Joxe Mari Aizega (Basque Culinary Center): «Nuestra labor debe ser estar a la altura del ritmo de transformación del sector»
El carácter es innato y, lejos de perderse con el tiempo, se acentúa en momentos críticos. Al menos así pasa en el Basque Culinary Center (BCC), donde se mantiene el espíritu innovador y rompedor con el que abrió sus puertas en 2011. Ni siquiera la pandemia pudo doblegar el empeño de un centro con sede en Donostia, responsable de la primera Facultad en gastronomía de España y el primer Doctorado en Gastronomía a nivel mundial.
Fiel a su ADN, en los últimos meses ha vuelto a romper los esquemas establecidos para un centro educativo con la creación de un programa para impulsar restaurantes en el País Vasco y la proyección de un nuevo edificio que aspira a generar un ecosistema gastronómico centrado en la investigación, la innovación y el emprendimiento.
Este último complejo ser convertirá en la sede del GOe – Gastronomy Open Ecosystem de Donostia San Sebastián-, espacio que pretende convertirse en punto de encuentro para la ciudadanía ofreciendo nuevos entornos para la vida social, la cultura, la investigación y la gastronomía.
Su director, Joxe Mari Aizega (Hernani, 1970), habla en una entrevista con Sivarious de la huella que continúa dejando el BCC en el panorama nacional y de las distintas iniciativas desarrolladas fuera del plano educativo.
¿De dónde surge la idea de servir como incubadora de restaurantes?
Conextualizando un poco, hace seis años o así pusimos en marcha una iniciativa llamada ‘Culinary Action!’ para impulsar diferentes iniciativas de apoyo al emprendedor. En estos años hemos hecho muchísimas cosas: talleres, seminarios, congresos, hasta aceleradora de startups. Nos parecía que hacía falta tener un programa que apoyase a nuevos restaurantes gastronómicos, de ahí esta incubadora dirigida a personas que tienen ideas y proyectos de nuevos restaurantes gastronómicos. Queremos hacer un programa de mentorización para que luego pongan en marcha esos restaurantes con un valor añadido y propuestas diferentes.
El planteamiento inicial es apoyar proyectos ubicado en el País Vasco. ¿Hay perspectiva de que se amplíe al resto de España?
Al final, como es la primera vez que lo hacemos, hemos preferido acotarlo al País Vasco. Es un entorno para nosotros manejable y que conocemos bien, pero si funciona por supuesto estaríamos pensando en ampliarlo a otros territorios. En el ámbito ‘Culinary Action!’ hemos salido a hacer toda clase de actividades en diferentes ciudades y con la incubadora podría hacerse así también.
¿Qué clase de proyectos esperan que puedan surgir a raíz de esta iniciativa?
Buscamos ideas que tengan un valor añadido diferencial. Es lo que nos gustaría. Luego vamos a ver lo que recibimos. En el sector de la restauración hay muchas propuestas y restaurantes singulares, pero también muchas veces cuesta encontrar ese valor añadido, algo que aporte, que sea diferente y nuevo. Por tanto, tendría que ser una combinación de identidad local a la vez que de creatividad, innovación. También buscamos proyectos con una propuesta democrática y accesible. Sería lo ideal.
«Aunque las barreras de entrada no son muchas, la gestón de un restaurante es algo complejo, que exige estar muy centrado y tener un modelo claro»
Cada vez son más los jóvenes cocineros que deciden arrancar su propio restaurante. ¿Tienen identificado este fenómeno?
Lo estamos viendo, porque de hecho hace un mes presentamos la lista de los 100 jóvenes talentos de la gastronomía española menores de 30 años y había bastantes que están en el mapa. También es verdad que a través de la incubadora se pretende dar más herramientas a los seleccionados, sobre todo a la hora de desarrollar competencias de gestión, no sólo de conceptualización. Porque aunque las barreras de entrada no son muchas, la gestón de un restaurante es algo complejo, que exige estar muy centrado y tener un modelo claro. Es algo que nunca será suficiente repetir, porque los disgustos y fracasos siempre pueden venir.
¿La gestión es la lección que debe grabarse a fuego tras la pandemia?
Diría que una combinación. Por una parte se necesita alguien que quiera crear un restaurante gastronómico con una gran dosis de pasión e innovación, pero igual de importante es tener competencias y un modelo de gestión adecuado. Además, hoy en día hay herramientas que una persona joven puede utilizar para dirigir el negocio de forma rigurosa y detallada.
Estos últimos años parecen haber dejado claro que el sector ya no es sólo la cocina. ¿Qué importancia tiene en el centro la promoción de otras profesiones?
Desde nuestra creación tuvimos la idea de que la gastronomía era multisectorial y, si quieres, multidimensional. Es decir, que había muchas profesiones en el sector a las que apoyar. La misión del Basque Culinary Center es desarrollar el potencial económico y social de la gastronomía, y esto se ha hecho desde el grado que da una formación muy interdisciplinar, hasta programas de masters y cursos en diferentes ámbitos: gestión, sumillería, bartender… Además de cocina, pastelería o turismo. Siempre hemos tenido esa vocación de promocionar a los diferentes profesionales y la lista de 100 jóvenes talentos es otro elemento que va en esta línea. Hay muchos profesionales que trabajan y necesitan total reconocimiento.
