En la restauración de los setenta se asignaban roles en función de la apariencia física. «Se decía, los guapos a la sala y los feos a la cocina», comenta Óscar Carrión, director de Gastrouni. Hoy son los cocineros los que acaparan el foco de popularidad, mientras el personal de sala pasa desapercibido en un segundo plano. Para los más críticos, el camarero es el patito feo del sector. «Nos hemos convertido en pasa platos». Porque, no sólo sienten que su trabajo está infravalorado, sino que la falta de oficio y de empatía hacia las labores de sala suponen un impedimento. Ya sea a la hora de cubrir vacantes o de crear escuela.

En su determinación de reivindicar el buen nombre de la profesión, más de un centenar de jefes de sala de toda España se reunieron esta semana por primera vez con motivo del I Summit de la Sala de España. Un encuentro liderado por Abel Valverde, al frente de la sala del restaurante Desde 1911, con el objetivo de aunar esfuerzos y buscar soluciones para la mejora del sector ante “la urgente necesidad de unirse y movilizarse para conseguir avances».

El análisis de un mercado saturado, la conciliación, la falta de formación, la adaptación salarial o la gestión del talento y su proyección fueron algunos de los temas llevados a debate siendo la dignificación del sector y la necesidad de establecer unos estándares de calidad algunos de los puntos clave en las conclusiones obtenidas en este encuentro.

Para Carrión, el milagro de la economía española se debe a la magia de la restauración. «Somos un país de camareros, a quien le duela. Cada crisis que ha habido en este país la han salvado el turismo y la hostelería». Pese a ello, el sentimiento general es que el sector adolece de una falta de profesionalización. Situación que viene de muy atrás y obedece a varios factores.

Uno de los puntos donde más cojea la disciplina es en la falta de una formación actualizada, con planes que datan del 83 y no preparan correctamente para la actividad real de una sala. «La máxima fuerza que podemos ejercer es que los estudiantes lleguen a los restaurantes, porque de las escuelas salen muy crudos», según Joan Carles Ibáñez, jefe de sala del restaurante Lasarte. A este respecto, los expertos coinciden en la importancia de tratar con mayor respeto a los estudiantes en prácticas. «Ha habido un abuso para encomendarles tareas que nadie quería hacer y no les hemos dedicado tiempo», señala Valverde.

Montse Abellà, pastelera y copropietaria de VelascoAbellá, coincide en esta idea y hace referencia a la necesidad de facilitar las prácticas formativas y dejarse ver entre las escuelas. «Los restaurantes tienen que ponerse en contacto con los centros y nosotros ser unas figuras claves para que quieran seguirnos e imitarnos, porque hay un problema a la hora de ir a buscar las prácticas para los alumnos».

El sector ve necesario mejorar las condiciones laborales

Sobre las habilidades del profesional de sala actual, Valverde considera que «hay que enseñar a gestionar la crítica de un comensal, a trabajar bajo presión o a identificar el tipo de mesa que vas a atender; además de conocimientos técnicos como la cerveza o el vino». Y aunque se trate de un oficio muy vocacional, en el caso de Desde 1911 están apostando por perfiles con actitud. En general, el sector aboga por una educación más enfocada y versátil. «Nos queremos adaptar a las nuevas generaciones y debemos ser nosotros mismos quienes facilitenmos esa incorporación siendo atractivos con lo que ofrecemos», remarcó Antonio Llorens.

Los expertos creen que la falta de personal va más allá de una cuestión salarial. Ven necesario mejorar las condiciones laborales que permitan una mayor conciliacion. «Tiene que haber una regulación de festivos y el sueldo del profesional no puede depender del convenio, sino que tiene que haber un plus», sostiene Ibañez. Si bien no todos los negocios tienen la capacidad de ofrecer turnos continuos a su personal, en restaurantes como DiverXO dan pasos pioneros hacia una mayor conciliación. «A partir de septiembre vamos a empezar a librar viernes, sábados y domingos», anuncia Marta Campillo, jefa de sala del triestrellado.

Ángela Royo, directora de BAYA Estudio, opina que el sector no se está adaptando a las nuevas generaciones. «Enfrentamos muchos problemas: falta de personal, mala reputación, alta rotación, falta de referentes y, lo más grave, una pérdida económica significativa para los negocios que se traduce en climas laborales terribles y jornadas laborales extensas». Prueba de ello es que la media de permanencia en un establecimiento de alta gastronomía es de ocho meses, con el impacto que supone esta rotación en la cuenta de explotación y el desgaste que provoca en la gestión.

