La economía es una disciplina narrativa. Y sobre el curso actual de la hostelería en España hay dos relatos que se entrelazan. A un lado, el optimismo de empresas y asociaciones ante la buena marcha de un sector que se mueve en cifras históricas de empleo y actividad, a las que se suman las perspectivas de un verano que puede pulverizar todos los registros. A otro, el escepticismo de los sindicatos por el hecho de que hay ocupaciones que pierden empleo desde la pandemia, pese a la situación de fortaleza en hostelería, y la situación pueda empeorar.

Según el informe sobre el modelo turístico de CCOO, la situación laboral es distinta para los dos subsectores de la hostelería. Mientras que el sector alojamientos se sitúaba en el primer trimestre de 2023 un 5,4% por encima que en el mismo periodo de 2019, con 336.931 empleos; la restauración tiene un 3,1% menos de ocupados.

Al cierre de marzo, la actividad de restauración contabizaba 1,19 millones de trabajadores. Esto son 32.217 camareros y 3.314 cocineros menos que antes de la crisis del Covid. El empleo decrece especialmente en los negocio pequeños de hostelería, donde han causado baja laboral 12.736 camareros y cocineros propietarios de negocio por la pandemia. «Hay empresas con poco margen de maniobra financiera que no han superado ese parón de la actividad», indican desde el sindicato.

CCOO vincula la pérdida de trabajadores a las condiciones «más duras y precarias» de la restauración

La pérdida de trabajadores en restauración se vincula directamente a una condiciones laborales «más duras y más precarias», según CCOO. «Es donde se dan procesos de prolongación de jornada no retribuida y de pagos en b que se ocultan». No obstante, denuncian que las condiciones del sector en general siguen sin situarse en unos niveles de calidad aceptables, lo que disuade a muchos de emplearse en el sector y lleva a una «disminución alarmante» de los alumnos en las escuelas de hostelería y turismo.

Negociación del acuerdo marco estatal

Uno de los asuntos sobre los que pide intervenir el sindicato es la regulación específica de la parcialidad para los contratados bajo la figura del fijo discontinuo para evitar que se “asiente” en este modelo de contratación “la nueva precariedad”. Proponen un periodo mínimo de contratación a lo largo del año con garantía de una carga laboral contratada mínima. Es uno de los temas que quieren negociar junto a la patronal en el acuerdo marco, que caduca en diciembre de este año y «no recoge de momento las causísticas que van ocurriendo».

El Acuerdo Laboral Estatal para Hostelería (ALEH), cuya mesa negociadora se reunirá este mismo jueves, tiene sobre el tablero este tema, que ya recogen algunos convenios de hostelería provinciales. «No es lógico que haya 51 marcos de contratación diferentes para el contrato eventual, que no se incorporen normas mínimas de contratación», afirma José María Martínez, Secretario General de CCOO Servicios.

Emilio Gallego, secretario general de Hostelería de España, argumenta en declaraciones a Sivarious las razones que impiden establecer un marco común para el empleo de los fijos discontinuos en hostelería. «No lo vemos homogéneo para todo el territorio español porque las fijezas y discontinuidades van en función de las temporadas». De esta forma, tendría sentido en zonas con temporadas de nueve meses, como los destinos vacaciones, pero no en aquellas donde el turismo se concentra en un periodo concreto.

Además, las demandas sindicales apuntan a un mínimo de cinco meses en la discontinuidad, tal y como se acaba de firmar en Granada, algo que la patronal ve inviable de fijar a nivel estatal. «Hay territorios que ya les gustaría disponer de estas temporadas mínimas, pero hay donde no procede», remarca Gallego.

Otro de los aspectos donde el sindicato pone el foco es la necesidad de modernización de la formación profesional continua. «Somos coincidentes. En estos momentos la FP en España necesita un revulsivo y la iniciativa de FP Dual puede ser un incentivo para la reactivación», señala el secretario de Hostelería de España.

Precisamente, la patronal acaba de impulsar un manual junto a Caixabank en apoyo de la FP como herramienta adecuada para mejorar la productividad y la competitividad de los establecimientos de restauración en España. Para Gallego, «encontrar la fórmula de cómo hacerlo es donde teneomos que emplearnos más tiempo y ver qué tipo de opciones.