Cada año, por estas fechas, la Península Ibérica recibe una lluvia de estrellas Michelin. No hay sequía que valga. Hoy España brilla con luz propia en el firmamento de la alta cocina. Más aún si cabe después de alcanzar los 13 restaurantes triestrellados en la última edición de la prestigiosa guía. Esta cifra le sitúa en el tercer puesto del panorama mundial, empatado con China y Estados Unidos, y sólo por detrás de Francia (29) y Japón (23).

Anclado en la cifra de 11 comedores con máxima distinción desde 2017, cuando Aponiente y ABaC obtuvieron la tercera estrella, la Guía Michelin 2023 incorpora al barcelonés Cocina Hermanos Torres y el cacereño Atrio. Pasan a formar del club junto a los nombres de Akelarre, Arzak, Azurmendi, DiverXO, El Celler de Can Roca, Lasarte, Martín Berasategui, Quique Dacosta y Cenador de Amós.

España recoge 34 novedades en esta última edición, marcada por el reconocimiento al trabajo de jóvenes talentos y restaurantes de reciente apertura, en línea con los últimos años. Hay tres nuevos dos estrellas y 29 establecimientos ganan la primera, hasta sumar un total de 250 distinciones. Se trata del mayor techo desde su primera publicación en la guía, en 1910, con el que pasa a ocupar el quinto puesto mundial, sólo por detrás de Francia, Japón, Alemania e Italia.

En el transcurso de la última década, nuestro país ha aumentado su panel en 105 estrellas, toda vez que en 2012 contaba con 145. Los establecimientos con dos estrellas ha pasado de 17 a 34, mientras que los de uno han crecido desde los 121 hasta los 203. No obstante, se han perdido 114 estrellas. El año pasado fue el más negativo, de largo, toda vez que se suprimieron un total de 24 marcarons en la Península, la mayoría a consecuencia de cierres de negocios por la pandemia.

¿Cómo se explica este crecimiento? Básicamente, por la consagración de la gastronomía española, cuya importancia dentro la cultura nacional se ha extendido por todo el país, pero también fuera de nuestras fronteras. Un reconocimiento que ha ido de la mano de una mayor generosidad hacia la cocina de nuestro país en estas últimas ediciones, si bien los expertos hablan todavía de cierto conservadurismo.

Si a finales de la primera década de los dos mil había comunidades autónomas sin representación en la guía roja, hoy todas las regiones cuentan con algún restaurante de referencia, a excepcion de Ceuta y Melilla.

A nivel geográfico, se puede hablar incluso de una democratización culinaria. El eje vertebral sigue siendo País Vasco y Cataluña, con 23 y 53 estrellas Michelin respectivamente, pero Andalucía, Comunidad Valenciana, Castilla y León y Castilla-La Mancha han duplicado su número de estrellas en este tiempo. Especialmente fulgurante ha sido el ascenso de la región levantina, que puede presumir de 22 templos gastronómicos.

Pese a su influencia galopante en la escena europea, Madrid no termina de consolidar su presencia en la biblia culinaria. Contabiliza un total 24 estrellas tras sumarse al segmento de un mcaron Zuara Sushi, Ugo Chan, RavioXO y Montia. Sus máximos exponentes son Deessa, el lujoso restaurante de Mandarin Oriental Ritz abierto por Quique Dacosta en 2021, y el DiverXO de Dabiz Muñoz.

DiverXO tocó techo en 2013 con su tercera distinción. Recogió el testigo del desafortunado Zalacaín, que en 2015 perdió su última estrella después de haber sido, junto con Arzak, el restaurante español que llevaba más años seguidos (40) en la guía, aparte de ser el primero en la historia de España en conseguir la triple estrella.