Todas estas conclusiones han quedado registradas en un manifiesto redactado in situ por Planeta Gastro bajo el cual se establece el sello ‘Room Quality Service’. Próximamente se convertirá en un libro que recoja los temas trabajados en el I Summit de la Sala en España. Asimismo, al cierre de la cita se aportaron las pautas y necesidades para formar una agrupación asociativa que dé continuidad a este grupo de profesionales de sala cuyo consejo directivo será definido próximamente. «Necesitáis convertiros en una asociación y exigir cuota», reclaman voces como la de Cuchita Lluch, miembra de la Real Academia de Gastronomia.

Manifiesto de la sala de España

«Soy camarero… y lo seré toda mi vida.»

• Honrar la profesión: vivir el oficio desde la pasión creando referentes que motiven al sector.
• Observar, inspirar, corregir: búsqueda de una mejora continua para optimizar la experiencia tanto de los propios trabajadores como la de los clientes.
• Crear un código deontológico entre profesionales para incorporar la ética y la honorabilidad a nuestro trabajo.
• Visualizar nuestro sector con positividad y optimismo en la búsqueda de soluciones de los retos. Integrar el posible error en la excelencia, humanizándonos para atraer emocionalmente al cliente.
• Promover y valorar la actitud más que los conocimientos: todo se puede aprender, pero no todo el mundo sirve.
• Necesidad de la observación de las buenas prácticas de empresas del sector de la restauración e incorporar las más adecuadas al propio.
• Ayudar a cuidar la salud emocional de nuestros trabajadores.
• Unir de manera definitiva sala y cocina, con la misma jerarquía.
• Crear referentes de la sala e invertir en su reconocimiento para que trascienda la profesión y conseguir un cambio profundo y duradero para dignificar el trabajo de sala.
• Mejorar en la gestión de las emociones de los clientes y de las del propio equipo: hacer que el personal se sienta parte de la empresa y de la filosofía de la casa.
• Hacer partícipes a los trabajadores de los éxitos y los fracasos de la empresa para conseguir mayor implicación y filiación.
• Necesidad de una regulación de horarios —conciliar para fidelizar— para hacer atractivo el trabajo de sala.
• Aprender a divulgar nuestro trabajo de sala para crear vocación poniendo el foco en su importancia.
• Escuchar al cliente para mejorar nuestras salas y nuestro servicio.
• Hacer de la sala un espacio paritario, «con nombre de mujer».
• Visualizar nuestro oficio en congresos gastronómicos al mismo nivel que el de los chefs.
• Valorar el talento de los empleados no solo con mejoras de sueldo sino también con la invitación a aprender e inspirarse visitando otros establecimientos. Añadir un plus táctico, no solo sueldos por convenio.
• Ser capaces de enseñar y retener el talento.
• Identificar los diversos perfiles de los clientes con humildad y sabiduría para ofrecer un trato personalizado y fidelizarlos.
• Liderar la formación continuada desde el propio establecimiento evitando los abusos al conceder las peores tareas, y dejar huella en ellos como maestros, mentores y referentes.
• Compartir el conocimiento entre el sector y abrir ventanas con generosidad.
• Acercar otras disciplinas complementarias a la sala.
• Crear una asociación de salas de restaurante para que el sector cobre presencia y visibilidad en congresos, escuelas, instituciones y medios de comunicación.
• Generar desde los propios establecimientos un plan de experiencia y de formación a medida del trabajador y, de manera personalizada, comprometiéndonos con sus prácticas.
• Demandar y liderar los cambios en los planes formativos para adecuarlos a la realidad actual de nuestras salas y colaborar en la elaboración de un nuevo temario transversal afín a los nuevos tiempos.
• Incorporar la tecnología y la digitalización en nuestra sala, adaptándonos a los cambios tecnológicos.
• Divulgar nuestro trabajo y explicarlo bien para que nos conozcan mejor y ser más valorados: tener más visibilidad.
• Todo el equipo debe conocer las bases de la cocina de su establecimiento para saber transmitirla con naturalidad, pasión y credibilidad.
• Crear un comité de expertos sin filiación política para defender las mejoras del sector.
• Fomentar la naturalidad en el servicio y huir de la excesiva teatralización, para potenciar las distintas personalidades y talentos.
• Búsqueda constante de la felicidad: del trabajador, del cliente, del equipo y de la casa.
• Crear un sello de calidad que reconozca los establecimientos que suscriban y pongan en práctica activa el manifiesto.
• Crear una asociación sin ánimo de lucro abierta a todo aquel que quiera participar, con cargos internos, y en que estén representadas todas las comunidades autónomas para unir el sector.
• Internacionalizar la propuesta de la asociación sobre todo (o empezando) por Europa.
• Este manifiesto es válido para todo tipo de establecimiento, desde las fondas hasta los restaurantes de hotel, desde los chiringuitos de playa a las grandes casas con estrella Michelin