¿Cuál es el proceso de scouting que siguen para detectar el talento joven?
Hay un scouting de publicaciones, premios o reconomientos a nivel nacional, que vamos haciendo diferentes organismos y entidades para conocer el entorno. Luego también preguntamos mucho al sector, a periodistas, chefs, sumilleres consagrados, autoridades… Es una búsqueda bastante sistemática, basada en preguntar y escuchar, y durante todo el año vamos generando una base de datos donde se incorporan todos los nombres que se plantean y validamos uno a uno para saber lo que hay detrás verdaderamente.
¿Cómo se adapta el proceso formativo de un sector en contante reinvención?
Escuchamos mucho al sector y lo observamos por varios canales. Además, por aquí pasan cada curso más de 100 profesionales de absoluta referencia, con los que se conversa profundamente. Luego, se trata de ser muy flexibles. Para nosotros ha sido fundamental adaptar los contenidos, formatos y métodos. Tenemos muy claro que nuestra labor debe ser estar a la altura del ritmo de transformación del sector, aunque represente un veradero reto para una actividad educativa.
Siempre se ha destacado con el carácter práctico del centro. ¿Cómo preparan a los alumnos para su incorporación al mercado laboral?
Tenemos tres elementos clave en nuestro modelo educativo. En primer lugar la formación disciplinar, despues el desarrollo personal y en equipo y, en tercer lugar, el aprender haciendo, algo que para mí es fundamental. Durante la formación del centro hacen muchísimos proyectos prácticos reales con clientes. Cada curso tiene prácticas curriculares, y en el grado es obligatorio hacer cuatro prácticas en cuatro empresas o restaurantes distintos; así que diría que la incorporación al mercado laboral es natural.
«Sigue siendo mayoritario quererse dedicar a la cocina, pero cada vez hay más diversidad»
¿Detectan un cambio de aspiraciones profesionales de un tiempo a esta parte?
Sí, en estos años que llevamos de actividad hemos visto que sigue siendo mayoritario querer dedicarse al mundo del restaurante, sobre todo en cocina, pero también en la gestión o el mundo de los vinos. Cada vez hay más diversidad, desde graduados que quieren montar sus proyectos personales en el ámbito de la comunicación o la divulgación, hasta gente que se orienta al mundo de eventos o la investigación
¿Hasta qué punto el desarrollo del ecosistema del Basque Culinary ha superado las pretensiones iniciales?
Cuando empezamos no hubiéramos imaginado que estaríamos haciendo toda la diversidad de acciones que hacemos ahora, pero también pensamos que este ideal multipdisciplinar es lo que nos ha traído hasta aquí. Desde el principio tuvimos una vocación muy 360 grados y un poco emprendedora. Entonces, el estar abierto a toda la amplitud del sector ha permitido que año tras año vayamos abordando nuevos proyectos y que hoy en día tengamos el conjunto del ecosistema de actividad que tenemos ahora. No nos lo habíamos imaginado, pero quizás las decisiones del inicio era previsible que nos trajesen hasta aquí.
¿Y cómo encaran el futuro?
Ahora tenemos un proyecto súper ambicioso, que se llama GOe (Gastronomy Open Ecosistem). Vamos a construir un nuevo edificio de 9.000 metros cuadrados, dedicado a la innogación, la investigación y el emprendimiento. Creo que nos abrirá un nuevo camino y que en diez años nos va a generar un ecosistema mucho más amplio y global. Es un camino muy inspirador que estamos abordando con muchas ganas.
¿Hacen un seguimiento de la formación sectorial a nivel nacional?
Abrimos la puerta universitaria de la gastronomía y por esa puerta han ido surgiendo nuevos grados y titulaciones. Precisamente, hace unos días me llegaba la alerta de que en Burgos se inspirarán en el Basque Culinary para crear un nuevo centro. Es muy ilusionante que seamos una inspiración y referencia para otros centros y lugares de España. Y eso es bueno para el sector. Veo con satisfacción que todo conecte con este espíritu que hemos desarrollado y se aterrice en diferentes territorios. Ayuda a prestigiar el sector, poner en valor su actividad y desarrollar nuevos talentos.
En junio está prevista la celebración del próximo consejo internacional del centro. ¿Qué cabe esperar de esta cita?
Hace tres años que no nos reunimos presencialmente. Parece un tópico decir esto, pero no habíamos estado reunidos y otra vez va a ser un punto encuentro. Vamos a incorporar nuevos miembros al consejo y hacer un análisis muy global de los diferentes países y reto de futuro sobre la identidad y territorio, sostenibilidad y apoyo al talento joven. La cumbre llevará por nomre ‘La comida acoge’, porque también pensamos que ha sido uno de los refugios de bienestar en esta pandemia, y hoy lo sigue siendo para la socialización y la felicidad. Sólo hay que ver las ganas con las que todo el mundo está disfrutando de la restauración y la hostelería.
