Palladium Hotel Group, una de las primeras cadenas en tomar posiciones en la carrera por el lujo, marca distancias con la clara inclinación del sector hacia la cocina de autor. Con la apertura de los espacios al público general, no sólo al huésped, los hoteles han visto en la alta cocina un complemento a su oferta dándole, imprimiéndole un giro de 180 grados al concepto de restauración.

Pero mientras una parte creciente del segmento de lujo busca vincularse con grandes nombres de la cocina, Palladium enfoca su estrategia de Hospitality en la creación de proyectos propios. «La tendencia es crear conceptos internos para no externalizar», reconoce Jorge Dávila en conversaciones con Sivarious. Este profesional, considerado uno de los mejores directores de sala de nuestro país, ahora lo es de eventos y bebidas del Grupo Palladium.

La cadena hotelera fundada en Baleares por la familia Matutes anunció en el pasado Fitur su intención de entrar este año en el selecto club de las compañías que facturan más de 1.000 millones de euros. «Hoy cualquier cadena tiene grandes instalaciones y zonas de ocio, pero la diferencia la marca Hospitality. Ahí está la clave entre poder cobrar una habitació a 200 euros o a 500», señala Dávila en relación a la importante apuesta por la restauración y espacios de eventos de Palladium.

La cadena apuesta por la cantera interna y la conceptualización de proyectos a pie de calle en su estrategia de Hospitality

Bien es cierto que, dentro de su apuesta gastronómica, la compañía mantiene acuerdos con marcas como Salvaje, Tatel u Oriol Balaguer. Incluso recientemente obtuvo la primera Estrella Michelin por parte del restaurante de Bless Hotel Ibiza, Etxeko Ibiza by Martín Berasategui. No obstante, en la mayoría de casos se trata de propuestas desarrolladas internamente y adaptadas a cada uno de los hoteles. Ejemplo de ello son Le Petit Chef en Ibiza, Sumptuori en el Palladium Costa Mujeres o Sép7ima Restaurant en el Only You de Atocha (Madrid), entre otros.

Y es en este enfoque donde se está trabajando, por lo general a un año vista. «Sobre todo, hay una parte de creación de nuevos conceptos. Desde Hospitality queremos tener la visión de dekar de conceptualizarlos como restaurantes de hoteles y que sean a puerta de calle», expone Dávila. En su opinión, se trata de un camino más largo perocon mayor valor añadido.

En este sentido, reconoce el peso que tiene la cantera interna, como demuestra el programa de formación interna que vienen impulsando en los últimos años. Fran García, chef ejecutivo de TRS Hotels, o Juan Ramón Gómez Hispán, de Palladium, son algunos de los nombres encargados de fomentar esta base.

«Siempre vamos a buscar asociarnos con marcas que nos sumen y aporten, pero tienen siendo afín a nuestros conceptos y clientela», concluye el responsable de restauración de Palladium Hotel Group, que aspira a posicionar en un segmento mayor el conjunto de sus marcas durante este año y el que viene.