Desde que abrió en Gredos las puertas del primer establecimiento de su red en 1928, Paradores ha entendido la restauración como un elemento diferenciador. Casi un siglo después, esa vocación continúa siendo el eje sobre el que se construye buena parte de su identidad y de su estrategia de futuro. En este sentido, lo que comenzó como una forma de poner en valor las cocinas regionales españolas se ha transformado hoy en un motor estratégico para la cadena pública, que opera 98 establecimientos y más de un centenar de espacios gastronómicos.
Lejos de concebir la cocina como un servicio complementario, la compañía la entiende como un elemento capaz de atraer viajeros, reforzar la marca, dinamizar el territorio y generar ingresos: en 2024 aportó un 42% del total de ingresos. Por ello, y ante los cambios en los hábitos del turista, que cada vez tiene más en cuenta la gastronomía a la hora de viajar, la hotelera presidida por Raquel Sánchez puso en marcha un ambicioso proceso de reposicionamiento de su modelo culinario. Para conocer las claves de esta transformación, en Sivarious, hemos conversado con Rosa Díaz, directora de Restauración de Paradores.
Díaz sitúa la autenticidad y la conexión con el territorio como elementos centrales del futuro gastronómico de la cadena. “Desde su origen, la restauración ha sido un factor clave en la compañía. Restaurantes con identidad local donde el cliente puede experimentar y conocer la cocina de cada una de las regiones, así como la puesta en valor los productos del entorno, de proximidad y del territorio. Paradores es mucho más que alojamientos, es su historia, su entorno y su gastronomía, que la pueden disfrutar tanto el cliente alojado como el que hace uso de los diferentes servicios de restauración”, afirma.
Cómo articula Paradores su diferenciación en el mercado hotelero
La gastronomía no solo estructura la oferta de la compañía, sino que también define su propuesta de valor. Según Díaz, “el 43%” de sus ingresos, “proceden de restauración”, una cifra que refleja el peso estratégico de esta área. La cocina tradicional, regional y de kilómetro cero es el eje sobre el que Paradores articula su diferenciación en el mercado hotelero y turístico. Sus edificios singulares, entre los que destacan castillos, monasterios, conventos o enclaves naturales, encuentran así un complemento natural en una gastronomía que trata de potenciar el turismo local, la economía de proximidad y la conservación del patrimonio.
Este modelo está inmerso en un proceso de revisión profunda. Tal y como informó Sivarious, Paradores prepara la contratación de una consultoría especializada que analizará todos los niveles implicados en la oferta gastronómica: concepto culinario, procesos de sala y cocina, compras, sostenibilidad, digitalización, estructura de recursos humanos o comunicación. “En breve comenzaremos con una consultoría con el fin de identificar los aspectos donde hay oportunidad de mejora», explica Díaz. Además, apunta que el objetivo pasa por buscar e identificar nuevas herramientas para mejorar la experiencia del cliente, aumentar la desestacionalización, localizando nuevas líneas de negocio; mejorar la comunicación y reforzar la restauración en los diferentes canales.
El futuro Plan Estratégico de Restauración establecerá una hoja de ruta con metas a corto, medio y largo plazo, aunque la cadena aún no adelanta un calendario. En este sentido, Rosa Díaz insiste en que el respeto por la tradición seguirá siendo irrenunciable: “siempre hemos defendido, y seguiremos haciéndolo, el ofrecer una cocina tradicional como parte del patrimonio cultural gastronómico”.
El papel del proveedor local en la oferta culinaria
A día de hoy, y en línea con la creciente demanda de experiencias diferenciadas, Paradores busca reforzar la dimensión experiencial de su oferta culinaria. En los últimos años, las cadenas hoteleras han puesto de manifiesto que cada vez son más las que entienden que la cocina se concibe como un vehículo para generar recuerdos y emociones, más allá del acto de comer. “Esta propuesta se centra en las experiencias, crear recuerdos, historias y emociones que el cliente vive a través de la cocina y los sabores del entorno. No se trata solo de degustar un plato, sino de disfrutar del producto local, comprender su origen, su elaboración y todo lo que lo rodea, la cultura, las tradiciones, entro otros”, señala.
Un ejemplo de esta apuesta es la actividad “Experiencia para los sentidos”, diseñada para sumergir al huésped en un viaje sensorial por los productos y tradiciones locales.
Según detallan desde la compañía, dentro de esta estrategia, los proveedores locales juegan un papel fundamental. Para Díaz, su aportación trasciende lo gastronómico: “Son la conexión entre la cocina y el territorio. Gracias a esta sinergia disponemos de productos frescos y de temporada que nos aportan sabores, aromas y texturas para dar valor a cada plato que elaboramos en la cocina tradicional, donde cada uno tiene su propia historia y puesta en valor en su propio entorno gastronómico. También fomentamos la economía circular”.
El reto de Paradores en digitalización y talento
En la actualidad, Paradores también afronta retos en materia de digitalización y talento. Según explica Díaz a Sivarious, la cadena se encuentra en una fase inicial de transformación digital que afecta a áreas como cocina, compras o atención al cliente. “Somos conscientes de la importancia de integrar soluciones digitales y estamos avanzando de manera progresiva, priorizando una implementación que garantice la adaptación del equipo y la sostenibilidad del cambio. Dada la singularidad de nuestros establecimientos y la necesidad de preservar elementos tradicionales, estamos adoptando un enfoque gradual que asegure una integración tecnológica respetuosa, efectiva y coherente con la identidad de cada Parador”.
La compañía impulsa la formación interna para la incorporación y capacitación de nuevos perfiles, aunque por el momento no existen programas de intercambio entre establecimientos.
La estrategia de Paradores para personalizar su oferta gastronómica
Al contar con una red que se acerca a los cien millones de establecimientos, la diversificación también ocupa un lugar destacado en la estrategia de restauración. Más allá de los restaurantes tradicionales, Paradores ha desarrollado un abanico de experiencias que incluyen cafeterías, terrazas, cenas temáticas, maridajes, entre otros. “Ofrecer al cliente experiencias gastronómicas personalizadas, poniendo en valor la singularidad de cada establecimiento y consolidando un modelo de restauración más dinámico, competitivo y rentable”.
Para la directora de Restauración de Paradores, dentro de cinco o diez años, la gastronomía “dejará de ser un simple servicio para convertirse en una experiencia cultural y sensorial. Se potenciará la cocina de proximidad y la economía circular como pilares de una restauración sostenible”. Además, imagina un modelo en el que la digitalización permita “mejorar la eficiencia operativa y optimizar los costes, mientras los clientes demandan propuestas gastronómicas adaptadas a su estilo de vida, integradas con el entorno y con la identidad de cada destino”.
Ese equilibrio entre tradición e innovación inspira también la visión de Rosa Díaz: “Nuestra apuesta gastronómica ideal es liderar la gastronomía española desde la autenticidad y la sostenibilidad, ofreciendo en cada parador una propuesta culinaria singular que potencie la identidad local y fortalezca la marca España”. Sin duda, un desafío ambicioso para una cadena que ha convertido la cocina en embajadora dentro y fuera del territorio.