El pan del futuro será más auténtico y con menor tiempo de fermentación o no será

El pan ha sido uno de los productos de los que más se ha debatido en la segunda jornada de Madrid Fusión. Más concretamente en el espacio de Madrid Fusión Pastry. Es un alimento que no falta en las casas y que se consume de manera diaria. Pero en el congreso han querido ir más allá y han planteado el que puede ser el pan que se va a consumir en un futuro.

Jordi Caballero y Jordi Gallés, director I+D y presidente de Cereal Europastry Barcelona, respectivamente, han desarrollado una serie de argumentos sobre su futuro. Desde Europastry se ha puesto en marcha el proyecto Cereal, un nuevo espacio “para desarrollar toda la innovación” acerca de este alimento. “En este centro tenemos, no solo obradores para fabricar, sino que es también donde tenemos toda la actividad de innovación”, ha explicado Caballero.

Gallés ha dado algunas de las claves con las que trabajan en Cereal a la hora de elaborar el producto. “El pan es un producto que todo el mundo ve como algo muy sencillo, pero realmente hacer un buen pan es muy difícil y hacer un buen pan cada día es muy complicado”, ha indicado el presidente de Cereal Europastry. Para ellos, hay tres mandamientos a la hora de hacer pan que han denominado como alma, corazón y piel.

Para Gallés, su futuro pasa por tener una buena materia prima (harina, agua, masa madre o levadura y sal). “A día de hoy quién no quiera comprar una materia prima buena es porque no quiere”, ha señalado. Además, ha añadido que el proceso para elaborar este producto puede ser a través de “una fermentación corta, larga, tanto en frío como en calor, todo sirve”. “No tiene que ser una fermentación enormemente larga. Habrá comunidades o países que eso no lo aceptan”, ha indicado Gallés.

“Hacer un buen pan es muy difícil y hacer un buen pan cada día es muy complicado”

Y por último, ha explicado que la diferencia entre diversos panes se encuentra en la autenticidad: “La autenticidad va a velar sobre todo. El pan del futuro seria todo aquel pan que sea auténtico”.

Sobre este alimento también ha hablado en Madrid Fusión el chef Samuel Moreno. Es propietario del restaurante El Molino de Alcuneza en Guadalajara. En su caso, lo elaboran de forma artesanal utilizando trigos antiguos. “Hay muchas variedades de trigo pero, cada vez quedan menos y se están perdiendo algunos sabores”, ha afirmado Moreno. Uno de los productos con los que más trabajan es con la espelta.

“Muchas veces vamos a restaurante y no nos ponen pan. Hay una moda de que eliminemos el pan de la mesa pero creo que lo que hay que hacer es un pan de calidad”, ha indicado Moreno. Y añade que no es malo comer este producto sino que “lo que es malo es comer pan con harinas refinadas en los que solo comemos hidratos de carbono y azúcares”. Y concluye que es muy importante que tanto cocineros como proveedores trabajen juntos para “crear iniciativas y asociarnos para crear un entorno mejor”.