De liderar la incursión en España del grupo Big Mamma a querer ser embajador de la gastronomía italiana. Todo en apenas dos años y a raíz de descubrir las posibilidades que ofrece Madrid como destino gastronómico. Ciro Cristiano, uno de los rostros más importantes del grupo francés, ha cedido su puesto al frente las cocinas de Bel Mondo y Villa Capri para establecerse por su cuenta.

En conversaciones con Sivarious, Ciro comenta que el pasado diciembre dio por concluida su etapa en Big Mamma, donde era considerado una pieza clave del éxito cosechado estos últimos tiempos. Después de casi ocho años como chef ejecutivo, los últimos como responsable de la apuesta gastronómica en nuestro país, planea abrir su propio restaurante. Su intención es «montar un proyecto más personal y emprendedor» que, si todo marcha según lo previsto, estará listo para abrir sus puertas el próximo otoño. «Si todo va bien abriré en noviembre».

Planea abrir las puertas de Baldoria en noviembre

Sobre las razones que motivan este cambio profesional, confiesa que «hace dos años me tocó dirigir un equipo para desarrollar Big Mamma en España, y en cuanto vine me di cuenta de que me encantaba Madrid. El estilo de la ciudad está en sintonía con lo que quiero hacer: abrir el restaurante que siempre he soñado».

Su filosofía de negocio parte de un buen ambiente, con música en vivo casi toda la semana. «La comida, el diseño y el producto van a ser el centro del proyecto», avanza el cocinero de origen napolitano. «Hoy en día es muy común comer bien cuando vas a un restaurante, pero que no te gusten otras cosas». En pos de esta armonía, Ciro pretende bautizar su próxima casa con el nombre de Baldoria, que en español puede traducirse como jolgorio.

Como prueba de que va en serio y no pierde el tiempo, hace unas semanas firmó el alquiler de un local en José Ortega y Gasset, una de las calles más concurridas y aristocráticas del madrileño Barrio Salamanca. Concretamente, el espacio se ubica en el tramo final de la vía, más arriba del paseo dominado por marcas faraónicas. Allí convivirá con otros restaurantes populares de la zona, como Martinete o Haches. Su apertura coincidirá con el reestreno de la calle, programado para después del verano tras meses de reformas.

Actualmente se están llevando a cabo trabajos de reforma para acondicionar el establecimiento, que contará con una capacidad para 110 comensales. Aunque el concepto todavía está en desarrollo, una de las ideas en las que está trabajando tiene como inspiración la isla de Procida, unp pequeño territorio al sur de Napóles frecuentado por artistas.

Lo que sí tiene claro es que el restaurante tendrá una propuesta de auténtica cocina italiana, con un toque mediterráneo, basada en ingredientes frescos y de temporada. De hecho está negociando con pequeños productores españoles e italianos. «En Big Mamma trabajé con muchísimos productores italianos y ahora me gustaría desarrollar más la parte del producto español. Hay tan buena materia prima aquí que sólo tiene sentido comprar fuera cuando hay un verdadero valor añadido», explica Ciro.

Ciro Cristiano se inició en el mundo de la cocina a los 15 años. Empezó como respostero, pero se pasó al salado en cuanto surgió la oportunidad. Fue como jefe de partida para un hotel de la cadena NH Hoteles en París. En 2014 se unió a Tigrane Seydoux y Victor Lugger, fundadores de Big Mamma y de la plataforma de pago Sunday, para impulsar su expansión nacional e internacional. A día de hoy el grupo de restauración tiene 17 restaurantes de comida italiana repartidos entre Francia, Reino Unido y España.