La cocina italiana vive un momento de especial dinamismo en España. El crecimiento de nuevos conceptos de restauración, la mayor especialización del consumidor y el interés por productos regionales están ampliando el espacio de una gastronomía que ya no se limita a la pizza y la pasta. Mammafiore, uno de los principales distribuidores especializados del mercado, identifica una nueva etapa marcada por la sofisticación, el origen y la autenticidad.
Pero el crecimiento del mercado también está provocando una transformación cualitativa. Restauradores y consumidores conocen más, exigen más y buscan una gastronomía italiana cada vez más vinculada al origen, la autenticidad y la identidad territorial. Para Irene Carboneras, directora de Marketing y Comunicación de Mammafiore, este cambio explica buena parte de la evolución del sector y del papel que ha asumido la compañía.
De distribuidor a socio estratégico del restaurador
Carboneras considera que Mammafiore ha contribuido a este proceso desde una posición que va mucho más allá del suministro de producto.
“Nuestro papel ha sido, ante todo, el de actuar como un socio estratégico para nuestros clientes”, explica. La compañía ha apostado desde sus inicios por acompañar a los restauradores en el desarrollo de sus proyectos, facilitando el acceso a producto especializado y ayudándoles a diferenciar sus propuestas gastronómicas.
Su filosofía parte de una curaduría rigurosa del producto, adaptada a las necesidades de cada cocina. En este contexto nació también la figura del food expert, un perfil que combina conocimiento del producto italiano con experiencia en restauración profesional y que permite ofrecer al cliente tanto asesoramiento gastronómico como visión de negocio.
“Siempre hemos creído que el crecimiento de la cocina italiana en España pasa por poner en valor el origen, la calidad y la autenticidad”, señala Carboneras. La directiva defiende así una visión en la que la distribución especializada no se limita a hacer llegar un producto desde Italia hasta España, sino que también contribuye a construir conocimiento alrededor de él. “Más que seguir tendencias, hemos contribuido a crear una cultura de producto. Y cuando el producto es realmente bueno, el consumidor lo percibe y lo acaba demandando”, apunta.
El consumidor español ya distingue entre regiones y DOP
Una de las principales transformaciones del mercado tiene que ver precisamente con el conocimiento del consumidor.
Según Carboneras, el consumidor español “ha sofisticado su conocimiento sobre la gastronomía italiana” en los últimos años. Viaja más, está más informado y busca productos que representen de manera más fiel la tradición italiana. “Ya no se conforma con una visión genérica de esta cocina, sino que valora el origen, la calidad de los ingredientes y la identidad de cada producto”, explica.
La compañía cuenta actualmente con más de siete marcas propias
Ese cambio se aprecia especialmente en la demanda profesional. Si bien algunos restauradores especializados ya buscaban desde hace años referencias concretas, Carboneras observa una progresiva democratización de ese conocimiento.
“Hoy ya no son solo los especialistas quienes buscan una denominación de origen o un productor específico; cada vez más restauradores —e incluso consumidores— conocen las diferencias entre categorías, regiones y DOP, y entienden el valor que aportan a la experiencia final”, señala.
El resultado es un mercado que ha pasado de solicitar simplemente “productos italianos” a buscar referencias concretas, con una procedencia y una función determinadas. “Hemos pasado de una demanda genérica de ‘productos italianos’ a una búsqueda mucho más precisa y consciente del origen, la trazabilidad y la autenticidad”, resume Carboneras.
Del pecorino al guanciale: el producto se especializa
El queso es una de las categorías donde Mammafiore ha detectado con mayor claridad esta evolución. Carboneras destaca cómo el mercado ha ampliado su conocimiento más allá de referencias como la mozzarella.
Un ejemplo es el pecorino romano, cuya presencia ha crecido frente al protagonismo tradicional del Parmigiano Reggiano o el Grana Padano. La evolución responde también a un mayor interés por reproducir recetas italianas de forma más fiel.
El caso más llamativo, sin embargo, es probablemente el del guanciale. “Hace apenas tres o cuatro años era un producto prácticamente desconocido para la mayoría de consumidores y hoy se ha convertido en una de las referencias más demandadas”, apunta Carboneras.
La evolución se repite en otras categorías. En pasta, aumenta el interés por formatos específicos y variedades vinculadas a diferentes regiones de Italia. En embutidos, crece la demanda de productos regionales y con una identidad más definida.
