Ingredientes:

Desde el Madrid más castizo os traemos una receta para los más valientes: Callos a la madrileña. Olvidaos de las odiosas calorías y sentaos a disfrutar de esta sabrosa receta.

Un buen vino, un trozo de pan y una cuchara serán vuestros aliados en este viaje culinario que seguro os hará repetir. Rematad esta comida con un postre fresco será lo más acertado, por eso os sugerimos nuestra receta de panacota de maracuya, o nuestros mini cheesecake de frutos rojos.

Cómo limpiar los callos

Los callos requieren una limpieza esmerada para eliminar la grasa innecesaria que contienen. Actualmente, podemos encontrar los callos ya limpios y troceados, pero como ya hemos dicho anteriormente, es un plato de valientes.

Para aquellos intrépidos que se animen a preparar unos callos desde cero, aquí os dejamos la mejor forma de limpiarlos:

1. Debemos tenerlos a remojo en agua fría durante cuatro o cinco horas, cambiándoles cada hora y media el agua.
2. Pasadas las 5 horas los ponemos en agua y vinagre durante 30 minutos. A continuación, los colamos y aclaramos.
3. Tras terminar la primera fase de lavado, toca quitar el exceso de grasa. Para ayudarnos en el proceso, cortamos los callos en tiras largas de unos dos dedos de ancho.
   

   Un truco para retirar bien toda la baba de grasa es raspar con un cuchillo poco afilado la superficie del callo.

4. Una vez que hayamos conseguido quitar esta baba, volvemos a lavar asegurándonos de aclararlos bien.
5. Repetiremos este mismo proceso varias veces hasta dejarlos perfectamente limpios.

Ya tenemos nuestros callos listos para cocer.

Elaboración de los callos a la madrileña

Los callos a la madrileña resultan más sabrosos cuando se cuecen en grandes cantidades, nunca menos de 1 kg o 1.5 kg. Como complemento obligado debemos añadir a nuestra cazuela una mano o pata de vaca o de ternera (al gusto). Esta aportará gelatina, elemento indispensable para ligar bien la salsa y dar suavidad.

Y sin más dilaciones… ¡A los fogones cocineros!

1. Añadimos en una cazuela la pata de ternera previamente cortada en 3-4 trozos. Cubrimos con agua fría y llevamos a ebullición durante 6 – 7 minutos.
2. Sacamos la pata con una espumadera y escurrimos bien quitando las posibles impurezas que se hayan podido generar.
3. Una vez limpios los callos, los cortamos en pedazos regulares, no muy grandes.
   Ponemos en un nuevo puchero con agua fría, los callos y la pata, ya limpia, y añadimos la punta de jamón, un diente de ajo, una cebolla, 2 zanahorias, 2 hojas de laurel, tomillo y azafrán. Si queremos añadir un toque picante a nuestros callos, agregaremos también pimienta en grano.
4. Salamos y dejamos cocer durante 4 horas. Cuidado con pasarse con la sal, recordad que ya hemos añadido una punta de jamón.
5. Una vez que estén cocidos, retiramos los callos, el jamón y la pata con la espumadera. Cortamos y deshuesamos la pata. Reservamos el caldo de la cocción de los callos para más adelante.
6. Para elaborar la salsa final de nuestros callos, en una cazuela (preferentemente de barro) rehogamos un poco de chorizo y morcilla previamente cortados en discos. Cuando estén rehogados, apartamos en un plato con papel de cocina para eliminar el exceso de grasa que contengan.
7. En la misma cazuela, con el aceite de la morcilla y el chorizo, doramos 1 cebolla cortada en trozos pequeños (brunoise). Cuando esté pochadita, agregamos el pimentón dulce y picante (opcional) y rehogamos brevemente, con cuidado de que no se queme el pimentón.
8. Añadimos la salsa de tomate (mejor si es casera) y dejamos cocer durante 10 minutos aproximadamente. Posteriormente, incorporamos la harina y removemos.
9. Es hora de utilizar 1/4 parte del caldo de la cocción de los callos que habíamos reservado para ligar nuestra salsa. Una vez conseguido este objetivo, agregamos el resto del caldo y dejamos cocinar durante 20 minutos a fuego medio-bajo.
10. Finalmente, incorporamos los callos, la morcilla, el chorizo, la pata deshuesada y el resto del caldo. Dejamos cocer durante una hora aproximadamente a fuego bajo.
11. Si vemos que nos quedamos sin caldo, añadimos un poco de agua a nuestro guiso. Por otra parte, podemos retirar con una espumadera el exceso de grasa que pueda seguir generando la morcilla y el chorizo.

Como veis, los callos a la madrileña no son difíciles, y al final os veréis obligados a repetir. Después de una larga semana de trabajo te mereces una recompensa. Disfrutad de este capricho de fin de semana y no os olvidéis rebañar con pan.

¡Bon appetit cocineros!