La segunda jornada de HIP 2026 ha dejado claro que la hostelería vive un momento decisivo. Inflación, nuevos competidores como el retail y un consumidor cada vez más exigente están redefiniendo las reglas del juego. En este nuevo tablero, la gestión de marca y la diferenciación ya no son opciones estratégicas: son la condición para crecer sin perder competitividad.
El encuentro reunió a líderes de grupos consolidados y enseñas en plena expansión para compartir cómo están construyendo conceptos capaces de escalar sin diluir su esencia. Porque hoy no se trata solo de abrir más locales, sino de hacerlo con identidad, coherencia y propósito.
Diseñar sensaciones, no restaurantes
Uno de los casos que mejor ilustra esta visión es el de Baldoria Group, matriz de Beata Pasta. Su cofundador y CEO, Ciro Cristiano, lo resumió con una frase que marcó la jornada: “No diseñamos restaurantes, diseñamos sensaciones”.
La experiencia —explicó— comienza antes incluso del primer plato. Se construye desde la emoción que siente el cliente al cruzar la puerta: un servicio cercano, un producto cuidado, una cocción precisa y un diseño que envuelve todo el conjunto. La marca, en este modelo, no es un logotipo: es una vivencia que se recuerda y se recomienda.
Visibilidad con propósito
Para Roberto Violante, fundador de Focacciamo, la notoriedad sin propósito es frágil. “La visibilidad, por sí sola, no tiene valor”, defendió. En un ecosistema dominado por métricas digitales, recordó que el número de seguidores no garantiza solidez.
Lo determinante es la coherencia del mensaje, su repetición estratégica y la construcción de comunidad a través de eventos y colaboraciones alineadas con los valores del proyecto. La marca se fortalece cuando cada acción refuerza el mismo relato.
Liderar desde el desapego
En una de las intervenciones más esperadas, Gastón Acurio, fundador de Acurio Restaurantes, compartió la visión que le ha permitido dirigir más de 70 restaurantes en 11 países. Su clave: el desapego.
El consumidor buscará más conveniencia, más experiencias y dietas que consideren las intolerancias
Para Acurio, liderar implica abandonar inercias, escuchar a las nuevas generaciones y diseñar políticas pioneras adaptadas al contexto actual. Experiencia e inspiración deben convivir para generar oportunidades reales de crecimiento dentro de las organizaciones. La expansión internacional, en su caso, ha sido tanto un ejercicio empresarial como cultural.
Excelencia como sistema
La excelencia constante fue otro de los grandes ejes del día. Joan Roca, chef ejecutivo y cofundador de El Celler de Can Roca, defendió que la sostenibilidad de un negocio gastronómico depende de la consistencia. Cada cliente, en cada visita, debe vivir un servicio impecable.
Mantener tres estrellas Michelin no es solo una meta reputacional, sino un compromiso diario con el equipo y con el propósito. Para Roca, las personas son el pilar: formarlas, cuidarlas y hacerlas sentir valoradas impacta directamente en la experiencia final del comensal.
Esa visión fue compartida por Borja Hernández de Alba, CEO de Restaurant Brands Europe y copresidente de HIP. Desde la perspectiva de grandes cadenas como Burger King, Tim Hortons y Popeyes en España, el reto es ofrecer a gran escala una experiencia rápida, consistente y centrada en la calidad.
La fórmula, explicó, se apoya en tres pilares: personas con cultura de superación, procesos automatizados en puntos críticos y estándares de calidad que abarquen tanto la operativa interna como la cadena de suministro.
El nuevo consumidor: cautela y oportunidad
Más allá de la marca, el gran interrogante es el consumidor. Edurne Uranga, vicepresidenta en Europa de Foodservice en Circana, avanzó que Europa ha registrado una contracción del -0,9% en visitas a restauración. Sin embargo, España y Alemania han logrado mantener el tráfico.
El consumidor español, señaló, es hoy más selectivo que nunca: analiza la experiencia antes de decidir. Incentivar el consumo pasa por ofrecer valor tangible y emocional en cada visita.
En la misma línea, Enrique Porta, socio responsable de consumo y retail en KPMG, destacó que, pese a la presión económica, las familias siguen reservando cerca de un 10% de su presupuesto para experiencias hosteleras. Pero advirtió de dos grandes desafíos: la creciente diversidad alimentaria —dietas e intolerancias— y el despliegue acelerado de la inteligencia artificial, cuya adopción ha pasado del 42% al 74% en un año. La IA, apuntó, será clave para personalizar la relación con el cliente.
Por su parte, Ricardo Fernández, con más de tres décadas en la industria agroalimentaria y el retail, alertó de un cambio profundo en los hábitos: el consumo se ha democratizado y la conveniencia es prioritaria, especialmente en grandes y medianas ciudades. El tiempo es el nuevo lujo. Sin embargo, el precio sigue siendo el gran campo de batalla frente a la cocina casera y los menús tradicionales.