Caldo de carne casero

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Ingredientes:

Un buen caldo de carne casero siempre marcará la diferencia por el gusto en los fogones. Aporta estructura y versatilidad en cualquier menú, puesto que puede utilizarse como aperitivo o como perfecto descanso entre entrantes y platos principales. Por ello, es nuestro deber enseñaros esta receta básica de cualquier cocinero: un caldo de carne casero con un acabado profesional.

Esperamos que esta propuesta os sirva tanto de base para impresionantes recetas como la deliciosa sopa castellana, o como perfecto inicio de velada para una cena romántica o comida en familia.

Solo queda ponerse manos a la obra y delantal a la cintura.

Cómo hacer caldo de carne casero:

1. Calentar a fuego medio una cucharada sopera de aceite de girasol en una cazuela. Cuando el aceite esté caliente, agregamos los dientes de ajo enteros y fondeamos. Aunque parezca mentira, al emplear aceite de girasol, conseguimos potenciar el verdadero sabor de los ingredientes de este rico caldo de carne, ya que así evitamos la falta de neutralidad del aceite de oliva.
   

   Podemos añadir también un pequeño chorro de vino tinto para potenciar la carne y aromatizar el caldo.

2. Una vez el aceite ha cogido el sabor del ajo, agregamos la carne de pollo retirando la piel para obtener un caldo menos graso. A continuación, añadimos los huesos.
   

   Asar previamente los huesos de pollo o ternera aportará intensidad y color al caldo.

3. Mientras se sofríe la carne, cortamos en trozos grandes las verduras y las vamos agregando a la cazuela mientras removemos. Una vez agregada toda la verdura, sazonamos y cubrimos siempre con agua fría al doble de la altura de los sólidos en la cazuela. Comienza la expansión de los sabores.
4. Añadimos dos hojas de laurel y la patata chascada en dos para que libere el almidón durante la cocción. Así, aportamos cuerpo e intensidad a nuestro caldo. Subimos el fuego hasta que rompa a hervir el agua.
5. Preparamos un plato hondo con agua fría. Con la ayuda de una espumadera retiramos con paciencia las impurezas que se generen. De esta forma, desengrasamos, evitamos amargor y obtenemos un caldo rico y 100% saludable.
6. Una vez limpiado bien el caldo, bajamos el fuego a potencia media y semi-cubrimos con la tapa de la cazuela. Sin dejar de vigilar y retirar las posibles impurezas que se sigan generando, dejamos al rico «chof-chof» nuestra receta.
   Un buen caldo de carne no debe excederse en el tiempo más de 3-4 horas, pero tampoco quedarse corto, pues no conseguiríamos extraer completamente los sabores de los ingredientes. Con una hora es suficiente para obtener un caldo decente, pero si queremos impresionar a nuestras mismísimas abuelas, 3 horas serán garantía de éxito.
7. A mitad de cocción comprobamos el punto de sal. Si detectamos demasiada potencia en el caldo podemos retirar (que no tirar) un poco del mismo y sustituir esa cantidad por agua. Este sobrante puede sernos útil para otras recetas.
8. Finalmente, colamos el caldo y lo filtramos. Se puede utilizar la carne deshuesada como base para unas croquetas super cremosas de pollo o para hacer una ropa vieja, iniciándonos así en el camino de la correcta cocina de aprovechamiento.

¡Genial! Hemos terminado nuestro caldo. A partir de este momento podremos consumir directamente nuestro caldo de carne o podemos usarlo como base de otras recetas como nuestra interpretación de la sopa minestrone italiana. Si nos ha sobrado caldo podemos guardarlo en el congelador para futuras recetas. Incluso es interesante rellenar cubiteras con este caldo para dar un punto de sabor a recetas como la sopa de cebolla.

El toque profesional: La búsqueda de la perfección reside en el buen gusto.

Si lo que queremos es deleitar a nuestros invitados con un caldo de carne profesional digno de un chef, os recomendamos estas tres últimas fases:

1. Fase de desengrase. Dejamos reposar el caldo en la nevera durante al menos 12 horas. La grasa subirá a la superficie separándose y solidificándose, facilitando su retirada. Ganaremos en digestibilidad y centraremos el sabor en los ingredientes originales.
2. Fase de filtrado. Atemperamos el caldo ligeramente y con la ayuda de un colador fino, colamos nuevamente para retirar las impurezas más gruesas. Para conseguir un filtrado total, utilizaremos una tela de cocina o estameña. Con esta, eliminamos las partículas más pequeñas y obtendremos un resultado final más delicado.
3. Fase de clarificación. Calentamos nuevamente el caldo hasta que hierva. Con el caldo a punto de hervir, batimos claras de 1 huevo por cada litro de caldo, añadimos y removemos. Bajamos el fuego al mínimo y dejamos 30 minutos sin revolver. Se podrá observar como las claras de huevo se van al fondo, generando una costra. Esta costra irá ascendiendo lentamente, arrastrando a su paso todas las partículas que restan en el caldo. Una vez ha llegado esta capa de arrastre a la superficie, apagamos el fuego y dejamos atemperar el caldo. Tras una hora de espera, retiramos con una espumadera la costra superficial generada. Como extra final opcional, filtramos de nuevo con tela de cocina para obtener un caldo limpio y delicado.

El resultado final será un dorado y delicioso caldo de carne casero digno de las mejores cocinas profesionales. Esperamos que lo disfrutéis.

¡Sed felices!