Para Pilar Oltra, artífice de Vinology, el mundo del vino tiene tanto de técnica como de sentido común. De ahí que esta sumiller y consultora vinícola defienda otra forma de transmitir la diversidad y riqueza de una cultura poco asentada para lo mucho que se practica. «En España, pese a ser el tercer país del mundo a nivel de producción, hay mucho desconocimiento y la gente no se atreve a probar cosas nuevas», asegura.

Bajo la premisa de arrojar algo de luz sobre este mundo, hace 10 años creó Vinology apostando por la difusión de la cultura del vino y organizando cursos tanto para empresas como particulares. Más de 10.000 personas han aprendido con Oltra en este tiempo. Incluidos trabajadores de Inditex, Iberia, El Corte Inglés, Telefónica o Iberdrola. Desde su singular wine bar en Conde de Aranda 11 (Madrid), que abrió sus puertas a principios de 2022, reivindica un método de aprendizaje que bebe más de la corriente socrática que de memorizar conceptos.

«La forma de enseñar ha sido muy técnica y, con todo el respeto a la gente que lo hace, creo que damos información al consumidor que no sé si es tan útil», señala Oltra. Como alternativa a tanta teoría vinícola, esta experta natural de Mendoza (Argentina) y el equipo de sumilleres de VInology proponen llegar a eso mismos conocimientos a través de eventos de todo tipo: catas, talleres y encuentros de lo más didácticos en los que invitan a viajar por España y sus vinos tanto a expertos como a iniciados.

En Vinology hace un homenaje a los paisajes y pueblos españoles, ahora también a través de su propuesta gastronómica

Sin ir más lejos, en sus talleres de cultura del vino introduce conceptos como el terroir o tipos de uva, pero sobre todo se dedica a responder cuestiones que cualquiera se ha podido plantear con una copa en la mano. Por ejemplo, ¿cuánto tiempo se puede guardar un vino? ¿A qué temperatura debe servirse? ¿Cómo elegirlo en un restaurante? ¿Quiénes son los enólogos o las zonas más destacadas?

«Trato de enseñar cosas más prácticas y que me parecen fundamentales», subraya la sumiller en relación a esta difusión, la parte más enriquecedera del proyeccto. Como punto de partida, en Vinology siempre hacen referencia a las más de 300 variedades de uva y 130 denominaciones de origen que hay en nuestro país. Y es que la España vinícola va más allá de Ribera del Duero, Rueda y Rioja, por mucho que concentren el grueso del consumo nacional. «Mucha gente pide siempre lo mismo porque piensa que hay cinco zonas, pero cuando les muestras esa diversidad que tenemos les encanta. No saben que en Mallorca o en Canarias se hace vino».

Así, cada paisaje y territorio se corresponden con un estilo de vino, y con las pistas adecuadas es fácil que uno termine asociando ideas. «A medida que van conociendo variedades hacen sus propias asociaciones en la cabeza. Porque cuando aprendes de geografía, el clima correspondiente a esa zona y que hay unas tradiciones centenarias, lo entiendes mucho mejor».

Oltra considera fundamental conocer la bodega, la variedad de uva y al enólogo detrás de cada vino

Tan importante es esta idea en Vinology que la primera página de su carta plantea un mapa con todas las denominaciones de origen españolas, mientras que en la segunda muestra todas las variedades. «La gente a veces no es capaz de asociar una DO con una zona, así que lo primero que hemos intentado es hacer entender que todas las comunidades autónomas tienen vinos y uvas con aspectos en común». Vinology se concibió desde sus inicios como un espacio donde difundir la cultura del vino, donde introducir pequeños proyectos desconocidos y ser embajador de la riqueza enológica de los diferentes paisajes que conforman España. «La idea es que siempre se vayan sabiendo un poco má acerca del mundo».

Junto con la bodega y la variedad de uva, Oltra considera fundamental indicar en cada referencia el enólogo detrás de su elaboración. «Es un dato fundamental para saber lo que estamos bebiendo, además de para poner en valor el trabajo de un profesional a veces olvidado. Es como si vendes un cuadro y no dices quién lo ha pintado».

Para cundir con el ejemplo, su carta de vinos es tan extensa como dinámica, ya que cada estación cambia para incorporar descubrimientos interesantes. «Estamos muy focalizados en pequeño productor, sobre todo español», indica Oltra en relación a una carta donde el 90% de las referencias son nacionales. «Somos bastantes rigurosos a la hora de elegir, aunque hay muchos proyectos interesantes y no te apetece que te falte nada de lo que se está haciendo por ahí». A nivel personal, le llama especialmente lo que se está haciendo en Galicia y Cádiz en cuanto a vino stranquilos.

Propuesta sólida para maridar una extensa bodega

Con una clientela fiel y creciente, ha querido dar un paso más en la evolución de su cocina y ofrecer una propuesta más gastronómica. Una nueva carta especialmente creada para acompañar su propuesta líquida, con opciones pensadas tanto para una comida de negocios como una cena con amigos o un picoteo más informal.

«Deicidimos dar ese paso de poder ofrecer una oferta más amplia, para que los clientes puedan jugar con maridajes y vayan en consonancia con la filosofía de recorrer España a través de sus vinos.

Y, como no podía ser de otra forma, el compás lo marca el vino. «En función de lo que se vaya a beber recomendamos una comida», concluye Oltra. Para ello, intentan tener los mejores productos de cada región: anchoas del Cantábrico, sardinillas salvajes de Galicia, quesos de Menorca, Badajoz o Murcia, sobrasada de Mallorca, cecina de León e ibéricos de Salamanca,