La discreción no es algo que vaya con él. A Dios gracias, porque de otra manera difícilmente hubiera conseguido meterse en el bolsillo al Madrid más disfrutón en un tiempo récord. Álvaro Garcés abrió las puertas de Don Dimas en marzo de 2021 y, más o menos en lo que dura un servicio de comidas, se convirtió en una de las grandes mesas de la capital.

Después de muchos años diseñando e ideando conceptos gastronómicos para otros, Garcés se estableció a orillas del parque del Retiro (Calle de Castelló, 1) con una idea de alta cocina muy reflexionada. Y parece haber dado con la tecla, a juzgar por el hecho de estar en boca de una clientela tan diversa y exigente como es la madrileña, amén de su reconocimiento temprano en las guías Macarfy y Michelín.

Pero si le dan a elegir entre un público fidelizado o figurar en las listas de referencia, el anfitrión de Don Dimas se queda con lo primero. «El boca a oreja es lo que te fideliza, y lo prefiero antes que estar en cualquier sitio», comenta en conversaciones con Sivarious. Lo dice convencido de que su despegue no está siendo tan fulminante, pero sí estable. «Me vine aquí a Madrid con todas las de la ley, con una oportunidad magnífica y pensando que es mi última bala. Eso quiere decir que voy a hacer todo lo mejor posible para llegar al éxito».

No hay listas de esperas para comer en el restaurante, pero tampoco lo pretende. «Don Dimas no es un sitio de moda, no es un trending». Y es que aunque su éxito parecía vaticinado, el restaurante ha logrado superar el efecto champán de un Madrid ávido de experiencias, donde lo que hoy es sensación mañana puede dejar de serlo.

«Tenemos un coeficiente de aperturas altísimo en Madrid, con mucha competencia. Así que o te transformas diaria o semanalmente, o estás condenado a ser uno más y caer en el olvido, porque eres aburrido», afirma Garcés. Afortunadamente la irreverencia es un rasgo que Don Dimas lleva muy a gala.

En poco más de un año el chef onubense ha pasado de ser una sensación en la capital a convertirse en una referencia de la gastronomía madrileña

Si su llegada a la capital fue tan bien recibida, se debe en parte a que «en Madrid el público es mucho más entregado y viene al disfrute puramente», cualidad que le ha permitido formar una parroquia de habituales. El chef onubense les considera un club de fans a los que tiene que dar armonía y rock and roll. Un vínculo basado en que estos se sientan a la mesa con predisposición a la sorpresa y él trata de corresponder con un despliegue de creatividad y técnica.

Precedido por su ya popular «Aquí estamos para disfrutar y, si hay suerte, comeremos«, Garcés atribuye el éxito de su casa de comidas a una carta que homenajea al recetario tradicional del litoral de Huelva y Cádiz, con ciertas influencias vascas y catalanas. Una propuesta que se encarga de poner al día constantemente. Siempre al servicio de un producto de la mejor calidad, como demuestra un férreo compromiso de trabajar aquel que se encuentra en su mejor momento de la temporada.

Por ello, en su propuesta gastronómica aparecen y desaparecen, muy a menudo, recetas exquisitas, íntimamente ligadas al mercado y a la disponibilidad de sus materias primas. De hecho, estas convicciones se han visto reforzadas con el reciente estreno de una nueva carta de verano, entre las que destacan su refrescante ‘tomataso’ sobre pipirrana y encurtidos o la reseñable ensaladilla sevillana con centolla.

‘Pinceladitas de mercado’ que conviven perfectamente con los clásicos de Don Dimas, como son las croquetas melosas de guiso de chocos en su tinta que, por aclamación popular, se cuentan entre las mejores de Madrid; el steak tartar de vaca madurada con tuétano y anguila ahumada; el canelón trufado de faisán salvaje y cordero con ‘gratinao’ de queso Payoyo o la albóndiga de vaca madurada al oloroso.

Garcés pone la música, pero la letra de Don Dimás corre a cargo de Mónica Morales, su sumiller y jefa de sala. «La bodega es tan importante y atractiva como la comida, porque si tú haces un buen servicio pero el maridaje no dice nada hay una parte de tu caracter como imagen y concepto de negocio que falla», comenta el chef en referencia al trabajo de Mónica, quien constantemente se encuentra en la búsqueda de nuevas bodegas con las que ampliar la selección de vinos.

Apertura de Le Kañí en octubre

Como ya ha quedado claro a estas alturas, Garcés es un hombre ajeno a las modas, pero no deja pasar una oportunidad. Consciente del buen momento que atraviesa, acaba de constituir el grupo Don Rompido para acoger Don Dimas y su próximo proyecto. Tal y como avanzó este medio hace meses, el chef tiene previsto ampliar la familia con el lanzamiento de Le Kañí.

Le Kañí abrirá a primeros de octubre como una especie de brasserie francesa con punto asiático. Su ubicación estará en pleno corazón del Barrio Salamanca. Según avanza el chef, además de un magnífico comedor, tendrá una barra para 12 personas que disfrutarán de un show cooking y dos reservados amplios que se comunican y se pueden unir. Todo ello amenizado con música en directo dos o tres días a la semana, desde jazz hasta soul.

La carta contará con recetas afrancesadas, que le dan un toque especial a ingredientes top de procedencia nacional, como el pâté en croûte –paté horneado en hojaldre– de ibéricos, el calamar de Isla Cristina en cocotte con beurre blanc y fino Tío Pepe, las rilletes de perdiz roja de los Montes de Toledo o las vieiras grillé con salsa gribiche. Para acompañar, una estudiada carta de vinos tanto españoles como franceses, diseñada por la propia Mónica Morales.