Adrián Martínez Bazaga (Bureau Veritas): “Hay varios factores en el desperdicio alimentario, uno de ellos es la incorrecta gestión”

Adrián Martínez Bazaga (Bureau Veritas): “Hay varios factores en el desperdicio alimentario, uno de ellos es la incorrecta gestión”

Publicado el miércoles 19 de enero del 2022
miércoles 19 de enero del 2022

La Ley sobre el Desperdicio Alimentario está cada vez más cerca. El Gobierno tiene listo el Anteproyecto de Ley que quiere acabar con uno de los grandes problemas de la sociedad: el desecho de alimentos sin consumir que terminan en la basura y fomentar su aprovechamiento.

Este el tema principal del que trata el foro organizado por Confilegal y en el que participa Sivarious sobre “Los retos frente a la reducción del desperdicio alimentario en España”.

El foro cuenta con diferentes expertos. Entre ellos se encuentra Adrián Martínez Bazaga, Food Market Leader de Bureau Veritas en España y Portugal que ha hablado con este digital. Bureau Veritas es una compañía global que ofrece diferentes servicios y soluciones sobre aspectos tan importantes como la inspección y la certificación. Pero también opera con otros asuntos como el desperdicio alimentario.

¿Cuál la misión principal de Bureau Veritas dentro del desperdicio alimentario?

Como entidad de evaluación de la conformidad, nuestra misión es el poder dar una garantía a, lo primero, la empresa que corresponda y, por tanto, después a la sociedad de que la organización que quiere abordar un sistema de gestión para minimizar el desperdicio alimentario, lo hace de una forma eficaz.

En este sentido lo que hemos puesto a disposición desde hace un año es un estándar o norma de certificación propia de Bureau Veritas para realizar un sistema de gestión eficaz para minimizar el desperdicio alimentario. De esta manera, todo tipo de organización involucrada en la cadena alimentaria puede realizar todo su proceso interno de implantación, de monitorización, de gestión…,y cuando la organización este lista pasa por un proceso de auditoria por parte de Bureau Veritas en los diferentes centros para verificar que efectivamente tienen el sistema de gestión perfectamente implantado.

La calidad y la seguridad alimentaria es uno de los pilares del sector de la hostelería, especialmente para las empresas de distribución

Sí, hay que tener en cuenta que la parte de minimización de desperdicio alimentario es otro pilar adicional a la calidad y seguridad alimentaria que es la sostenibilidad. En ese pilar está enmarcada toda esta gestión de minimizar el desperdicio alimentario.

¿Cuál sería el plan de seguridad alimentaria perfecto para una empresa de distribución del sector de la hostelería?

Lo primero es el cumplimiento de los requisitos legales que son principalmente todo lo que es la gestión de lo que se llama APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). Esto está marcado por la reglamentación europea y por la española.

Aquí la empresa, en este caso de restauración, lo que tiene que realizar es una gestión de aquellos puntos críticos dentro de su propio proceso de elaboración que pueden impactar en la seguridad del producto. Todo lo que es la gestión alrededor del APPCC es clave.

Además, como complemento de ello, están todos los requisitos básicos de higiene, buenas prácticas, higiene del personal, limpieza, orden, etc. Estos son los requisitos que deben estar bien contemplados. Una buena gestión de la APPCC y esos requisitos básicos de higiene, es clave para tener una gestión eficaz de seguridad alimentaria.

La compañía no solo se encarga de la seguridad y calidad alimentaria, ¿en qué otros ámbitos opera?

En Bureau Veritas, quizás lo más conocido por la proyección que tiene en el sector alimentario, son todos estos esquemas de certificación (calidad, medio ambiente, riesgos laborales, etc.) y todas las certificaciones de sostenibilidad como la minimización de desperdicio alimentario.

Además, Bureau Veritas como entidad de inspección, en este caso, también realiza todo tipo de evaluaciones e inspecciones, en algunos casos reglamentarias, de instalaciones y equipos.

«Una buena gestión de la APPCC y esos requisitos básicos de higiene, es clave para tener una gestión eficaz de seguridad alimentaria»

Por ejemplo, en la parte de empresas de restauración, Bureau Veritas da ese servicio de prevención frente a incendios de instalaciones y algunos equipos menores. Igual que en la parte de todo lo relacionado con prevención de riesgos laborales.

