El carnicero de confianza de los restaurantes ya no es necesariamente el del barrio. En la búsqueda de un producto con las mayores cualidades gastronómicas, cada vez más establecimientos convierten a nombres propios del sector cárnico en protagonistas de sus cartas. En ese mapa de proveedores que marcan la diferencia destaca con fuerza Grupo Norteños.
Fundado en 1983 por su actual presidente, Constantino González, este imperio cárnico ha evolucionado desde una empresa especializada hasta convertirse en un operador integral con presencia en toda España. Hoy maneja a diario entre dos y tres millones de kilos de carne solo en el matadero Madrid Norte, en San Agustín de Guadalix. Con fincas repartidas entre Madrid, Castilla-La Mancha y Castilla y León, el grupo suma una superficie aproximada de 2.000.000 de metros cuadrados, donde se crían en ciclo todo tipo de ganado alimentado con pastos y piensos naturales.
De la maduración en seco al catálogo global
Aunque su catálogo se ha expandido hasta abarcar embutidos, ahumados, conservas, aceites y productos de quinta gama, el ADN de Grupo Norteños sigue ligado a la maduración de carne de vacuno en seco, disciplina en la que fue pionero en España. A través de su filial Central de Carnes, ofrece un selecto abanico de razas nacionales como blonda española, asturiana de los valles, retinta, avileña, morucha o alisteña, entre otras.
Esta especialización, unida a una estructura de producción propia que permite controlar toda la cadena de valor, ha convertido a la compañía en socio habitual de la restauración más exigente. Grandes firmas hoteleras como Sofía Barcelona, Mandarin Oriental Ritz, Westin Palace, Wellington, Marbella Club, Hotel Orfila o Gran Guadalpín Banús figuran entre sus clientes. En el ámbito gastronómico, provee a grupos como Urrechu o Paraguas y a restaurantes como LomoAlto o El Qüenco de Pepa.
El grupo acaba de lanzar el proyecto Vacas de Autor
Essentia y el acceso a las “Piezas Únicas”
El último ejemplo de esta expansión estratégica es la alianza con Essentia, en Tarancón. El restaurante se ha convertido en uno de los pocos seleccionados en España para trabajar con Vacas de Autor, un proyecto reciente desarrollado por Central de Carnes Los Norteños que da acceso a piezas de características excepcionales y disponibilidad muy limitada, denominadas Piezas Únicas.
La colaboración responde a una inquietud compartida: alcanzar la excelencia mediante el control exhaustivo del producto desde el origen hasta la parrilla. Para ello, el grupo ha diseñado un modelo de supervisión continua que comienza con la selección de los animales. Un equipo propio se desplaza semanalmente a países de Centroeuropa —como Austria, Alemania y Países Bajos—, referentes en vacuno de alta calidad, para evaluar raza, alimentación, perfil graso, estado sanitario y bienestar animal. Se priorizan hembras, por su mayor infiltración, y se aplican descartes tempranos cuando los ejemplares no cumplen los parámetros fijados.
Tras el sacrificio, las canales se trasladan a España para una evaluación final. Solo las que alcanzan los estándares más altos obtienen la categoría Piezas Únicas, reservada a carnes de disponibilidad muy reducida destinadas a restaurantes capaces de interpretarlas con precisión técnica.
La maduración se prolonga entre 21 y 30 días antes de entrar en la fase de afinamiento. Aquí interviene la figura del maestro afinador, que analiza cada lomo individualmente y determina su evolución final en función de sus características y del criterio del restaurante. En Essentia, las piezas reposan en cámara hasta enfrentarse a las brasas de Toño Navarro, cerrando así un círculo que comienza en la granja y culmina en sala.
Además de Vacas de Autor, el restaurante trabaja otras selecciones de Central de Carnes Los Norteños, como el entrecot de ternera avileña bajo el sello Ternera Charra, Marca de Garantía que el grupo comercializa en exclusiva y sobre la que ejerce un control integral.
Crecimiento sostenido y rentabilidad
La consolidación de Grupo Norteños en la hostelería de alto nivel tiene su reflejo en los resultados. En 2024, la compañía alcanzó una facturación de 48,7 millones de euros, un 14,5% más que el ejercicio anterior, y superó el medio millón de euros de beneficio.
Hasta 2020, la cifra de negocios se había mantenido estable, ligeramente por encima de los 30 millones de euros. Sin embargo, en los últimos años la compañía ha acelerado su crecimiento. En el último ejercicio, las ventas aumentaron un 14,42%, con un incremento de 6.143.462,64 euros, mientras que las compras crecieron un 13,94%, lo que supone 4.775.544,36 euros adicionales. Un diferencial que evidencia una mejora en márgenes y eficiencia operativa.