Los sabores silvestres y vegetales son unos de los grandes protagonistas de Barro, proyecto donde la huerta se convierte en pieza clave de su menú degustación Alberche, surtiéndoles de hortalizas y verduras a lo largo de todo el año. A principios de la temporada estival, Carlos Casillas tenía clara la búsqueda de un plato con el que pudiese transmitir la huerta en todo su esplendor y aportar sus sabores más genuinos en función de la temporalidad.

Así nace el Sorbete de Huerta, un pase servido a mitad del menú de Barro que busca irrumpir con todo su frescor y ofrecer a los comensales sabores ácidos y ligeros. Las bases del plato se concentran en torno a dos verduras de temporada y su vinculación directa con los productores de Ávila: el calabacín y el tomate.

De esta forma, encontramos el calabacín de la Huerta de María en el pueblo de Cortos, para la crema de tallos, quien trabaja en un estricto régimen biodinámico para obtener las verduras de mayor calidad. El tomate penumbra, por su parte, tiene su procedencia en Hortícola Cebreros, una huerta familiar que, desde el municipio abulense de Cebreros, cuenta con una producción estable en sus invernaderos durante todo el año para no detenerse incluso en los meses más fríos. Suyos son algunos de los productos trabajados en Barro como los propios tomates o el guisante lágrima.

La crema de tallos de calabacín, de textura suave y melosa, tiene como protagonista a dicha verdura, a la que se suman otras hortalizas como la cebolla, la patata y la zanahoria, todos ellas pochadas hasta conseguir una ligera caramelización y un añadido de leche ahumada, obtenida a partir de la quema de heno. No falta el exotismo en este parte de la elaboración a través de un toque de pasta de chiles demonio de abuela lactofermentados o el uso de koji de aspergillus awamori.

El gel acidulado de tomate está compuesto de tomates penumbra, kombucha de pieles de tomate con base de roble, garum de tomate, iota y sal. Asimismo, destacan los sabores herbáceos y agridulces de la mano de la mostaza encurtida para cuya elaboración cuentan con mostaza cruda en grano, vinagre, laurel y pimienta en grano.

Un plato que no pierde la atención al detalle y que se finaliza con AOVE Mingoli elaborado por Comando G, viticultores de garnacha, situados en la sierra de Gredos y cuyos vinos tienen presencia entre las más de 200 referencias locales de las 1.000 que se alojan en el restaurante. El Sorbete de Huerta se decora igualmente con limón verde, rodajas de calabacín mini alineadas para cubrirlo de forma integral y flor de calabacín.

A través de este plato Carlos y su equipo huyen del uso de edulcorantes para potenciar la acidez y lograr los sabores refrescantes. “Nuestra versión del sorbete se aleja de los tradicionales que encontrábamos en eventos el siglo pasado que tenían un carácter mas empalagoso y que producían mayor pesadez en el comensal. Buscamos el efecto contrario: unos minutos de placer, de descaso: sabores suaves y vigorizantes
dentro del menú.” – señala el chef.

Un plato con el que Barro también viene a reivindicar el aprovechamiento al darle vida a los tallos de calabacín, principal residuo de la planta. Además, se pretende recrear un sentido de decadencia y nostalgia, muy presente igualmente en otros pases del menú: desde el pichón de los antiguos palomares de Ávila, maridado con un tinto viejo y decadente “Justo” –rioja embotellado en exclusiva para el grupo de empresas
Seur en 1980- la trucha como homenaje al pescado que llenaba en el pasado las aguas del rio Alberche en el pasado o el buñuelo de algarroba, siembra de posguerra denostada antaño como el “chocolate de los pobres”.