La restauración en España afronta un 2024 de contrastes y desafíos. Ante el escenario de una moderación en el turismo que aqueje a los establecimientos de comida y bebida, el sector se aferra a la resistencia del consumo interno y la recuperación del poder adquisitivo como señales alentadoras para momentos de incertidumbre. Porque el turismo no lo es todo, pero casi y, más allá de las cifras que apuntan a un crecimiento de doble dígito en las ventas de 2023, entre los profesionales del Horeca impera la alerta de una caída generalizada de la rentabilidad de los negocios.

Hay un dato que habla de la robustez de la restauración española, y es la tasa de ocupación, que ha venido creciendo de forma sostenible estos años, según los resultados del Food Radar de Delectatech. Si en 2022 la capacidad de los establecimientos estaba en 35,3 puntos, durante el año pasado llegó a los 39,07 puntos, lo que quiere decir que estuvieron un 10,68% más llenos. No obstante, la evolución de este último año ha sido menos armónica, ya que el gran crecimiento se detecta a partir de junio, consecuencia de la palanca del turismo. De hecho, en la segunda parte del 2023 la ocupación se sitúa por encima de los 40 puntos.

La influencia turística en restauración llega al punto de ser un importante catalizador de los precios. De hecho, es el factor detrás del crecimiento experimentado por los establecimientos más caros. En aquellos negocios con un precio medio de entre 30 y 60 euros, la ocupación aumentó un 9,2%, para rozar el 40%, nivel que superaron holgadamente los de un ticket medio por encima de los 60 euros (+43%). «Posiblemente por un turista que va a locales de más de 30 euros», indica Xavier Mallol, CEO y fundador de Delectatech.

No obstante, el estudio refleja que la mejor evolución corresponde al conjunto de locales con un rango de precio medio por debajo de 30 euros (+11,7% en ocupación), pero sobre todo los de menos de 15 euros (8,4%). Este último es el más numeroso de la restauración española, con un volumen que alcanza el 60,33% del censo total de establecimientos. Los locales de precio intermedio (de 15 euros a 30 euros por comensal) representan un 32,68% del total y los de precio medio elevado (30-60 euros) un 6,21%. En último lugar están los locales gastronómicos, con un precio medio superior a los 60 euros, que solamente representan el 0,77% del censo de restauración en España.

De esta forma, básicamente el 94% del tejido de restauración lo componen locales de menos de 30 euros. «Aunque los locales de más baratos siguen siendo los líderes en el ecosistema español, son los del siguiente escalón los que se han llenado más. Esto, de alguna forma, dice que el comensal que antes iba a un restaurante económico que ha subido el ticket, sigue siendo fiel y aguantando esta subida«, explica Mallol.

A pesar de que la inflación ha elevado los precios, impulsando un cambio esstructural, los comensales siguen frecuentando sus locales de referencia. «El principal market driver va a ser la ocupación, porque el ticket no. Seguimos siendo fieles a nuestro local aunque suba un escalón de precio, pero la pregunta es hasta cuando».

En este sentido, más de la mitad de los establecimientos (54,98%) están en la sección que denominan ‘ganadores’; es decir, que han estado más llenos y han aumentado su ticket medio durante 2023. De hecho, solo un 6,13% de los establecimientos son calificados de ‘perdedores’, al haber tenido un desempeño inferior este año. “Estos grandes resultados se deben sobre todo al gran aumento de la ocupación y a la subida del ticket medio, afectado en parte por la inflación”, según el informe de Delectatech.

Además, se destaca que los locales ‘ganadores’ han tenido un comportamiento “más heterogéneo”, llegando algunos a crecimientos del 200% en ticket y ocupación, mientras que los locales ‘perdedores’ han tenido una bajada de ocupación y ticket similar, dentro de la disminución del 50%.