Viena Capellanes quiere llevar su estrategia contra el desperdicio alimentario un paso más allá. La compañía madrileña ha aprobado su Plan de Reducción del Desperdicio Alimentario, con el que pretende pasar de gestionar los excedentes una vez generados a actuar sobre el origen para evitar que lleguen a producirse.
La iniciativa llega tras la entrada en vigor de la Ley 1/2025 de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario, pero la compañía defiende que se trata de la evolución de una estrategia que comenzó en 2020. Desde entonces, Viena Capellanes ha conseguido dar una segunda vida a 49.502 packs de alimentos, evitando la emisión de 133,65 toneladas de CO₂ y el consumo de más de 40 millones de litros de agua.
Ahora, el nuevo plan incorpora la prevención del desperdicio a prácticamente toda la cadena de actividad de la compañía: desde la planificación de las compras y la producción hasta el obrador, la logística, el catering y los puntos de venta.
El objetivo pasa por reducir las mermas desde el origen, optimizar el aprovechamiento de los alimentos y mantener el máximo valor posible de cada producto durante su vida útil. Para ello, Viena Capellanes incorporará indicadores específicos para medir el volumen de desperdicio, identificar sus causas, revisar los procesos y aplicar mejoras de manera continua.
La compañía ha dado ya una segunda vida a cerca de 50.000 packs de alimentos
Entre sus objetivos para este ejercicio figura reducir un 5% el desperdicio alimentario en tiendas y córners respecto a 2025, además de disminuir las pérdidas vinculadas a la sobreproducción e incrementar el aprovechamiento de los excedentes aptos para el consumo.
De gestionar excedentes a prevenirlos
El principal cambio que plantea Viena Capellanes es de enfoque. Frente a un modelo basado en buscar una salida para los alimentos sobrantes una vez producidos, la compañía apuesta ahora por intervenir antes.
La jerarquía que aplicará el nuevo plan sitúa en primer lugar la prevención de los excedentes, mediante una mejor planificación de compras y producción. Cuando estos sean inevitables, el siguiente paso será buscar fórmulas para destinarlos de nuevo al consumo humano, seguidas de la donación o redistribución y, como última alternativa, otros aprovechamientos industriales.
En la práctica, esto se traducirá en una revisión de las previsiones de producción, la optimización de formatos y gramajes, un mayor control de las fechas de consumo y un ajuste de las compras a la demanda real.
La compañía también pretende medir de forma sistemática cada merma para identificar dónde se produce y actuar sobre su causa, en lugar de limitarse a gestionar sus consecuencias.
El obrador, laboratorio contra el desperdicio
Uno de los proyectos incluidos en esta estrategia se encuentra en el propio obrador de Viena Capellanes. La empresa trabaja en nuevas elaboraciones capaces de reincorporar al ciclo alimentario determinados excedentes inevitables de fabricación, como recortes de bizcochos y otros sobrantes de producción.
El objetivo es transformarlos en nuevos productos siempre bajo criterios de seguridad alimentaria, calidad y trazabilidad. Una vía con la que la compañía pretende avanzar hacia un modelo de economía circular aplicado a su propia producción.
“En Viena Capellanes queremos dejar de hablar de desperdicio para hablar de aprovechamiento. Nuestro objetivo ya no es solo rescatar alimentos, sino evitar que lleguen a convertirse en excedente. Y cuando eso no sea posible, encontrar nuevas formas de darles valor”, explica Antonio Lence, director general de Viena Capellanes.
Para el directivo, la nueva legislación supone además una oportunidad para avanzar hacia una producción “más eficiente, más responsable y más sostenible”.
Seis años reduciendo el desperdicio
La aprobación del plan supone formalizar una estrategia que Viena Capellanes ya llevaba años desarrollando. En marzo de 2020 la compañía comenzó a colaborar con Too Good To Go para dar salida a productos que conservan su calidad, pero que no han sido vendidos al cierre de la jornada.
La colaboración se ha acompañado de otras medidas dirigidas a reducir las pérdidas en diferentes fases del negocio. Entre ellas figuran la mejora de los sistemas de envasado para ampliar la vida útil, promociones específicas para productos próximos al final de su vida útil —con fórmulas como descuentos del 50% o promociones 2×1— y la donación de excedentes aptos para el consumo.
Los resultados de esta estrategia se reflejan también en el comportamiento registrado en la plataforma de Too Good To Go. Solo durante 2025 Viena Capellanes salvó 10.026 packs, con un ratio de venta cercano al 79%, por encima de la media del conjunto de establecimientos presentes en la plataforma.
Con el nuevo plan, la compañía busca ahora dar una dimensión más amplia a estas iniciativas e integrarlas en la gestión diaria del negocio.
El movimiento refleja, además, un cambio que empieza a ganar peso en la industria alimentaria y la restauración: la lucha contra el desperdicio deja de plantearse únicamente como la gestión de los alimentos que sobran para convertirse en una cuestión de eficiencia operativa. Comprar mejor, producir ajustándose a la demanda y rediseñar los procesos se convierten así en herramientas para reducir costes y mermas al mismo tiempo que se avanza en sostenibilidad.