Bernabéu Market nace con la ambición de convertirse en un nuevo referente gastronómico en Madrid, no por la espectacularidad ni por seguir modas, sino por algo mucho más esencial: hacer las cosas bien. Tras años de eclosión de espacios gastronómicos que han inundado la ciudad, este proyecto reúne 20 conceptos cuidadosamente seleccionados, diseñados para ofrecer una experiencia diversa, coherente y de alta calidad, donde cada detalle importa y cada puesto aporta identidad. Entre sus operadores se encuentran Casa Dani, Ostras Sorlut, Beata Pasta, 1880, PerretxiCo, The Wine Shop, Olsen-Malvón, A Feira Pulpería, Chocolatería 1902, Manteca Burger y Divorare.
Al frente de este proyecto se encuentra Anxo García, profesional ligado al Grupo Amicalia desde hace más de quince años y actual director general de Restanima. Creador y ejecutor del proyecto desde el primer día, ha dedicado los últimos dos años y medio casi en exclusiva a hacerlo realidad, liderando su desarrollo estratégico, técnico y operativo con una implicación absoluta. Para la dirección del proyecto, ha confiado en el talento de Inés de Marichalar y de Corral, joven ejecutiva que combina una sólida formación en gestión empresarial con una visión estratégica del mundo de la restauración y el retail gastronómico.
Tras cinco años como subdirectora del Mercado de San Miguel, su experiencia en la gestión operativa y estratégica de uno de los espacios gastronómicos más visitados del país la convierte en una figura clave para liderar Bernabéu Market, un proyecto que aspira a funcionar como un «reloj suizo» desde el punto de vista operativo y de negocio.
¿Qué hace especial a Bernabéu Market con respecto a otros?
Aquí jugamos con dos bazas importantes: una es la ubicación en la que estamos, que por supuesto no deja de ser un sitio icónico de Madrid, con todo lo que la marca en sí misma representa. Nuestra segunda arma, y con la que trabajamos mucho, es la oferta comercial que tenemos. Creemos que, al final, haber sido capaces de convertir un espacio de 3.000 metros en una oferta de veinte locales tan potentes como los que tenemos dentro, que combinan marcas más tradicionales con conceptos quizás más innovadores y con los que buscamos crear ese rótulo de “sitio en Madrid”, nos diferencia mucho de otros espacios que han podido surgir.
¿Qué estrategia habéis seguido a la hora de seleccionar a los partners?
Al principio fue una carta a los Reyes Magos. Cogimos un plano del espacio con los 20 boxes y nos pusimos en el punto de vista de un cliente foodie o que mínimamente le atrajera la cultura gastronómica de nuestro país, y empezamos a imaginar cómo sería el mercado de nuestros sueños: qué oferta no podía faltar y cómo debía ser el recorrido, incluso jugando con las ubicaciones de los locales.
Quisimos crear una primera zona castiza, en la que hubiera una representación más icónica nuestra, como los churros, las tortillas, las gildas, el jamón y los calamares… y luego una zona más cosmopolita, porque no es internacional pero sí juega con conceptos en tendencia y divertidos que pudieran diferenciarnos más.
Quisimos jugar mucho con marcas más icónicas que ya tuvieran un sello en sí mismas, y combinarlas con espacios que a lo mejor tuvieran más producto, como la pulpería que nos hemos traído, que es la que hace literalmente las ferias gallegas, porque creíamos que en Madrid no existe ese concepto. Y otras marcas a las que les hemos dado la oportunidad de empezar aquí y con las que queremos crear un concepto potente, pero que nazca allí.
Es verdad que nos llegaron muchas solicitudes para estar dentro. A algunas marcas salimos a buscarlas porque queríamos que formaran parte, pero es satisfactorio ver que los empresarios apuestan por este proyecto.
¿Cómo de importante es que las marcas se hayan sentido acompañadas para abordar con confianza el proyecto?
Para mí era fundamental, cuando estábamos comercializando, que desde el principio toda marca u operador que apostara estuviera convencido y dentro de nuestro equipo. Hablamos de que al final vamos todos en un mismo barco y tenemos que remar juntos hacia el objetivo común del mayor éxito para Bernabeu Market, tanto para los operadores como para la propiedad.
Sí que es cierto que para mí era muy importante que se sintieran parte de esto desde el principio. Ellos han visto el espacio sin obra, sobre un plano y unos renders que les íbamos contando a medida que imaginábamos el espacio, y era muy importante que sintieran que estábamos aquí para ellos con todo, y que igual que ellos habían apostado, iban a hacer un aprendizaje a la par que el nuestro, porque también era nuevo crear este espacio.
Ha sido un trabajo duro y largo estar donde estamos y eso conlleva un estándar de calidad muy alto, que exige que esté todo impoluto. Ha sido difícil por la exigencia que conlleva, pero tenemos un equipo donde todos trabajamos para un mismo fin.
«La excelencia operativa es la que hace que espacios así funcionen»
¿Qué aprendizajes de anteriores etapas ha podido poner en práctica?
Para mí era muy importante el tema operativo; casi lo es más ahora, en esta fase de apertura, donde estamos realmente aterrizando todo. Yo vengo del Mercado de San Miguel, que para mí es un icono absoluto que funciona como un reloj suizo, y mi objetivo aquí es el mismo.
