No llueve igual en toda la restauración. Para la organizada, está siendo algo más cómodo navegar el escenario actual gracias a su economía de escala, que le permite una mayor flexibilidad a la hora de gestionar precios. Una ventaja competitiva dentro de un sector que viene aplicando incrementos progresivos en el ticket medio, que subió un 9,12% a lo largo de 2023.

Según el último informe elaborado por Delectatech, el comportamiento cambiante del consumidor y el efecto de la inflación explican este encarecimiento generalizado en bares, restaurantes y cafeterías. No obstante, se aprecian marcados incrementos entre los establecimientos organizados e independientes.

Mientras que los tickets de los negocios independientes mostraron una variabilidad considerable trimestre a trimestre, las marcas organizadas mantuvieron una mayor estabilidad. Probablemente debido a un menor margen de maniobra por parte de los primeros, que no cuentan con los volúmenes de compra ni acuerdos de los segundos.

«Esta tendencia sugiere que, en tiempos de incertidumbre económica como los actuales provocados por la inflación, las cadenas organizadas podrían actuar como un refugio para el consumidor, ya que mantienen, generalmente, una política de precios contenida y apostando por el volumen de operaciones en lugar de incrementos significativos en el ticket medio», indica el informe.

Los negocios independientes tienen más desafíos para balancear costes operativos crecientes

De esta forma, las marcas de restauración organizada parecen haber implementado estrategias para contener al máximo sus precios, buscando no perder posicionamiento en el mercado. A menudo, esto incluye el incremento de promociones y una gestión rigurosa del precio, lo que les permite compensar la inflación sin trasladarla directamente al comensal.

En contraste, los establecimientos independientes, posiblemente con menos economías de escala y flexibilidad en la gestión de precios, han experimentado fluctuaciones más pronunciadas en su ticket medio, reflejando los desafíos de balancear costes operativos crecientes y la
necesidad de mantener una base de comensales leales. «Los negocios se enfrentan al reto de optimizar los precios para recuperar el terreno perdido y establecer una base de rentabilidad estructural que les permita generar actividad promocional atractiva para reactivar la demanda», apuntaba recientemente Carles Munich, director senior de Simon-Kucher.

Esta fortaleza por parte de las cadenas, que en los últimos años han consolidado su cuota de mercado, se refleja en el que de que los bares de tapas (12%) y los locales de servicio rápido (12,7%) ya compiten actualmente por la misma porción del mercado. De hecho, los últimos datos de Circana que los locales de servicio rápido sin asistencia de camarero (QSR) se han convertido en un receptor principal del gasto total, superando al establecimiento por antonomasia de la restauración clásica en España.