Movido por el éxito de público y crítica en su restaurante Quinqué –abierto en 2019–, el madrileño Carlos Griffo (34 años) se ha decidido a dar el salto y abrir un segundo local con la amplitud y las posibilidades necesarias para dar cabida a su gran proyección como chef.

Tal y como avanzó este medio, se trata de Calisto. Ubicado en Eduardo Dato, 8, en un elegante edificio junto a la glorieta de Rubén Darío, es un reducto de cocina tradicional con toques de vanguardia y sello de autor, tan difícil de definir como lo es el estilo personal y ecléctico de Griffo.

Calisto busca la excelencia a través de una carta –bastante más extensa que en Quinqué– que cambiará cada estación y que se completa semanalmente con sugerencias según mercado para aportarle actualidad y frescura. Los platos se apoyan en el buen producto de temporada al mejor precio, que protagoniza un recetario de base tradicional sobre la que Griffo vuelca su potencial creativo. Nunca faltan los guisos ni los platos de cuchara, siempre con un toque personal, junto a grandes carnes y pescados.

La carta está formada por platos de base tradicional, con querencia por el recetario del norte –especialmente
Asturias,

La propuesta comienza con entrantes como la ensaladilla de carabinero con huevos de codorniz, coronada con jamón ibérico –la mayonesa está preparada con las cabezas–; la stracciatella ahumada –tipo de queso italiano– con pesto, rúcula y “gástrica” cítrica; las exclusivas ostras de Nathalie & Sébastien –de Marennes-Oléron–; la coca de matrimonio –boquerón y anchoa Reserva, más de un año en salazón–; las alcachofas a la plancha con crema de foie y berberechos; el pastel de cabracho; las croquetas de cecina con leche de oveja; o una sencilla pero infalible cazuela de mejillones al vapor, que se especian con una mezcla de la casa y se abren en mesa.

Los ingredientes de temporada estarán muy presentes, sobre todo en forma de sugerencias semanales; ahora, ofrece cardo con navajas en salsa beurre blanc. Y, para comer con la mano, tanto el talo –torto de maíz a la plancha– con chistorra, crema de Idiazábal, yema de huevo y piparra, como los cogollos a la brasa con alitas de pollo, deshuesadas, fritas y con salsa César.

Como opciones entre las legumbres, recurrentes en la cocina de Griffo, están los judiones con rabito de cerdo deshuesado y chocos, con hojas
de ostra, y los garbanzos a la riojana con pulpo, receta de fondo clásico pero revisitada: se preparan con chistorra triturada y se presentan con pulpo a la brasa partido muy fino y huevas de lumpo. Ambas recetas son ejemplos de la querencia del chef por los mar y montaña forjada a lo largo de su trayectoria.

Menos vanguardistas y más en la línea de la tradición bien ejecutada se encuentran las carnes y pescados, como un ortodoxo bacalao con tomate con un crujiente de su piel, lubina a la sal con parpatana, lenguado a la mantequilla negra; sapito a la brasa con bilbaína o tacos de merluza a la romana con pilpil de sus cabezas.

Entre las carnes, coquelet de Las Landas con chalotas al oporto, solomillo Wellington, jarrete de cordero con puré de apionabo o un canónico chuletón. La cuidada lista de postres caseros incluye, además de una tabla de quesos (con 3 o 4 variedades que irán cambiando), torrija, coulant de chocolate y tres tipos tartas: de queso, de zanahoria y de limón.

La carta de vinos, con unas 50 referencias en total, será un recorrido por el país con representación de las principales D.O. españolas, con algunas etiquetas de Francia, principalmente champagnes, y de Alemania.

El local que ocupa Calisto ha sido reformado, abriendo una cocina vista, y ofrece un escenario elegante y sobrio, perfecto para no desviar la atención de la cocina de Griffo. Cómodo y bastante amplio, con capacidad para 80 comensales en el interior y con una terraza a pie de calle para 36 personas más, está decorado en tonos arena y pastel, con luces tenues y detalles de vegetación. En cada mesa, como guiño del chef, un pequeño quinqué.