La apuesta por la sostenibilidad ha dejado de ser algo deseable para convertirse en algo imprescindible, que urge incorporar al día a día. Y qué mejor sector que la gastronomía para transmitir la importancia de encontrar un equilibrio entre el respeto por el entorno, el crecimiento económico y el bienestar social como uno de los mayores desafíos a los que nos enfrentamos. Con esa vocación surgió esta distinción de Guía Repsol, auspiciada por Alimentos de España: el Sol Sostenible

El Sol Sostenible Guía Repsol valora no solo el uso de productos de proximidad y garantía de origen, el aprovechamiento alimentario, las acciones ecológicas o el reciclaje y la reutilización, prácticas que afortunadamente se están normalizando en el sector. También tiene en consideración otras que van más allá de la cocina, como el uso de energías renovables, la movilidad sostenible, la gestión energética responsable o la minimización y compensación de la huella de carbono.

Iniciativas, todas ellas, en las que Repsol transfiere a Guía Repsol su capacidad de análisis y su experiencia en proporcionar soluciones energéticas sostenibles al sector Horeca, y gracias a las que es posible contextualizar y valorar los esfuerzos que la restauración hace para integrar la sostenibilidad en negocios económicamente viables.

“Repsol ha querido visibilizar proyectos en los que destaca la voluntad de desarrollarse siendo responsables con el medio ambiente”. Así lo afirma la directora de Guía Repsol, María Ritter, quien asegura que “es impresionante la cantidad de restaurantes que nos piden que les ayudemos a ser más eficientes energéticamente y a fomentar la movilidad eléctrica entre sus clientes, que echa mano de la experiencia de esta compañía porque sabe que tiene un firme compromiso con la sostenibilidad».

El Ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación, Luis Planas, tiene claro que “la sostenibilidad tiene que ser una constante desde el campo hasta el plato”. Desde el Ministerio se están “desplegando iniciativas no sólo en el ámbito de la producción, sino también de la gastronomía, con el fin de que la alimentación del futuro se fundamente en una economía circular. La Ley Contra el Desperdicio Alimentario o el patrocinio del Sol Sostenible son dos actuaciones en este sentido con las que queremos contribuir a la salud medioambiental del planeta y el bienestar de sus habitantes”.

Culler de Pau

Desde la pequeña aldea de Reboredo en O Grove (Pontevedra), el equipo del trisoleado ‘Culler de Pau’, dirigido por Javier Olleros en cocina y Amaranta Rodríguez en sala, se empeña cada día en “devolver algo al entorno”. Este Sol Sostenible premia su continua experimentación para reducir al máximo el desperdicio en cada uno de sus platos, el diálogo constante con productores y biólogos de la zona y su historia basada en las buenas prácticas.

“Es importante entender el tiempo en el que estamos y pasar a la acción. Como restaurantes podemos hacer muchas cosas”, anima el cocinero gallego. En esa línea de aprovechamiento, de uso de subproductos, Olleros habla de cómo han conseguido este año, por ejemplo, que absolutamente todo el puerro esté presente en su menú, parte de él como un bocado prepostre. “Está muy rico, que es el objetivo, pero también nos retorcemos la cabeza para utilizarlo todo”.

La Finca

En la categoría de 2 Soles Guía Repsol, en ‘La Finca’ (Elche, Alicante), Susi Díaz y sus hijos, Irene y Chema García, han logrado reducir el consumo de agua mediante una depuradora propia y la formación de su equipo. También obtienen autonomía energética a través de su instalación de placas fotovoltaicas. García lo tiene claro:“las cocinas del futuro van a ser sostenibles y habrá quien llegue antes y quienllegue después”. Aunque para él la sostenibilidad no es solo una forma de trabajar, “es una forma de entender la vida. Buscamos una mayor conciliación, intentar ser ejemplo”. 

Molino de Alcuneza

Molino de Alcuneza’, en Sigüenza (Guadalajara), es reconocido este año por sus iniciativas sostenibles en la categoría de 1 Sol Guía Repsol. Su defensa de un modelo de producción sostenible, particularmente de cereales locales –como el trigo negrillo– y harinas ecológicas, es parte de su compromiso con el entorno, una zona despoblada como es la Serranía de Guadalajara.

Los hermanos Blanca y Samuel Moreno consideran que con su trabajo ayudan a generar riqueza a través de un modelo respetuoso con el medio ambiente y con la idiosincrasia del territorio.

Finca Alfoliz

Entre los Recomendados por Guía Repsol, destaca ‘Finca Alfoliz’ (Aljaraque, Huelva) de Xanty Elías, en cuyo huerto se trabaja la permacultura, “una filosofía de cultivo basado en el respeto a la tierra”, explica el cocinero onubense. No aran la tierra para que se oxigene por sí misma, regulan su PH, y combinan cultivos que se complementan entre sí.

‘Finca Alfoliz’ comparte con el resto de galardonados una misma visión global: “Si somos verdes, pero no somos rentables, no somos
sostenibles. Si generamos riqueza, pero nuestro entorno no lo nota, tampoco somos sostenibles”.