España sigue siendo un país de bares. Una frase hecha que mantiene su vigencia, pese a que en la última década han desaparecido 24.470 bares. Según el último Anuario de Hostelería de España, a principios de 2022 había 175.029 bares en todo el país, frente a los casi 200.000 de 2012.

Dentro del conjunto de restauración, que supone 274.393 establecimientos, los bares son los locales del sector que más representación tienen. Aunque en los últimos años ha perdido peso debido a los descensos continuados en su censo, su ritmo de caída era suave. Al comienzo de 2021 suponía el 56,1% de la actividad hostelera, siendo el que presenta mayor heterogeneidad respecto a los establecimientos que lo integran.

No obstante, la mayor pérdida de bares se ha registrado a raíz de la pandemia, puesto que en estos dos últimos años se han perdido 7.566 locales en el cómputo general. Además de anular el pequeño repunte que hubo justo antes de la crisis, este descenso acelera la tendencia negativa de estos diez últimos años, cuando siete de cada diez negocios hosteleros eran bares.

Los bares pierden presencia en favor de los restaurantes, cuyo volumen se ha incrementado un 10% desde 2012

Viendo esta evolución, se aprecia que los establecimientos de bebidas de toda la vida pierden presencia en favor de los restaurantes, cuyo volumen se ha incrementado un 10% desde 2012. Estos suman actuamente 80.365 locales, Son 7.838 más que hace una década. Este aumento es superior al número de bares de toda la vida que se han quedado por el camino. Un mayor protagonismo que coincide con la relevancia internacional alcanzada por la gastronomía española, como demuestran las 105 estrellas Michelin que ha ganado nuestro país en este tiempo.

Con todo, el peso de los restaurantes en el conjunto de la hostelería es de un 25,8%. Ahora bien, este boom gastronómico ha ido acompañado de algo más que un alto ritmo de aperturas al compás de nuevos hábitos de consumo. Alrededor de la restauración ha ido surgiendo un ecosistema económico con más o menos madurrez. Entre ellos destacan las consultoras gastronómicas o un voraz apetito inversor, proveniente del capital privado o de grupo internacionales.

Por otro lado, este auge no ha sido del todo generalizado, sino que se ha concentrado principalmente en la restauración organizada. Tal y como pone de manifiesto el Observatorio 2022 de la Restauración de Marcas, las cadenas le han ganado terreno a los restaurantes y bares independientes. Especialmente a raíz de la pandemia, tras las que las marcas concentra ya casi un tercio (31,4%) del gasto total de los españoles en restauración comercial, 6,7 puntos más que en 2019.

Uno de los factores que explica este crecimiento es la profesionalización de este segmento, que ha ido desplazando a aquellos propietarios que se adentran en el negocio con menor experiencia, Sobre todo porque este último grupo de hostelero, más asociado al independiente, tiene dificultades para hacerse hueco en un mercado donde se pagan unas rentas que no dejan de subir. Al fin y al cabo, la ubicación sigue siendo un elemento esencial, pese a la elevada rotación.

Por otro lado, el grupo de colectividades y catering suponen ya 18.999 establecimientos, un 1,1% más que en 2020. A pesar del crecimiento, es el más moderado de los últimos años, que llegó a tener un impulso de un 6,4% en 2015.

Alojamiento

Con una estrecha relación con la actividad del turismo, se sitúa la rama de actividad del alojamiento que suma en conjunto 37.597 establecimientos. Dentro de este grupo el mayor peso corresponde a los hoteles. Ahora bien, debido a los cambios en los hábitos de los consumidores están tomando fuerza otras opciones de alojamiento relacionadas con el turismo, como los campings, los apartamentos y alojamientos de turismo rural, y otros, como los albergues, pensiones o residencias.

Los hoteles han presentado una evolución lenta pero sostenida durante los últimos años, influenciados por las buenas cifras del turismo exterior, aunque con la crisis de 2020 vieron reducido su censo por primera vez respecto a las cifras de comienzos de 2020 (-0,6%) hasta 17.133 establecimientos hoteleros que había registrados en enero de 2021. El resto de los alojamientos consiguieron mantener una evolución positiva, aunque más moderada que la que tuvieron en años anteriores.

Los apartamentos y casas rurales, que suponen el mayor porcentaje del alojamiento con un total de 18.032 locales, aumentaron un 1,2%, seis veces menos que en el período precrisis. Los campings, dada su especial tipología, muestran un número total de establecimientos relativamente pequeño, aunque no menos importante por la gran capacidad de hospedaje que generan. Supusieron un incremento de un 1,1%, hasta 1.261 que había a comienzos de 2021, que supone la mitad de crecimiento que el año anterior