Con el proyecto de ley de Prevención de las Pérdidas y el Desperdicio Alimentario en vías de tramitación parlamentaria, la Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España (Facyre) ha presentado las conclusiones del primer estudio sobre gestión de residuos en el sector de la hostelería. La conclusión más evidente es que todavía queda un largo camino que recorrer contra el despilfarro alimentario.

Pese a que los hosteleros consideran que la futura ley pone un foco excesivo sobre el sector, la realidad es que bares y restaurantes son responsables de casi dos tercios de la comida que no se consume en sus negocios. Generan unas 734,2 mil toneladas anuales de residuos, por lo que ya trabaja en reducir, reciclar y reutilizar los residuos para buscarle a estos una segunda vida.

En una encuesta realizada el pasado abril entre más de 900 profesionales de la hostelería sobre cuestiones relacionadas con la gestión de residuos en sus negocios, se refleja que la mayor parte de la comida no consumida acaba en la basura. En concreto, el 49,9% de las mermas se desechan; el 29% se distribuye en la medida de lo posible para fines sociales; el 18,9% se utiliza por la propia empresa; y el 1,7% se revende usando apps.

Dentro de esta gestión de mermas, se detecta una tendencia creciente hacia solicitar la comida no consumida para llevar a casa, el estudio concluye que solo en el 37,1% de los negocios ocurre esto. «Todavía tenemos un largo camino por recorrer. Solo en 2020, en España, se desperdiciaron 1.364 millones de kilos de alimento», destacan en Facyre.

«El dato anterior nos arroja un panorama en el que los bares y restaurantes son los responsables de casi dos tercios de la gestión de esa comida no consumida. Una responsabilidad no solo moral sino también legal. Los profesionales deben tener en cuenta que La ley contra el despilfarro alimentario multará por tirar comida y, por tanto, deberán utilizar nuevas vías para realizar una correcta gestión de las mermas», señala el colectivo.

Por otra parte, en el marco de la gestión de los residuos, los materiales más reciclados en los establecimientos de hostelería fueron la materia orgánica (89,9%) y el vidrio (90,8%) -representando 9 de cada 10 restaurantes que hace separado de residuos-. Los envases ligeros quedan en última posición, siendo reciclados solo en 6 de cada 10 negocios encuestados.

Desde Facyre proponen planificar los menús o emplear las materias primas para fines sociales o aplicaciones de cara a reducir el desperdicio

Teniendo en cuenta que casi un tercio de los encuestados presta el servicio take away, se les preguntó por el uso de packaging sostenible para los pedidos. Según los resultados de la muestra: el 36,3%, ofrecen envases de cartón; el 14,6%, cuentan con envases de plástico; y el 49,2% disponen de ambos tipos de materiales.

«Nuevas soluciones como ofrecer a los clientes su comida no consumida para que la terminen en otro momento; planificar los menús para reducir mermas; emplear las materias primas no utilizadas para fines sociales o aplicaciones especializadas nos muestran como la hostelería se ha reinventado hacia la sostenibilidad», concluyen en Facyre.

La organización de cocineros destaca que, de esta muestra, el 57,2% son propietarios y, por tanto, tomadores de desiciones en el negocio. Mientras que el 81,4% de los encuestados eran restaurantes independientes que, a diferencia de las cadenas de restaurantes o franquicias, se autogestionan.

Con todo, desde las principales asociaciones hosteleras coinciden en señalar que la norma contra el desperdicio ha sido poco consensuada y trabajada con la comunidad, pese al foco que pone sobre ella.

Así, tal y como ya contó Sivarius, a través de Hostelería de España se ha decidido mover ficha con el objetivo de que los grupos políticos escuchen las propuestas para mejorar la efectividad de la norma. Tras presentarlas al Partido Popular, la idea es hacer llegar estas enmiendas al resto de formaciones en los próximos meses, aprovechando que queda todo un trámite para aterrizar la normativa.