Desde que abrió las puertas de su primer establecimiento en 1928, Paradores ha entendido la restauración como un pilar estratégico de su modelo. Casi un siglo después, esa vocación hace que la cocina represente más del 40% de los ingresos del grupo, reflejando su peso en la hoja de ruta para los próximos años.
El pasado verano, la hotelera se marcó el objetivo de anticiparse a las necesidades del cliente en los próximos años, examinando en profundidad su planteamiento de negocio desde una perspectiva integral. Finalmente, Paradores ha confiado al Basque Culinary Center la redefinición integral de su modelo de negocio en restauración, de acuerdo con la documentación consultada por Sivarious. Tras pugnar con Anson y Bonet, la institución académica vasca se ha hecho con el contrato para la gestión de la oferta culinaria de la cadena. De esta forma, se encargará de pilotar un proceso que revisará desde el concepto culinario hasta los procesos de compra, sala, talento, sostenibilidad, digitalización y comunicación.
La licitación, cuyo objeto es la “consultoría y gestión de proyecto para la redefinición integral del modelo de negocio en restauración”, sirve para confirmar la ambición del movimiento. Dentro de una primera fase de diagnóstico, el Basque Culinary Center desplegará un amplio programa de formación y diagnóstico para la red de Paradores, que incluye nueve sesiones de formación impartidas por profesionales reconocidos del sector y quince auditorías tipo ‘mystery guest’ en distintos establecimientos para evaluar la experiencia real del cliente. Es importante destacar que este despliegue sitúa a la escuela gastronómica como uno de los actores mejor posicionados para influir en el nuevo modelo culinario de la cadena pública.
El proceso se concreta en una adjudicación económica de 221.727,10 euros (sin impuestos). La cifra se sitúa dentro del valor estimado del contrato —221.750 euros— y responde, según recoge la resolución, a la propuesta con mejor relación calidad-precio una vez aplicados los criterios técnicos y económicos establecidos en el pliego.
Cómo imagina Paradores su oferta gastronómica
Tal y como explicó Rosa Díaz, directora de Restauración de Paradores, en una entrevista con este medio, el objetivo de este proceso es “identificar los aspectos donde hay oportunidad de mejora” y dotar a la compañía de nuevas herramientas para “mejorar la experiencia del cliente, aumentar la desestacionalización, localizar nuevas líneas de negocio y reforzar la restauración en todos los canales”.
La hoja de ruta parte de una convicción clara: la cocina no es un servicio accesorio, sino un activo estratégico. En 2024, la restauración aportó en torno al 43% de los ingresos totales de la compañía, una cifra que explica por qué Paradores ha decidido someter su modelo gastronómico a una revisión profunda. “Desde su origen, la restauración ha sido un factor clave en la compañía. Restaurantes con identidad local donde el cliente puede experimentar y conocer la cocina de cada una de las regiones, así como la puesta en valor de los productos del entorno”, destacó Díaz.
Ese enfoque territorial y patrimonial es, precisamente, uno de los elementos que el Basque Culinary Center deberá preservar y potenciar en su trabajo. La cadena presidida por Raquel Sánchez ha construido buena parte de su propuesta de valor sobre la cocina tradicional, regional y de kilómetro cero, alineada con edificios históricos que facilitan que cada establecimiento se convierta en una experiencia cultural completa. La idea ahora es evolucionar ese legado hacia un modelo más experiencial, rentable y adaptado al nuevo viajero gastronómico. En ese sentido, la consultoría deberá analizar también cómo convertir la restauración en una auténtica palanca de diferenciación. “No se trata solo de degustar un plato, sino de disfrutar del producto local, comprender su origen, su elaboración y todo lo que lo rodea”, explicó Díaz.
El servicio incluye el análisis, diagnóstico, actualización y/o redefinición, implementación, pilotaje y evaluación de la oferta en todos los espacios gastronómicos, así como la monitorización de los indicadores y la corrección de sus desviaciones.
La apuesta de Paradores por Basque Culinary Center
La apuesta por el Basque Culinary Center refuerza además la dimensión formativa y de talento del proyecto. La oferta de la escuela donostiarra incluye nueve sesiones de “formación sin coste, acreditado mediante declaración responsable, e incluyendo propuesta de formación y ponentes”. De esta forma, ayudará a aportar conocimiento en diseño de experiencias gastronómicas, modelos de negocio, liderazgo de equipos y optimización de la rentabilidad, en un momento en el que Paradores reconoce estar en una fase inicial de transformación digital y de redefinición de perfiles profesionales.
La colaboración con el Basque Culinary Center marca así un punto de inflexión. Paradores refleja que no renuncia a su ADN, pero sí quiere reinterpretarlo con herramientas contemporáneas. “Siempre hemos defendido, y seguiremos haciéndolo, el ofrecer una cocina tradicional como parte del patrimonio cultural gastronómico”, explicó Díaz en la entrevista mencionada. La diferencia es que ahora esa tradición se somete a un proceso de ingeniería estratégica sin precedentes en la historia de la cadena.
Si el plan cumple sus objetivos, dentro de cinco o diez años la gastronomía en Paradores dejará de ser un complemento del alojamiento para convertirse en una experiencia cultural y sensorial completa, apoyada en la digitalización, la sostenibilidad y el talento. En ese camino, el Basque Culinary Center se convierte en uno de los arquitectos clave del futuro culinario de la hotelera pública.