También tenemos otra división dentro de Bureau, que es absolutamente transversal y que el sector de la restauración puede emplear, son servicios formación. Tenemos diferentes servicios de formación, tanto presenciales como e-learning, que cubren todas estas áreas (calidad, medio ambiente, riesgos laborales, seguridad alimentaria, sostenibilidad…). Hay algunos que son específicos para la restauración, por ejemplo, uno de gestión de alérgenos en restauración.

En España, se tiran anualmente más de 1.000 millones de kilos de alimentos, ¿a qué se debe este desperdicio masivo?

Hay diferentes factores, pero uno de ellos es una incorrecta gestión tanto de los propios actores de la cadena alimentaria como también de los hogares, de cada uno de nosotros como individuos y como consumidores. Hay diferentes palancas de mejora que pueden ayudarnos a tener una mejor gestión.

Desde los actores de la cadena alimentaria, se puede hacer un mejor control o monitorización del desperdicio que se pueda generar, una mejor planificación de los recursos y materias primas que se van a emplear para poder elaborar los productos alimentarios o platos que sean. La empresa es la primera interesada, ya solo por un tema económico, de poder planificar lo más eficaz posible.

Una vez que se genera ese desperdicio alimentario, es importante darle una salida. Son alimentos que no se van a poder, por la razón que sea, consumir en el establecimiento que corresponda o, en el caso de una empresa de distribución, que no se puede poner a disposición en los estantes, es bueno tener soluciones alternativas. Algunas de ellas, incluso, antes de poder llegar a ese punto, como puede ser, que ya se está empleando desde hace no mucho tiempo en la distribución alimentaria, el poner a disposición del consumidor productos que todavía no han alcanzado la fecha de caducidad y darles una rebaja considerable.

Este es un ejemplo de una práctica de mejora que ya estamos viendo y que el consumidor ve como algo normal, pero hace un par de años no lo era.

«Se puede hacer un mejor control o monitorización del desperdicio que se pueda generar, una mejor planificación de los recursos y materias primas que se van a emplear»

También hay otro tipo de alternativas en el mercado, quizás no tan conocidas para el público, como diferentes canales distribución que gestionan alimentos que están en perfecto estado para su consumo pero quizás no tienen esa calidad estética perfecta que la mayoría de los consumidores esperamos. Estos canales dan salida a esos productos, que se consuman y no aparezcan en la basura. Además, es importante el trabajo de los bancos de alimentos.

Al final el objetivo es que el alimento no acabe en la basura. Si el producto no está apto para su consumo en alimentación humana, una opción puede ser que ese desperdicio alimentario se pueda emplear para alimentación animal para la elaboración de piensos.

Desde Bureau Veritas, ¿consideráis que es suficiente el anteproyecto de Ley que ha elaborado el Gobierno para combatir el desperdicio alimentario en España?

Es un paso muy importante para afrontar esta situación y este problema de desperdicio de tantas toneladas de productos que van a la basura. Son medidas que pueden se pueden reforzar con otros aspectos para mejorar.

Creo que es un buen punto de partida para poder conseguir que realmente haya una reducción considerable del desperdicio alimentario y que está en línea con la Agenda 2030 de los objetivos de desarrollo sostenible de la ONU y que, a la vez, comparten esos mismos objetivos con la estrategia de la Unión Europea de la Granja a la mesa.

Está dentro del pacto verde europeo que es al final la reducción a 2030 del 50% del desperdicio alimentario que actualmente se genera.

Esta ley ayuda a dos de los grandes problemas actuales: la sostenibilidad y el cambio climático

Exacto. Por ejemplo, si un tercio de los alimentos que se producen acaban en la basura, ya no solo hay que pensar en ese drama de alimentos que ya no van a cumplir su función de poder ser consumidos, sino de todos los recursos que hay detrás para haber producido esos alimentos.

Esos recursos no han servido absolutamente para nada. Bueno sí, para gastarlos y para generar un impacto medioambiental que el resultado es que el producto generado, materia prima o producto elaborado, acaba en la basura. Al final todas esas medidas que estén encaminadas para reducir considerablemente este desperdicio alimentario, igualmente de forma directa, van impactar positivamente a nivel medio ambiental.

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