Alguien que sabe mucho de hostelería le dijo una vez: «lo que has hecho era súper evidente, pero quien lo ha hecho ha sido tú». Se refería al buen tino que tiene el inquieto Álex Pérez Albuquerque para asociarse con chefs de renombre y abrir restaurantes que pitan con la misma fuerza en el momento de su apertura como meses después. Algunos bajo el abrigo del Grupo El Escondite y otros de forma personal, como el empresario y emprendedor nato que es.

Su historial de alianzas bien avenidas habla por sí solo: los mexicanos Barracuda MX, Mantaraya MX y Can Chán Chán con Roberto Ruíz, el japonés Ikigai con Yong Wu Nagahira y el chino Don Lay con Nieves Ye. Aunque todos ellos están vinculados a cocinas del mundo, también cultiva la nacional con proyectos como Virrey, junto a Carlos Fernández de Miranda. A excepción de Don Lay, el resto nacieron en plena pandemia, o poco después, y ya se han hecho un hueco destacado en la escena gastronómica. Incluso más de uno figura entre las aperturas del año pasado.

Entre los hitos más recientes en los que ha participado se encuentra la apertura del segundo El Escondite en el barrio de Chamartín. Junto con David Parra, también forma parte de Grupo Viva Las Vegas, donde ha desarrollado la conceptualización de propuestas como Barbara Ann, Bule Bule o ThunderCat Club.

Ha sabido aplicar toda su capacidad de gestión y dejar la cocina a sus socios

Pese a que su hoja de servicios describe una fórmula de éxito ganadora, Pérez Albuquerque no cree que haya inventado nada. «Quizás eso sea nuestro mayor valor», apunta consciente de que la simbiosis entre empresario y cocinero viene de muy atrás, antes incluso de que abriera la primera sede de El Escondite junto a su socio Caleb Soler. Pero lo que sí ha sabido es aplicar toda la capacidad de gestión y estructura empresarial del grupo que dirige y dejar a sus socios la cocina.

«Siempre se ha visto la asociación del que tiene el talento y el que aporta la financiación, pero si no va unida a una gestión y visión conjunta se queda coja», explica Pérez Albuquerque sobre una estrategia empresarial que le ha convertido en uno de los hosteleros más destacados de Madrid. «Es importante que el cocinero pueda despreocuparse de las gestiones del día a día para estar centrado en lo que realmente disfruta y sabe hacer. Ellos llevan una parte de la ejecución y nosotros otra».

Hoy son rentables todos los restaurantes que gestiona, ya sea desde el grupo Escondite o en sus otras vertientes como restaurador. Desde Casa Orellana hasta Café Comercial, proyecto que recuperó en 2017 el conglomerado hostelero tras ganar el concurso impulsado por los propietarios del emblemático local. «Lo hemos hecho viable, y no ha sido fácil porque tiene catorce escenarios diferentes a nivel de restauración».

Eso sí, el cofundador del grupo Escondite recuerda que los números no daban en sus inicios como hostelero. «Llenábamos el restaurante pero no ganábamos dinero. Vimos que había dos opciones: dedicarnos a otra cosa o ver cómo ganarlo, y a base de aprender hemos desarrollado un sistema de gestión como el de cualquier otro grupo rentable».

Un ritmo propio

Además de elegir bien a los compañeros de viaje y los proyectos en los que se embarca, Pérez Albuquerque tiene clara la importancia de marcarse un ritmo propio de crecimiento en una actividad con tendencia a expansiones vertiginosas. «Cuando hemos ido más rápido a veces nos hemos equivocado, porque precisamente una de nuestras dificultades es que no montamos conceptos replicables». Sobre todo en el momento de dar con el local adecuado. «Alguna vez hemos tardado en crecer porque no daba con ello».

Ahora bien, esta filosofía que premia la pausa se encuentra perfectamente alineada con la de formar un equipo fuerte y consolidado. «Intentamos quedarnos con el talento y moverlo de sitio, porque hay empleados que se desarrollan mejor en uno u otro lado. No es lo mismo trabajar en un local con un ticket de 120 euros que en uno de 30».

Comenta que cuando arrancaron la aventura de El Escondite, hace ya más de 20 años, Madrid estaba poco democratizada. «Comías cosas muy básicas o muy elaboradas, pero no había clase media». Ahora, en cambio, hay mucha oferta y el cliente se ha vuelto mucho más sofisticado. «Es el momento más complicado porque todos hemos evolucionado, sabemos mucho más de gastronomía y tenemos voz y voto en redes sociales». Y por muy de moda que esté la ciudad, considera que todavía no ha alcanzado el nivel gastronómico de Londres.