Ausiàs Signes (Tatau Bistró): “Los sabores, las texturas y el emplatado es algo básico para un buen postre”
Han pasado unas semanas desde que Madrid Fusión Alimentos de España 2022 eligiera a Ausiàs Signes como Pastelero Revelación. Gracias a un plato único, el pastelero del restaurante Tatau Bistró, en Huesca, se impuso a los otros competidores por el galardón: Ander Rodríguez, del Narru (San Sebastián), Kibsaim “Kibi” Lugo, de Casa Romántica (Gran Canaria) y Diego Trillo y Noelia Quintán de la Pastelería Pandejuevo (A Coruña).
Hace dos años, Tonino Valiente, gerente de Tatau Bistró, le dejó a cargo del departamento de repostería. Hoy, con tan solo 26 años, es el jefe de pastelería del establecimiento oscense, que cuenta con una Estrella Michelin. La repostería de Signes se define como ligera y con bajo contenido en azúcar. Tras esre reconocimiento, asegura a Sivarious que “estábamos muy ilusionados solamente con estar ahí en la final, pero al final gané y estoy emocionado y muy contento”.
A pesar de que sus primeros pasos fueron en la cocina, el camino hacia a la pastelería fue “muy orgánico y natural”. “Mi familia ha tenido un restaurante durante 40 años y desde que era pequeño me metí dentro del congelador para coger y absorber todo. Siempre me ha encantado”, cuenta Signes.
En 2017 se presentó a un concurso de cocina que organizaba Cordon Bleu y cuyo premio era una beca para estudiar en Madrid. Fue ahí cuando comenzó su andadura en la pastelería: “Lo lógico es que hubiese aprovechado esa beca ya que estaba en cocina, para hacer cocina, pero me pegó el chispazo y me metí un poquito más en pastelería. Siempre he sido muy goloso desde pequeño”.
“Ricardo Vélez de Moulin Chocolat es una persona que me abrió su casa y allí aprendí muchísimo”
Entre sus referentes, Ausiàs Signes señala que ha trabajado con gente muy buena y que cada día aprende de su equipo. “Pasas muchas horas con la gente y al final, sin darte cuenta, tú aportas a ellos, pero ellos también te aportan a ti”. Aunque asegura que uno de sus referentes ha sido Ricardo Vélez de Moulin Chocolat: “Es una personas que me abrió su casa y allí aprendí muchísimo”.
Para el repostero el éxito de buen postre se encuentra principalmente en que “sea rico”. Es lo primero que busca. La parte estética y el emplatado “lo trabajo después”. Además, asegura que su forma de trabajo “está pensada para que los clientes se coman los postres como yo quiero que se lo coman para que lo disfruten más”. Y señala que la clave se encuentra en tres puntos esenciales: “Los sabores, las texturas y el emplatado es algo básico para un buen postre”.
Signes lanza un mensaje para todos esos pasteleros que están comenzando y dando sus primeros pasos: “Pasión, amor por lo que se hace, esfuerzo y trabajo”.
