El papel de la restauración colectiva se ha visto reforzado en los últimos años. En Cataluña, el volumen de negocio del sector supone casi 1.000 millones de euros (967.048.123,00 €) y alimenta a diario a más de 570.000 usuarios (571.586), según datos del primer estudio completo de colectividades impulsado por ‘Restauración Colectiva’ y la consultora Univer.

Se trata de la primera vez que se realiza un análisis exhaustivo del sector en Cataluña y por tanto, que se tiene una foto completa y detallada de lo que supone este mercado. Casi la mitad del negocio (46%) lo generan los comedores escolares,un 26% las residencias geriátricas, un 14% los hospitales, un 12% las empresas y un 2% los centros penitenciarios.

A nivel de servicio, las residencias geriátricas se sitúan en lo alto de la clasificación. Atienden a un total de 70.726 usuarios y generan una
facturación de 245 millones de euros. Por capacidad, el 36% de las residencias es de entre 50 y 100 usuarios, con un 25% que alberga entre 25 y 50 usuarios. El 85% de las residencias optan por cocinar in situ, mientras que el 12% opta por la cocina transportada.

Seis de cada diez residencias autogestionan el servicio de comidas, ya que las direcciones asumen que la eternalización es más cara, aunque no es exactamente así. Es un sector en el que existen 48 empresas operadoras con el dominio de Serunion – Alessa, con un 7,08% de cuota, seguida de Aramark y Sodexo, ambas con un 1,53%. Se trata de una actividad más atomizada que otros grandes segmentos y con una asignatura pendiente en cuanto a la transparencia de las cifras que puedan representar el valor de mercado, las compras de sus suministros para la elaboración, distribución y servicio de comidas, así como sus costes y precios finales. Las residencias geriátricas trabajan con los presupuestos más justos del sector, gastando en materia prima, por residente y día, entre 3,90€ y 4,50€.

Hospitales

Los hospitales en Cataluña atienden a un total de 27.243 usuarios, generando una facturación de 119.234 millones de euros. Predomina en un 31% los hospitales con capacidad para 100 a 200 usuarios, seguido de un 16% de hospitales de entre 50 a 100 usuarios y con un 13% hospitales con poca capacidad, de 25 a 50 usuarios. El 62% de los centros hospitalarios optan por cocinar in situ, mientras que el 19% es cocina transportada. Este avance solo incluye menús de pacientes, no la alimentación del personal sanitario y cafeterías.

Se trata de un sector muy atomizado

Una cuarta parte de los centros hospitalarios en Cataluña autogestionan el servicio de comidas. Aparecen 12 empresas operadoras en el sector
con la presencia dominante de Aramark, con un 15,4% de mercado. Le sigue de cerca Sodexo con un 13,8% y también Serhs Food con un 8%.
Casi el 90% del sector de la alimentación hospitalaria está controlado por grandes corporaciones y multinacionales. Esto se debe a que a las pequeñas y medianas empresas les resulta difícil afrontar contratos de gran envergadura y participar en licitaciones públicas.

Para gestionar los servicios en un hospital de gran tamaño es imprescindible contar con recursos financieros significativos, principalmente para hacer frente a los plazos de pago establecidos por la administración, indica el informe.

Comedores escolares

Los comedores escolares en Cataluña atienden a un total de 392.917 niñas y niños, generando una facturación de 445.567 millones de euros. El 27% de los comedores escolares tiene una capacidad de entre los 100 y 200 usuarios. Seguido por un 21% que albergan entre 50 y 100 usuarios. El 62% de los comedores escolares optan por cocinar in situ, mientras que el 29% utilizan el sistema de cocina transportada.

El 11% de los comedores escolares en Cataluña están autogestionados. En cuanto a la externalización del servicio destaca por la diversificación de empresas ya que operan en el mercado hasta 211 firmas. Las empresas 7 i Tria – Fundesplai – Paidos, todas del mismo grupo, lideran el ranking con un 11% de mercado. Le siguen Serunion -Alessa – Hostesa, que disponen de un 8%, y con un 5% de escuelas está Scolarest – Eurest. Igual que en el caso de los hospitales, este avance incluye sólo la alimentación de los alumnos, no de los docentes.

En Cataluña los servicios de comedor dependen en gran parte de las AFA (Asociación de Familias de Alumnos), ya sea directamente o a través de la contratación de pequeñas y medianas empresas. Otros se gestionan desde los Consells Comarcals que pueden licitar centro por centro, agrupando centros o, en algunos casos, delegando la responsabilidad a los ayuntamientos. Este sistema de adjudicación del servicio propicia que las familias tengan un peso importante y, por tanto, la creencia generalizada de que es mejor la cocina in situ autogestionada o gestionada por empresas pequeñas, decanta la balanza hacia éstas últimas en detrimento de las grandes.