La restauración organizada se conjura contra la subida de precios para no perder tracción

Luchar contra la inflación no es fácil. Especialmente en actividades como la restauración, donde el consumo es muy sensible a la subida de precios. De ahí que a principios de este año, tras los primeros meses de espiral inflacionista, las grandes cadenas españolas se resistieran al alza de precios. Y cuando lo hicieron, la mayoría optó por repercutir solo parte del incremento de costes y cargar con el peso de la mochila.

Desde entonces los precios han continuado su tendencia alcista, hasta casi triplicarse. No obstante, las empresas de restauración en cadena se muestran partidarias de ajustar los precios lo menos posible para evitar frenazos en un consumo que se acerca a los niveles previos a la pandemia. Pese al evidente impacto en los márgenes que conlleva esta decisión en un contexto de subida de costes, principalmente energéticos y de los alimentos.

Así lo pusieron de manifiesto responsables de compañías como Restaurant Brands Iberia (Burger King, Popeyes y Tim Hortons), Goiko, Starbucks o Grosso Napoletano en el II Foro de Retail y Gran Consumo, organizado por El Economista. Prueba de ello es que los precios de restauración continúan por debajo del IPC general, que en octubre se sitúa en el 7,3%.

Las cadenas prefieren sacrificar margen a volumen de ventas

El director comercial de Restaurant Brands, Borja Hernández de Alba, subrayó la resiliencia de la cadena de la hostelería y que su compromiso de cara al futuro es no transmitir toda la subida de sus costes al consumidor, cuyo poder adquisitivo ya está resentido, porque no es justo. Opinión que comparte el socio y director general de Grosso Napoletano, Bruno González, cuya empresa ha optado por una estrategia «conservadora» de fijación de precios para no transmitir todo el aumento de sus costes a sus clientes.

En esta misma línea, el director general de Starbucks, Antonio Romero, reconoció que «nadie quiere subir precios» a pesar de que por, ejemplo, insumos básicos como la leche para una cadena de cafeterías han incrementado su coste un 26 %; en cualquier caso, prevé una buena campaña navideña. «El precio hay que intentar no tocarlo puesto que la restauración, especialmente la de cadena, cuenta con márgenes algo mejores que en el retail y es el momento de «mimar al consumidor», compartió el fundador de Goiko, Andoni Goicoechea.

Ganancia de cuota frente a la restauración independiente y más cintura

Entre los factores que explican esta posición del sector se encuentra la tracción ganada desde la pandemia. En este sentido, las cadenas le han ganado terreno a los restaurantes y bares independientes. Ha capitalizado la mayor parte de la ganancia de cuota conseguida en los dos últimos años. Según el Observatorio 2022 de la Restauración de Marcas, este desempeño ha permitido que las marcas concentren ya casi un tercio (31,4%) del gasto total de los españoles en restauración comercial, 6,7 puntos más que en 2019.

El sector, además, tiene la ambición de seguir creciendo en 2023, pues 8 de cada 10 cadenas (77%) estiman que aumentarán su facturación el
próximo año, aunque el ritmo de crecimiento podría ser más moderado que el actual.

Así, de los 24.140 millones de euros generados por el sector durante el año pasado, 7.577 millones correspondieron a la restauración organizada. Y ante el evidente potencial de mejora que tienen las marcas en el mercado nacional, sobre todo comparado con otros países europeos, Carlos Pérez Tenorio, presidente de Marcas de Restauración, señala que “lo importante en este momento es gestionar de manera inteligente el contexto económico adverso y proteger tanto a los consumidores como a nuestras propias empresas”.

Según Edurne Uranga, directora ejecutiva de la consultora NPD, «si nos guiamos por crisis anteriores son los restaurantes independientes de un precio alto (pero no el más alto de todos) el segmento que más sufre. De momento, esto no está sucediendo, ya que este segmento de mercado parte de una situación de menor cuota provocada por la pandemia, por lo que el consumidor no parece que de momento vaya a penalizarlos».

Con todo, el consumidor está haciendo ya ajustes en su comportamiento y está modificando sus comandas habituales para controlar el gasto total que hace. De hecho el incremento del gasto medio en restauración ronda el 3%, frente a la subida del 7% en los precio. Esto quiere decir que el consumidor está cambiando su comportamiento desde el mismo canal para que el ticket no le suba tanto como el IPC. «De momento, lo que está haciendo es reducir el consumo de los platos más caros (chuletón, ciertos pescados, el marisco, etc.) y los sustituye por variedades más económicas», apunta Uranga.

Múltiples factores afectan a la sensibilidad al gasto en restauración, si bien destaca actualmente un elemento diferencial a previas crisis: el gap existente actual entre el IPC en Alimentación & Bebidas (parte de retail) y el IPC en Hostelería y Restauración. Para la experta, «este mayor incremento de la parte de Retail hace que no se penalice tanto el incremento en Restauración y, por tanto, no haya una caída brusca del consumo en foodservice».