Existe un dicho que dice algo así: «la sala mejora un buen plato, pero sobre todo arregla uno malo». Porque puede que la cocina sea el punto neurálgico del restaurante, pero corresponde al personal de sala defender el buen hacer de todo el equipo. Y aunque los entendidos en gastronomía tienen interiorizada la importancia de este servicio en la experiencia del comensal, en general se encuentra muy infravalorado, cuando no eclipsado.

Con el objetivo de recuperar protagonismo, la sala defiende un movimiento de transformación desde la reflexión. Adquirir una nueva dimensión ante los cambios cíclicos que atraviesa la restauración, como son el reto de lograr un equipo formado, comprometido e incentivado. O, más importante todavía, volver a ser un polo de atracción para el talento ante la acuciante falta de personal.

«Hay una carencia muy grave, provocada por la falta de personal cualificado», comenta Abel Valverde, de Pescaderías Coruñesas. Para este profesional, considerado como uno de los mejores maîtres de España, la falta de oficio y de empatía hacia sus labores es un problema compartido por todo el sector, que viene de atrás y es consecuencia de varios factores.

«Sin duda una parte tiene que ver con cómo se han gestionado los equipos hasta ahora, pero también porque no hemos hecho atractivos los estandartes del oficio«. Todo lo contrario que la cocina, que sí ha sabido transmitir esa cultura y pasión, como demuestra el interés de los jóvenes por ser cocineros. Y aunque pueda parecer una cuestión baladí, en muchos casos esto ha hecho que el empresario recurra a gente no cualificada para un oficio que, en opinión de Valverde, «es visceral y difícil porque tienes que anteponer al cliente por delante de todo. Por eso hay que hacerlo atractivo, agradable y conciliador con la vida personal».

La falta de oficio y de empatía hacia sus labores es un problema compartido por todo el sector

Lasse Peder, jefe de sala del restaurante KOAN (Copenhague) con dos estrellas Michelin, concide en esta idea. En la última edición de Host, el congreso sobre tendencias e Innovación en sala y servicio del Basque Culinary Center, destacó que el equilibrio es clave en un establecimiento. “Es posible dirigir un restaurante de alta cocina donde el personal también pueda tener una vida equilibrada”. En el marco de la nueva dimensión de la sala, destacó que “ser amables entre nosotros ayuda a crear un equipo mejor y un espacio de trabajo más positivo”.

Al igual que otros sectores, la restauración se encuentra en proceso de promover unas mejores condiciones laborales. En respuesta a esta demanda, restaurantes como Desde 1911 apuestan por tener unas plantillas más grandes, con horarios reducidos. «Pagar más no funciona y vas a poder gestionar un equipo más estable, por no hablar de un núcleo que tiene que ser lo más estable posible», apunta Valverde.

Para Claudia Ferreres, Guest Relations Manager en Claridge’s (Londres), la clave radica en estar con el equipo. «Cuando estamos en sala hacemos de psicólogos y antropólogos. La sala te hace mejor persona, porque te aporta humildad y haces el ejercicio de poner el foco en otras personas. Toda persona debería pasar un tiempo en sala, estudie la carrera que estudie», explicaba en el marco de Host.

Todos los expertos coinciden en la importancia de hacer piña. «Me parece súper importante motivar», afirma Jaione Aizpurua. Como jefa de sala y encargada de sumillería del restaurante Kabo, en Pamplona, considera que la empatía es fundamental en la sala. «Si no te sale de forma natural ser anfitrión, no va a funcionar. Saber tratar a una persona es vocacional». Por esta razón, a partir de 2024 comenzará a ofrecer terapia psicológica para todo el equipo. «No sé si es por la situación que hemos atravesado, pero vemos un cambio mental que nos obliga a parar y reflexionar. Hay que tomar medidas y en nuestro caso vamos a hacer terapia grupal», remarca.

Formación más enfocada y versátil

Uno de los puntos en los que cojea la disciplina es, precisamente, la formación. Muchos expertos coinciden en que la formaicón no se ha actualizado a lo tiempos ni necesidades actuales, y defienden que es ahí donde tiene que acometerse el cambio más profundo.

A la hora de fijar las habilidades y cualidades que debe reunir un profesional de sala, Valverde lo tiene claro: «hay que enseñar a gestionar la crítica de un comensal, a trabajar bajo presión o a identificar el tipo de mesa que vas a atender; además de conocimientos técnicos como la cerveza o el vino». Esto no quita que los centros de trabajo sean considerados una extensión de la formación en los que hay que invertir un tiempo para la adaptación de los equipos.

Nino Redruello, socio del grupo La Ancha, quien cree que hay que hacer atracivo el sector y acercar la formación a la universidad para que la gente lo vea algo aspiracional. «Hoy hay que compartir conocimiento para ir todos en la mima dirección y nutrirnos. Estamos haciendo formación y al sector intermedio de la empresa lo primero que se le enseñan son dotes de liderazgo, porque debemos ser capaces de gestionar emociones, reflexiona.

Precisamente, Redruello y Valverde forman parte del cuerpo docente del Máster en Dirección de Restaurantes de Éxito, cuya primera edición dará comienzo el próximo mes de enro. La Universidad Complutense de Madrid (UCM) y el Instituto para el Desarrollo de la Gastronomía y del Turismo (IDEGAT) se han unido para crear este programa, dirigido tanto a cocineros y propietarios que desean llevar su negocio al siguiente nivel como a emprendedores que buscan desarrollar su propio proyecto.

Mayor exposición y necesidad de más referentes

En general, este rediseño formativo puede a ayudar trabajar la gran asignatura pendiente de la sala: ganar protagonismo. En primer lugar, esto pasa por contar con más referentes, como ocurre con los cocineros. «Hay muy pocos referentes que tengan visibilidad social», opina Redruello.

Es una opinión que secunda Aizpurua, quien también echa de menos una mayor exposición. «Parece que la sala sólo está para recibir críticas, pero va siendo hora de que sala y cocina vayan verdaderamente de la mano». Juan Mediavilla, referencia absoluta de la sala española, habla de deslumbrar al comensal. «Tenemos magia. ¿Has visto alguna vez cuando un mago está con un grupo de niños? Están en otra realidad, pues eso es lo que hacemos cada día».

Pero ¿cómo se se da ese paso hacia adelante? La propia evolución de la hostelería parece marcar el camino hacia un trato más natural. «Antes era más servilismo, una hostelería jerárquica. Ahora puedo ser natural y más cercano al cliente, sin marcar esa línea divisoria que no podías traspasar porque te hacía vulnerable», concluye Valverde apostillando «que no puedes tratar a todo el mundo con un mismo estándar».