La digitalización se ha convertido en una herramienta clave para la restauración colectiva. Con motivo del Día Mundial de la Alimentación, que se celebra el 16 de octubre, Food Service España (FSE) pone el foco en el grado de implantación de las tecnologías que permiten mejorar la seguridad alimentaria, adaptar los menús a las necesidades nutricionales y garantizar que los platos lleguen en condiciones óptimas a colegios, hospitales y residencias.
Las empresas integradas en la federación sirven 4,1 millones de menús diarios en más de 21.000 centros, entre ellos más de 1,5 millones de menús escolares diseñados por más de 2.000 nutricionistas. En este contexto, la tecnología contribuye a trasladar las prescripciones nutricionales a la producción diaria, mantener la calidad de los platos y reforzar los controles de seguridad alimentaria.
Según las estimaciones de FSE, las principales tecnologías de producción, conservación y control ya están ampliamente extendidas en las cocinas de restauración colectiva. Sin embargo, la integración automática de datos, la trazabilidad mediante nuevas tecnologías y las herramientas para medir la aceptación de los platos todavía tienen recorrido.
La planificación digital permite adaptar los menús
Los programas de gestión de recetas y planificación de la producción están implantados en aproximadamente el 90% de las cocinas del sector. Estas herramientas permiten definir ingredientes y gramajes, calcular las cantidades necesarias en función del número de comensales y gestionar información nutricional, alérgenos y variantes dietéticas.
La trazabilidad digital, presente en torno al 80% de las cocinas, facilita el seguimiento de los alimentos desde la producción hasta el servicio. Esta capacidad resulta especialmente relevante para atender los menús especiales, que representan aproximadamente el 20% del total, según los datos de la federación.
Control de la cocción, la temperatura y la conservación
La tecnología también desempeña un papel fundamental en la estandarización de los procesos culinarios. Los hornos mixtos y las marmitas programables están implantados en alrededor del 90% de las cocinas, mientras que las sondas para controlar la temperatura en el interior de los alimentos se encuentran prácticamente generalizadas.
La normativa exige disponer de sistemas de autocontrol y sus correspondientes registros
Por su parte, los abatidores de temperatura y los equipos de regeneración, utilizados en los procesos de línea fría, alcanzan una implantación cercana al 100%. Estas soluciones permiten controlar las distintas fases de preparación, enfriamiento, conservación y regeneración de los platos.
Los carros térmicos con control digital también están presentes en prácticamente todas las cocinas analizadas. A ellos se suman los sistemas de seguimiento de las rutas de reparto con control de temperaturas, implantados en torno al 70%, que ayudan a mantener las condiciones adecuadas durante la distribución.
La gestión digital de los sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC), junto con las herramientas de control de inventario, alcanza aproximadamente el 90%. Además de facilitar la supervisión de los procesos, estos sistemas permiten disponer de información actualizada para optimizar los recursos y contribuir a reducir el desperdicio alimentario.
La seguridad alimentaria avanza hacia el control sin papel
La digitalización de los controles cobra especial importancia en un sector que atiende a colectivos como niños, pacientes hospitalarios y personas mayores.
Según FSE, los sensores conectados y los registradores de temperatura están implantados en alrededor del 90% de las cocinas. El mismo porcentaje corresponde a las aplicaciones para gestionar la recepción de mercancías desde móviles o tabletas. Por su parte, las plataformas digitales que sustituyen los registros en papel alcanzan aproximadamente el 70%.
Estas soluciones permiten conservar un historial verificable de los controles, detectar desviaciones y generar alertas cuando los parámetros se alejan de los valores establecidos. La normativa exige disponer de sistemas de autocontrol y sus correspondientes registros, mientras que la digitalización de estos procesos depende de las decisiones adoptadas por cada empresa.
Trazabilidad avanzada y análisis de restos, los próximos retos
Pese al elevado grado de implantación de algunas herramientas, otras tecnologías todavía se encuentran en una fase inicial. La integración automática entre sensores y programas de gestión, la trazabilidad mediante códigos QR o RFID, los termómetros de penetración conectados y los luminómetros ATP presentan, según las estimaciones de FSE, niveles de implantación inferiores al 30%.
Estas soluciones permiten avanzar hacia un control más automatizado de los procesos. Los termómetros conectados registran la temperatura interior de los alimentos elaborados, mientras que los luminómetros ATP ayudan a verificar la limpieza de superficies y utensilios mediante la detección de residuos orgánicos.
Otra de las líneas de desarrollo es el análisis de los restos de comida y el reconocimiento de bandejas. Estas herramientas pueden ayudar a medir cuánto consumen los usuarios y qué platos tienen mayor aceptación, con el objetivo de ajustar la producción a la demanda real y reducir el desperdicio.
La visión artificial aplicada al emplatado también empieza a abrir nuevas posibilidades para comprobar la presentación de los platos y detectar posibles errores antes de su distribución.
La tecnología como apoyo al trabajo de nutricionistas y cocineros
«La tecnología no cocina ni diseña el menú: lo hacen cocineros y nutricionistas. Lo que aporta es que lo que se ha pensado para cada persona, con su equilibrio nutricional, su dieta y su temperatura, sea lo que finalmente llega al plato, cada día y a millones de personas a la vez», afirma Mario Agudo, portavoz de Food Service España.
El representante de la federación añade que la estandarización de los procesos ha evolucionado desde las fichas en papel y la experiencia de cada equipo hacia sistemas capaces de calcular gramajes, gestionar alérgenos y advertir de posibles incidencias. No obstante, subraya que la decisión sobre la alimentación de cada persona sigue correspondiendo a los profesionales.
La implantación de estas herramientas requiere, además, la intervención de nutricionistas, técnicos de seguridad alimentaria, cocineros y profesionales de logística, responsables de configurar y supervisar los sistemas.
El reto de la restauración colectiva pasa ahora por conectar mejor los datos disponibles, automatizar los controles y conocer con mayor precisión la aceptación de los menús. El objetivo es que la tecnología contribuya a ofrecer una alimentación segura, equilibrada y adaptada a las necesidades de cada comensal.