Creo que esa excelencia operativa es la que hace que espacios así funcionen. Por supuesto, los operadores que están dentro, pero también hay una parte operativa que hay que controlar al milímetro para que esto funcione.
Al final no dejan de ser 20 restaurantes en un espacio común, así que gestionar que todos funcionen como tienen que hacerlo, tanto en su operativa externa, que afecta a zonas comunes, como en la interna —en la que también nos metemos porque muchos son restaurantes acostumbrados a tener sus salas al uso— implica trabajar en un espacio tan reducido donde todo está concentrado, desde el almacenaje hasta la cocina. Aquí se cocina.
Y en toda esa casuística de entender cómo adaptar cada una de las ofertas, sí que me ayuda el bagaje.
¿Los operadores tienen que entender que aquí aplican otras métricas?
La experiencia de mercados para casi todos es nueva, y cuando estábamos en las negociaciones con ellos les hacía entender que aquí no iban a ser restauradores, sino operadores, porque es muy distinto. Un restaurante se mueve por unos parámetros, y un puesto en un mercado —donde muchos servicios son comunes, el espacio es reducido y la atención al cliente tiene que ser muy cercana, porque no deja de ser un mercado— exige otra forma de trabajar.
Tienes que atraer al público con tu oferta, ser capaz de enseñar muy bien lo que haces para que, en un espacio con tanto impacto visual, tu propuesta destaque sobre la de otro. En toda esa operativa sí que nos hemos metido mucho porque entendemos que de ella depende parte del éxito del mercado.
Este espacio no deja de ser el Km 0 del turismo en Madrid. ¿Qué ventajas e inconvenientes plantea esto?
Creo que el público turístico lo tienes que manejar sobre todo de cara al madrileño e incluso, me atrevería a decir, al nacional, que siempre le gusta estar en espacios que considera suyos. En ese momento en que lo compartes con el turista lo sientes menos tuyo, y creo que es un error de concepción.
«Veo una oportunidad de empezar a cambiar nuestra mente respecto al término turístico»
Tendemos a calificar los espacios como turísticos y no turísticos, cuando una ciudad como Madrid, que últimamente ha crecido tanto a nivel turístico y tiene la oferta tan brutal que tiene, nos obliga como público local a cambiar esa mentalidad. Que sea turístico no significa que sea peor, ni más caro, ni que te estén dando peor calidad. Nuestro objetivo aquí es tratar a todo el mundo por igual y, sobre todo, enseñarle al público turístico cómo es estar en un local de Madrid. Hay un error que todos tenemos que empezar a manejar porque no debería ser un inconveniente. Parto de la base de que puede serlo porque tenemos esa barrera cultural y de costumbres al calificar lo turístico así.
Precisamente, al estar aquí, en un espacio tan emblemático y tan “kilómetro cero” turísticamente hablando, y combinarlo con marcas tan potentes que ofrecen una experiencia de cliente muy alta, debemos ser capaces de entender que el turista puede convivir con el público nacional. Ese es otro de nuestros objetivos. Veo una oportunidad de empezar a cambiar nuestra mente en ese sentido.
Si estos espacios beben de la influencia de los mercados de toda la vida, ¿hasta qué punto…?
Siempre tiene que haber cierta operativa centralizada; no creo que eso limite que se puedan crear sinergias entre todos, que se puedan unir en conceptos quizás más tradicionales, que están ya más adaptados y consolidados a lo que es Madrid. No creo que una cosa no pueda ir de la mano de la otra.
En los últimos años ha habido muchos proyectos de mercados gastronómicos. ¿Qué debe tener un espacio así para que funcione y cumpla las expectativas?
En mi opinión, y desde luego lo que hemos tratado de trasladar aquí en base a otros aprendizajes —porque, para bien o para mal, muchos han fracasado y a otros les ha ido fenomenal— es que el momento “mercado” tuvo una etapa de bastante auge, en la que se reformaron demasiados, y explotó un poco. También esos que fueron para mal te ayudan a entender qué le gusta y qué no a la gente de un mercado.
Aquí se ha intentado jugar con factores tan fundamentales como la ubicación, los operadores —que tienen que ser lo suficientemente atractivos para que la gente venga a comer—, que el espacio sea amplio y cómodo; y aquí se trabajó muchísimo, incluso renunciando a superficie comercial, para crear áreas cómodas donde la gente pudiera estar tranquila y pasar tiempo.
Que no fuera esa sensación de consumir e irte porque no tienes sitio donde apoyarte o no es cómodo esperar a que te preparen la comida. Aquí esperas poco, pero si lo haces en un lugar cómodo, consigues que la gente esté tranquila en su experiencia.
Luego también quisimos hacer algo bastante divertido: jugar con lo que es un mercado tradicional de 20 puestos donde vas picoteando de uno y otro y hay unas plazas centrales, pero también hay barras. Todos estos locales están planteados con barras, si no en sus cuatro laterales, sí en la mayoría, donde como cliente puedes tener una experiencia completa. Eso hace que no tengas que venir siempre “a un mercado”, sino que a lo mejor vengas a un mini-restaurante dentro de un mercado, y creemos que es un buen punto para el público de oficina o local que quiere ser atendido en barra, comer e irse.
