La fruta y la verdura han dejado de ser una categoría complementaria para convertirse en una de las grandes materias primas de la hostelería española. Los restaurantes, hoteles, cafeterías, empresas de catering y demás operadores de restauración consumen cientos de millones de kilos al año, generando a su alrededor una industria de distribución cada vez más especializada, tecnológica y profesionalizada.
Los datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) sitúan a las hortalizas y verduras como la primera categoría por volumen dentro del consumo alimentario fuera del hogar. En 2024 concentraron el 27,8% del volumen total de alimentos consumidos fuera de casa, frente al 16,5% de la carne y el 10,1% del pan. En ese ejercicio, el conjunto de alimentos y bebidas consumidos fuera del hogar alcanzó los 35.872 millones de euros y 3.845 millones de kilos o litros.
El análisis de Mercasa, elaborado a partir de los Paneles de Consumo Alimentario del MAPA, permite dimensionar todavía mejor esta demanda: 452,06 millones de kilos de hortalizas y verduras fueron consumidos fuera del hogar en 2024, asociados a 1.621,28 millones de consumiciones.
La evolución también muestra la recuperación del canal hostelero tras la pandemia. El consumo extradoméstico de hortalizas pasó de 331,9 millones de kilos en 2020 a 415,87 millones en 2021, 431,2 millones en 2022, 430,95 millones en 2023 y 452,06 millones en 2024.
La patata manda
Detrás de esos 452 millones de kilos existe un mercado mucho más diverso de lo que podría sugerir el concepto genérico de ‘verduras’. La patata representa por sí sola 189,95 millones de kilos de consumo extradoméstico en 2024, con 840 millones de consumiciones. Le siguen la lechuga, con 71,29 millones de kilos; el tomate, con 39,58 millones; la cebolla, con 38,01 millones; y el pimiento, con 28,24 millones.
Las setas alcanzaron 17,81 millones de kilos, mientras que otras hortalizas sumaron 60,27 millones. En términos de consumiciones, las patatas concentran el 52,1% del total, mientras que tomates y lechugas representan el 23,4% y el 22,6%, respectivamente.
El mercado está concentrado en operadores de considerable tamaño
El tamaño de esta demanda ayuda a entender por qué alrededor de la hostelería se ha desarrollado una red de proveedores cada vez más sofisticada. Ya no se trata únicamente de llevar cajas de producto fresco a un restaurante. El cliente profesional demanda regularidad, amplitud de catálogo, trazabilidad, formatos adaptados, producto preparado y capacidad logística para responder a pedidos diarios.
Una industria mayorista de miles de millones
La dimensión del negocio se aprecia también en el eslabón mayorista. Las aproximadamente 800 empresas hortofrutícolas de la Red de Mercas comercializaron 6,89 millones de toneladas de frutas, hortalizas y patatas en 2024. De ese volumen, 3,61 millones de toneladas correspondieron a frutas, 2,28 millones a hortalizas y 994.278 toneladas a patatas.
Estas empresas abastecen a comercios especializados, cadenas de distribución y también a compañías de hostelería, restauración y consumo institucional. El valor estimado de las ventas de frutas y hortalizas de la Red de Mercas se situó en casi 10.300 millones de euros en 2024.
El mercado, además, está concentrado en operadores de considerable tamaño. Según Mercasa, el principal operador nacional de frutas y hortalizas frescas superó los 918 millones de euros de facturación en 2024; el segundo se aproximó a los 900 millones y el tercero rondó los 650 millones.
No todo ese volumen tiene como destino la hostelería, pero sí permite poner en contexto el tamaño de la infraestructura comercial que sostiene el abastecimiento alimentario español.
De la caja de fruta al socio de la restauración
En este escenario se encuadra la evolución de Frutas y Verduras Eladio, compañía familiar malagueña especializada en distribución hortofrutícola para profesionales de la hostelería, desde el bar de la esquina hasta el Ritz.
La empresa cerró 2024 con 30,73 millones de euros de ventas, frente a los 28,29 millones del ejercicio anterior. La compañía, con más de 35 años de trayectoria, cuenta actualmente con más de 1.100 referencias y alrededor de 160.000 repartos anuales, y trabaja para hoteles, restaurantes, catering y otros profesionales de la hostelería en Andalucía y diferentes puntos de España.
La transformación del sector se aprecia también en el tipo de producto que manejan estos operadores. El catálogo de Eladio incluye frutas y verduras convencionales, ecológicas y exóticas, además de germinados, brotes, flores comestibles y referencias de IV y V gama.
Es una evolución que responde a una hostelería más heterogénea y profesionalizada. Un restaurante independiente puede necesitar un producto determinado de temporada, mientras que una cadena o un grupo hotelero puede demandar regularidad en el suministro, formatos homogéneos, producto preparado y capacidad de distribución en diferentes ubicaciones.
Otros grandes distribuidores especializados muestran una escala similar en sus operaciones. En Madrid, por ejemplo, Frutas Eloy trabaja con más de 1.200 restaurantes, hoteles y empresas de catering y cuenta con una capacidad de distribución de unas 90 toneladas diarias, además de gestionar hasta 1.000 pedidos en cinco horas. Su catálogo supera las 3.000 referencias e incluye un obrador para realizar cortes y preparaciones adaptadas a las necesidades de los cocineros.
Entre su selecta clientela se cuenta la mayoría de restaurantes Michelin ubicados en Madrid, los cuales contribuyen a consolidar un negocio que supera los 34 millones de euros en facturación.
Más producto, más servicio
La presión por optimizar costes laborales y tiempos de preparación está impulsando además la demanda de soluciones de IV y V gama. En la propia Red de Mercas, las categorías de otras verduras y hortalizas ya incluyen un peso significativo de producto de IV y V gama.
Para los distribuidores, esto significa ampliar el negocio más allá del producto fresco convencional. Pelar, cortar, lavar, seleccionar, calibrar o preparar determinados productos permite al hostelero reducir tareas en cocina y ganar regularidad en sus elaboraciones.
La amplitud del catálogo se convierte así en una herramienta comercial. La misma empresa puede suministrar desde un tomate o una lechuga convencional hasta una referencia ecológica, un producto exótico, un brote, una flor comestible o una elaboración de cuarta gama.