Murcia, Castilla-La Mancha y Andalucía lideran el incremento del ticket medio en España
La gran transformación de la restauración española tiene reflejo directo en un comensal dispuesto a abrir el bolsillo. A lo largo del 2023, los establecimientos nacionales siguieron una estrategia de incremento progresivo en el ticket medio como respuesta de adaptación a las condiciones del mercado y las variaciones de la inflación. Sobre todo, a la tracción de un turismo de alto impacto en la ocupación de locales con un mayor rango de precios.
Cada establecimiento en España incrementó el precio de su ticket un 9,12% a lo largo del año, según el último informe elaborado por Delectatech. Se trata de un ajsute influenciado tanto por las variaciones en el comportamiento del consumidor como por el efecto de la inflación en los precios del menú.
Durante el primer trimestre se produjo un aumento significativo del 11,71%, seguido de un aún mayor incremento del 12,38% en el segundo trimestre, evidenciando una tendencia al alza en la primera mitad del año. Sin embargo, la tasa de crecimiento se moderó en la segunda mitad, con un aumento del 10,33% en el tercer trimestre y una desaceleración hasta el 4,65% en el cuarto trimestre. La evolución podría indicar una estabilización de los precios o una respuesta a la sensibilidad de los consumidores ante los precios más elevados.
En general, se estima que siete de cada diez establecimientos aumentaron su ticket medio en 2023. Las zonas en las que más se ha incrementado presenta un patrón geográfico distintivo. Así, es en la región sur-centro donde se detecta una subida más significativa con Murcia (+12,06%), Castilla-La Mancha (11,44%), Andalucía (11,34%) y Extremadura (11,19%) a la cabeza.
Como posible explicación a esta situación, Delectatech apunta a que los establecimientos de estas comunidades tienen un ticket promedio por debajo de la media española. Al tener un margen más amplio en su estructura de precios, han encontrado espacio para aplicar mayores subidas. «Este fenómeno se observa a menudo en entornos inflacionarios, donde los negocios con precios iniciales menores tienen la capacidad de ajustar sus precios hacia arriba sin superar los umbrales de gasto aceptables para sus clientes», destaca Delectatech.
En contraste, otras regiones asociadas con el turismo y tradicionalmente con precios más elevados, como Cataluña, Madrid y Canarias, han experimentado aumentos más moderados. Una excepción es Andalucía que, pese a ser una zona con alta concentración turística, y que por
tanto, comúnmente podría sugerir precios ya elevados, se ha posicionado en la cúspide del incremento de ticket. Un dato que gana mayor impacto al considerar que alberga el 18% de los establecimientos de toda España.
En general, los establecimientos con precios más elevados han registrado incrementos mayores en sus tickets en comparación con aquellos en el rango de precio medio-alto (30 euros-60 euros). Esto se explica por una mayor disposición del comensal a aceptar precios más altos bajo la percepción de recibir una calidad superior o exclusividdad. En cambio, los locales con un ticket medio en la horquilla 30-60 se encuentran con una mayor resistencia al atraer un comensal más sensible.
Variación por establecimiento y momento de consumo
Por tipo de establecimiento, las cafeterías y los bares lideran las subidas más fuertes, con incrementos del 12,89% y un 12,79% respectivamente. En el caso de las primeras, este aumento se asocia a un encareccimiento de los costos de insumos clave como los cereales, que subieron un 36,3%, y el pan, con un 32,2%, reflejando cómo las fluctuaciones en el mercado de materias primas pueden influir en los precios al consumidor.
Por otro lado, los restaurantes han mantenido el ticket medio mucho más constante durante el 2023, con una variación promedio intertrimestral del 7,84%. Estos establecimientos tienen, por lo general, tickets medios de base más elevados que los bares y las cafeterías y una mayor
libertad de adaptación de su oferta gastronómica para afrontar la inflación de ciertos productos.
Por último, en el análisis de la variación entre la comida y la cena en los establecimientos se observa una distinción clara entre estos dos momentos de consumo. La cena, tradicionalmente asociada a un ticket más alto, mantuvo su posición dominante en términos de crecimiento del ticket a lo largo de la mayoría del año. Probablemente debido a una menor disponibilidad de menús a precio fijo durante la noche en comparación con el día, provocando que los comensales tiendan a incrementar más su gasto durante la cena.
Hacia el final del año el crecimiento del ticket en las cenas se congeló y la comida siguió aumentando, aunque ligeramente. Un comportamiento que refleja cómo la distribución del gasto en diferentes momentos del día puede variar y evolucionar en respuesta a las condiciones económicas del momento.
