Pamplona a bocados (en San Fermín y siempre)

La reina de la gastronomía de puntapié, garantía para el hedonista y templo de felicidad total. Difícil encontrar defecto alguno en esta embajada pamplonesa, que tan bien refleja el carácter hospitalario del navarro. Una cocina coherente cualquiera de los 365 días del año. Majestuosas croquetas de hongos, y fritos, reverenciales pescados, y pochas con piparras, steak tartar de cuchillo japonés, finísimas anchoas, casquería de marqués y una retahíla inagotable de platos que son evidencia del absoluto respeto a un producto inmejorable.
Los vinos y champagne permiten también adaptar la cuenta a la alegría y chisposidad del comensal o de su cartera.

Epicentro gastronómico de la Estafeta y de los fritos navarros. Una antología del pintxo con todos sus elementos esenciales, incluida la naturalidad y alegría con la que se suceden, invadiendo silenciosamente nuestro margen de disfrute hasta desbordar. Nuestra casa, y lugar de encuentro inefable para calmar ansia de fiesta y descanso. Eso sí, en sanfermines la tiran por la ventana. Ostras, marisco, ajoarriero y champú sin fin.

El secreto del esfuerzo, la experiencia y el compromiso hacen de este lugar de ejemplo gastronómico, una parada de ley para conocer la buena gastronomía de casta navarra. Desde 1985, Javier Diaz Zalduendo, y su familia de vida, los hermanos Idoate, y equipo, consiguen cada día el milagro de llenar de felicidad a 110 expectantes y errantes estómagos. Orden, limpieza y rapidez permiten salir elegantes delicias desfilando. Su ya conocida gallina guisada con arroz, el bacalao confitado y ajoarriero, perdiz guisada, que además admiten modernas técnicas para sus acompañantes como el carpaccio de espárrago crudo, las costillas de black Angus a baja temperatura.

La otra gran casa de la familia Idoate es verdadero lugar de acogida para el público Sanferminero de todos los niveles. La hospitalidad y la atención precisa son marca registrada. Unos de los sitios infalibles para comer buena pocha o el ajoarriero de fiestas. Pero por encima de todo hay una cocina académica y gustosa de Pilar, reconocida por Michelin. Un auténtico gusto para los sentidos.

Uno de los mejores exponentes del frito navarro. Estupenda y siempre bullanguera barra, donde van saliendo a velocidad de vértigo un huevo memorable con trufa, croquetas, foie, y una sucesión de bocados con mucha personalidad. En ese callejón de buena vida que compone El Gaucho junto al Fitero, se concentran muchas de las esencias navarras. En las fiestas es de parada obligada.

Koldo Rodero es uno de los precursores de la renovada cocina de la tierra. Su amplísimo conocimiento de producto, y el dominio de la técnica de la cocina internacional, ha convertido a este restaurante a una de las referencias del todo el país. El equilibrio de sus menús y el fondo gustoso de los platos, tiene la complicidad de una magnifica sala que capitanean sus hermanas María Goretti y Verónica. En Rodero hay tradición y modernidad. Indispensable.

En la Calle San Nicolás se arraciman numerosos bares y tabernas que invitan al bon vivant a realizar autentica peregrinación de puerta en puerta. Unos de los mostradores emblemáticos es sin duda Otano, donde en su lagar barra se exhibe el pintxo, el frito o la tortilla de patata, que bien acompaña un rosado navarro. Además, hay un extraordinario menú de día, y una pensión donde se alojan los viajeros clásicos y festeros.

A las afueras de Pamplona y a escasos kilómetros del centro, se enclava el que es considerado mejor restaurante de la Comunidad Foral. No solo por las 2 estrellas Michelín que luce el establecimiento, sino por la delicadísima cocina de David Yarnoz. Su coquinaria es reflexiva y de interpretación del producto que se puede conseguir en ese paisaje de monte y caminos. Es imprescindible para comprender el sentido último de la verdura, la trucha y el futuro de la cocina navarra. Además, tiene carta informal en la planta baja de este precioso caserío.