¿Por qué las comidas siguen sin recuperarse, para desdicha del foodservice?

Don Quijote le decía a Sancho que había que comer poco y cenar menos, porque la salud del cuerpo se fragua en las oficinas del estómago. Muy a pesar del ingenioso hidalgo, en los hábitos de consumo pesan aspectos como la capacidad económica o el estilo de vida. Y hoy, aunque la pandemia se presenta como algo muy lejano, las preferencias de la gente parecen inclinarse más hacia conceptos como el tardeo cuando se trata de salir a un bar o restaurante.

En estos nuevos hábitos de restauración hay unos claros perdedores, y son los momentos entre horas y las comidas. Especialmente las comidas del día a día, que no se han recuperado completamente del revés sufrido durante la crisis sanitaria, mientras otras áreas dibujan una fotografía bastante positiva. «Hoy hacemos un 7% menos de comidas en foodservice que lo que haciamos antes de la pandemia, lo que supone una perdida de algo más de 110 millones de ocasiones de comida menos», expone Edurne Uranga, responsable de Foodservice Europa de Circana.

Las razones que explican la baja frecuencia de salir a comer fuera entre semana son deducibles, al menos en su origen. La primera está asociada al teletrabajo, modelo que sigue el 40% de los españoles en algún grado y ha cambiado por completo la demanda de estos servicios. Según Antonio Lence, director general de Viena Capellanes, «se ha producido una clara reducción de la demanda de menús del día por la implantación de modelos ‘híbridos’, y que se han adoptado de forma casi generalizada en una gran parte de las empresas».

Pese a diluirse, las secuelas del teletrabajo han traído otra importante tendencia, y es la de hacer una parte de la jornada en la sede de la empresa y otra desde el domicilio. Para Lence, esto ha supuesto también una reducción de la demanda en comidas, que la enseña madrileña trata de relanzar con iniciativas como packs de platos de cocina casera preparados para facilitar el día a día de sus clientes. «No hemos dejado de buscar otros nichos de mercado alternativos para atender las nuevas necesidades que ha surgido en el mundo postpandemia, potenciando la venta de los platos nuestra cocina de quinta gama ‘La Cocina de Viena’.

El teletrabajo y el aumento de precios están detrás de los cambios de hábito en restauración

Y es que, aunque la relevacia de las comidas ha caído un punto desde 2019, siguen siendo un momento muy importante para el foodservice. «Representan casi un 21% de las ocasiones que hacemos», coincide en señalar Uranga ante el hecho de que todas las ocasiones perdidas por las comidas son ocasiones relacionadas con la actividad laboral. «Aunque otro tipo de comidas han evolucionado positivamente, como las hechas vía el Delivery mientras estamos haciendo recados, no han conseguido compensar la pérdida ocasionada por la reducción de comidas asociadas a la actividad laboral». Con todo, la ocasión comida relacionada con actividad laboral sigue concentrando hoy el 25% del total comidas realizadas.

«Hay locales que se han visto más afectados que otros, y también que se han recuperado de forma, dependiendo de la clase de empresas que tienen en su entorno, pero a modo de promedio, podríamos estar hablando de que el menú del día, a fecha de hoy está todavía entre el 20 y el 30% por debajo del nivel que tenía antes de la pandemia, y aunque se han sustituido por algunos servicios adicionales, todavía no se ha recuperado en muchos sitios el nivel de facturación previo», ahonda el director de Viena Capellanes.

Este fenómeno tiene una transcendencia que supera lo local. Las ventas de Pret a Manger, cadena de restauración de referencia en Londres, no han recuperado los niveles de 2019 en las zonas de oficina, al tiempo que aumenta su fortaleza en aeropuertos y zonas residenciales.

El auge de los mercarestaurantes frente a la inflación

Lejos de la cuestión del teletrabajo, a los restauradores y franquiciados les trae de cabeza el avance del retail como opción para comer fuera del hogar. La tarta del gasto total que hacen los españoles para consumir comida caliente o alimentos y bebidas en este canal acapara ya el 4,1%. Buena parte de la culpa corresponde a los supermercados e hipermercados en su apuesta por potenciar el negocio de la comida lista.

Tras facturar un 13% más por este concepto en 2022, los mercarestaurantes se han convertido en una opción más para el consumidor. Un auge que se explica por presentar un ticket muy bajo como elemento de competencia frente a otras opciones como el delivery o la restauración. Los últimos datos de Circana Foodservice cifran un promedio de 3,58 euros por ocasión de consumo y persona en las comidas principales del día frente a los 6,77 euros que presentan los locales de comida rápida en esos mismos momentos de consumo. Una diferencia que le hace ganar la comparativa con el fast food, el segmento de mercado con un menor gasto por persona dentro de la restauración comercial.

Hasta el fast food ha perdido cuota frente al canal retail

«No podemos olvidar tampoco dentro de los motivos que han provocado esta reducción del menú del día, la crisis inflacionaria que llevamos sufriendo desde hace más de un año, que está afectando también a la capacidad adquisitiva de muchos usuarios, que en muchos casos tienen que buscar otras alternativas más económicas», destaca Lence.

Adriana Bonezzi, secretaria general de Marcas de Restauración, reconoce que el esfuerzo de las marcas por mantener los márgenes no ha evitado una subida de precios en el foodservice. «Esto ha hecho que los clientes y los ciudadanos se aprieten un poco el cinturón». No obstante, el encarecimiento del menú del día ha beneficiado a muchas marcas capaces de ofrecer productos asequibles pero completos, entre ellas las más casuales. «Se han beneficiado sobre todo hamburguesas, pizzas, poke y mucho casual dining en dieta mediterránea».

Más promociones y fidelización como reclamo

Tan solo el 34% de los españoles afirma estar saliendo menos este año, según un reciente barómetro de AECOC. Ahora bien, la franja sobre la que más mecanismos de ahorro se aplican son las comidas precisamente. Y es que la necesidad de contener el gasto por parte del consumidor ante el impacto de la inflación se deja sentir en toda la restauración, desde los locales más económicos hasta los de mayor corte gastronómico.

Así, en una reacción para no perder comba, los primeros intentan minimizar las pérdidas de usuarios a través de iniciativas de retención agresivas, frecuentes y sostenidas en el tiempo. Por su parte, aquelllos operadores con un ticket medio superior buscan aumentar la recurrencia a través de programas de fidelización, toda vez que el 85% de los consumidores conisdera imprescindible una buena relación calidad-precio pra fidelizar.

A este respecto, también se ha producido una importante vuelta al tupper. Desde el año pasado el 59% de los españoles prefiere llevarse la comida desde casa en lugar de salir a comer a un restaurante. El 66% lo hace para reducir gasto, mientras que el 40% busca un ahorro de tiempo. «Desde la restauración hay que tener en cuesta estas palancas como oportunidades para ofrecer opciones económicas, saludables y rápidas en el consumo», destacan desde AECOC.

A través de estas distintas acciones e iniciativas, el sector se resiste a dar por pérdida una franja que hasta hace nada suponía el grueso de su negocio. «Desde mi punto de vista, todavía está en proceso, porque el escenario del mundo laboral (que es el sustento de esta clase de servicio) todavía esté en proceso de cambio sin que por el momento podamos pensar que la situación actual es la definitiva, porque –aunque empieza a estar más estabilizada- todavía se están produciendo oscilaciones y cambios de tendencia», concluye Lence.