Para Carboneras, todos estos ejemplos responden a un mismo fenómeno: “Vemos una demanda creciente de productos con identidad, tradición y un papel concreto dentro de la auténtica gastronomía italiana”.
Italia todavía tiene mucho que descubrir
El crecimiento de estas categorías no significa, sin embargo, que el mercado español haya agotado su capacidad de descubrimiento. Todo lo contrario. “Italia tiene una riqueza gastronómica enorme y todavía existe un amplio margen para descubrir especialidades que en España son poco conocidas”, afirma Carboneras.
La directiva considera que el mercado está entrando en una nueva etapa en la que el foco se desplaza de los grandes iconos de la cocina italiana hacia la diversidad de sus gastronomías regionales. La pizza es un buen ejemplo. Junto a la tradicional napolitana, nuevas propuestas como la pinsa romana han empezado a ganar protagonismo en España.
Pero la evolución va mucho más allá de la pizza. Productos y recetas vinculados a territorios concretos cuentan todavía con un importante recorrido de crecimiento, mientras que cocineros y productores italianos continúan reinterpretando la tradición sin perder sus raíces.
Por ello, Carboneras ve una doble oportunidad: descubrir productos regionales todavía poco conocidos y, al mismo tiempo, incorporar las nuevas tendencias que están marcando la evolución de la cocina italiana contemporánea.
La nueva restauración italiana mira al territorio
La transformación también está afectando a los propios conceptos de restauración. Para Carboneras, el mercado español está dejando atrás una concepción demasiado homogénea de la cocina italiana. “Hasta hace unos años, cuando hablábamos de cocina italiana en España prácticamente nos referíamos a pizzerías y trattorias”, recuerda.
Hoy empiezan a ganar protagonismo otros formatos arraigados en Italia, como la osteria, más centrada en las recetas tradicionales y la cocina de territorio, o la bottega, que combina gastronomía, producto y cultura culinaria.
La compañía interpreta esta evolución como una señal de madurez. El consumidor ya no busca simplemente “comida italiana”, sino experiencias y propuestas con una identidad más definida. De ahí que Carboneras espere una mayor proliferación de restaurantes especializados en determinadas regiones italianas.
“Veremos cada vez más restaurantes especializados en la cocina regional italiana. No solo restaurantes italianos, sino trattorias y osterias con una identidad muy marcada y una carta centrada en la gastronomía de una región concreta”, anticipa.
Este fenómeno, a su vez, debería abrir la puerta a una mayor presencia en las cartas españolas de productos menos conocidos y estrechamente vinculados a cada territorio.
Más de siete marcas propias y una cadena de suministro que protege el producto
El crecimiento de Mammafiore se ha apoyado en dos grandes pilares: el producto y la cadena de suministro. Uno de los hitos que destaca Carboneras es el desarrollo de las líneas de marca propia. Actualmente, Mammafiore cuenta con más de siete marcas que cubren categorías esenciales de la cocina mediterránea, desde quesos y tomates hasta aceites, vinos o conservas de pescado.
El desarrollo interno de los conceptos y diseños de estas marcas permite a la compañía construir una identidad propia y adaptar las propuestas a las necesidades de diferentes tipos de cocina.
Pero la distribución es solo una parte del proceso. Carboneras reivindica el papel de la logística como elemento esencial para garantizar que el producto mantenga su valor durante todo el recorrido.
“Nos gusta decir que Mammafiore es la infraestructura que protege la calidad del producto durante todo el recorrido entre su origen y la cocina del restaurante”, explica. La compañía trabaja con productores y materias primas seleccionados y busca garantizar que lleguen al restaurante manteniendo sus condiciones de calidad, frescura, seguridad y trazabilidad.
Es una parte de la cadena que el consumidor final no siempre ve, pero que resulta decisiva para que la experiencia gastronómica sea consistente.
El modelo de Mammafiore se extiende actualmente a más de cinco países europeos, combinando una selección especializada con una estructura operativa orientada a preservar el producto desde su origen hasta el servicio.
Producto con calidad, pero también con alma
La selección de nuevos productores responde, además, a un criterio que Carboneras resume de forma contundente: “Un producto debe tener calidad, pero también alma”. Mammafiore busca productores que respeten su producto, la tradición y el territorio en el que trabajan. El vínculo con quienes están detrás de cada referencia forma parte de la propia estrategia de la compañía.
La idea conecta con la transformación que está viviendo el mercado. En un contexto de creciente oferta y producción a gran escala, los productos artesanales, con historia y arraigo territorial, adquieren un valor diferencial.
