro, montamos lo mismo en Madrid y el día que te falla una mesa se ocupa al momento, mientras que al de Barcelona no llega nadie. Y mira que venimos de El Bulli, donde tenías que montarte un viaje específico para ir. Pero para el tipo de cocina que hacemos, donde no queremos que la experiencia suponga reservar con sesis meses de antelación, la ubicación me parece magia para un proyecto.
¿Llega a todo?
No, pero no pasa nada. Lo intentamos y punto.
