El reconocido chef Ángel León, recientemente designado Héroe de la Alimentación por la FAO (La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), ha dado a conocer en San Sebastián Gastronomika un descubrimiento que podría transformar el mundo de la alimentación.

Tras tres años de investigaciones, Aponiente anuncia el hallazgo de una extraordinaria fuente de proteínas vegetales de origen marino: la Canavalia rosea.

El chef del mar continúa en su búsqueda de los superalimentos que nos brinda el agua

La Canavalia rosea es una leguminosa que se encuentra de forma natural en dunas tropicales y subtropicales, en la orilla del mar, en América y África. Aunque esta planta es conocida desde tiempos prehispánicos, su consumo es prácticamente desconocido en la actualidad, siendo difícil de encontrar. Sin embargo, Ángel León ha revelado su potencial excepcional como alimento y su capacidad para crecer en condiciones adversas, incluyendo su tolerancia al agua salada.

Con este anuncio, el chef del mar continúa en su búsqueda de los superalimentos que nos brinda el agua, tras desarrollar un intenso trabajo de I+D con el cereal marino (Zostera marina) desde 2018, con el que continúa investigando y trabajando en su cultivo experimental en salinas abandonadas y esteros.

Los estudios científicos respaldan las propiedades nutricionales de la Canavalia rosea, que presenta altas concentraciones de proteínas de alta calidad, carbohidratos complejos y una impresionante variedad de vitaminas y minerales, incluyendo hierro. Además, tiene muy bajo contenido en anti nutrientes, lo que la convierte en una opción altamente beneficiosa y saludable para la alimentación humana.

“Hemos descubierto en la mar una fuente de proteínas que jamás soñamos encontrar” comentó el chef durante su ponencia, agregando que presenta un 50% de proteínas y un 40% de carbohidratos. Además, anunció que “desde 2022 trabajamos en un proyecto de I+D con el Instituto Venezolano de Investigaciones Científicas (IVIC) y con la empresa Vegetales Marinos para el cultivo experimental de Canavalia rosea en Venezuela, con el objetivo de utilizar vainas, habas y hojas en la elaboración de productos nutricionales”.

Esta leguminosa no solo ofrece un perfil nutricional excepcional, sino que también contiene componentes fitoquímicos valiosos, como glucósidos cardiotónicos, carbohidratos, alcaloides, ácidos grasos, flavonoides, terpenos, taninos y esteroides. El equipo de Aponiente ha llevado a cabo investigaciones exhaustivas en su Laboratorio de Investigación Gastronómica Chef del Mar, aplicando diversas técnicas de procesamiento, cocción, congelación, secado y fermentado. Y para demostrarlo, prepararon y presentaron durante la ponencia los siguientes platos: puchero marino con tofu, habas y bacon marino; haba marina con pil pil de plancton; yuba a la marinera y mamía con melaza de soja marina.

Estos esfuerzos han dado como resultado la creación de una variedad de productos alimenticios innovadores, como salsa de soja marina, tamari, miso, tofu fermentado y otros, todos basados en la Canavalia rosea. Además, en su informe el chef mostró el enorme potencial de esta leguminosa para reducir la dependencia de la dieta actual de la soja, que genera la destrucción de bosques tropicales y graves desequilibrios en modelos de cultivo locales, sustituyendo en muchos territorios el cultivo de variedades tradicionales en beneficio de la soja, e incluso sembrando variedades transgénicas.

Ángel León compartió su entusiasmo con respecto a este hallazgo en una ponencia, afirmando: “Este descubrimiento de Aponiente podría marcar un hito en la industria alimentaria al ofrecer una alternativa sostenible y altamente nutritiva a la soja, al tiempo que impulsa la investigación en torno a los recursos marinos subexplotados”.

Desde su restaurante Aponiente ubicado en el Puerto de Santa María, el chef y su Tripulación siguen innovando y promoviendo prácticas sostenibles que contribuyen a la conservación de los recursos naturales del mar y a la búsqueda de un futuro mejor y posible.