Cuadrar números supone un auténtico quebradero de cabeza para una parte considerable de la restauración española. Es más, uno de cada tres restaurantes opera en un delicado equilibrio económico. Es el dato que mejor resume la situación actual del sector según el último estudio de TheFork, y también el que marca el tono de una industria que, pese a percibirse estable, sigue expuesta a cualquier variación en costes o demanda.
Aunque cerca del 70% de los restauradores define su negocio como “estable”, el informe revela una realidad mucho más vulnerable: un 30% reconoce riesgos puntuales en sus cuentas y un 3% admite tensiones de liquidez. La fotografía es clara: estabilidad aparente, pero con márgenes estrechos y una fragilidad estructural que afecta especialmente a los negocios familiares, donde el desequilibrio financiero es aún mayor.
A partir de este punto, el estudio dibuja un sector en transición, donde la gestión, la tecnología y el comportamiento del consumidor están redefiniendo las reglas del juego.
Rentabilidad bajo presión: entre la intuición y la falta de control
Más allá del titular, el informe pone el foco en una gestión financiera todavía poco sistematizada. Solo el 39% de los restaurantes revisa semanalmente su rentabilidad, mientras que la mitad lo hace de forma mensual y un 10% apenas una vez por trimestre.
Además, aunque el 64% asegura analizar regularmente sus márgenes, un 36% reconoce no tener un control continuo de sus indicadores clave, lo que limita su capacidad de anticiparse a problemas.
El principal obstáculo es claro: el aumento del coste de materias primas y proveedores, señalado por un 60% de los encuestados. A esto se suman la falta de formación financiera (42%), la ausencia de herramientas adecuadas (35%) y la falta de tiempo (24%).
En conjunto, se detecta una brecha entre la confianza en la propia gestión y la capacidad real de controlarla con precisión.
Digitalización: presente, pero lejos de ser estratégica
La tecnología ya forma parte del día a día de la restauración, pero su integración sigue siendo desigual. Aunque el 71% considera que su nivel de digitalización es alto o muy alto, uno de cada tres restaurantes admite que aún no la ha incorporado como eje estructural de su operativa.
El problema no es tanto la adopción como el aprovechamiento: el 73% afirma que las herramientas digitales le ahorran menos del 50% del tiempo operativo.
Las principales barreras para avanzar en este terreno vuelven a ser estructurales: falta de formación (30%), inversión inicial (26%), tiempo (25%) y dudas sobre el retorno (18%).
En paralelo, las prioridades están claras: digitalizar reservas y ocupación (34%) y mejorar la gestión de clientes (26%), lo que refleja una orientación cada vez más comercial de la tecnología.
Reservas: motor de ingresos, pero con modelos híbridos
La gestión de reservas se consolida como un pilar clave del negocio. El 49% de los restaurantes ya obtiene más de la mitad de su facturación a través de canales digitales, lo que evidencia su peso creciente en la captación de clientes.
Sin embargo, el sector sigue operando con modelos mixtos: el 51% utiliza software de gestión, pero un 36% combina sistemas digitales y manuales, y un 14% continúa usando papel.
Este modelo híbrido genera ineficiencias y refleja que la digitalización aún no ha transformado completamente los procesos internos.
En cuanto al no-show, los restauradores optan mayoritariamente por medidas “blandas” como recordatorios automáticos (56%) o llamadas telefónicas (46%), frente a soluciones más contundentes como el prepago o la huella bancaria (40%).
Un cliente más exigente, planificador… y menos fiel
El cambio en el comportamiento del consumidor es otro de los ejes del informe. El cliente actual planifica más (43%) y es más exigente (36%), pero también más volátil.
De hecho, el 49% de los restauradores señala que los comensales prefieren probar nuevos restaurantes antes que repetir, lo que complica la fidelización.
El dato más revelador: el 72% de los establecimientos tiene tasas de repetición inferiores al 50%, lo que obliga a mantener un esfuerzo constante de captación.
Además, la experiencia del cliente ya no empieza en la mesa, sino antes: el principal motivo de queja no es la comida, sino los problemas con las reservas y los tiempos de espera, mencionados por el 46% de los encuestados.