A veces conviene tocar lo que funciona. Hace unos meses, Josean Merino y Estíbaliz Pérez decidieron parar para coger distancia y ver hacia dónde querían llevar PerretxiCo. Tras una década lanzados con un acertado concepto de taberna vasca, vieron que era el momento de replantear el formato que tantos éxitos les ha dado hasta la fecha, incluyendo el Premio de Honor en el XVII Campeonato de Pintxos Euskadi y Navarra en 2022.

«En 2023 hicimos un parón en la expansión para hacer esta reflexión», explica el chef Merino sobre las tabernas PerretxiCo. Exponentes de su cocina popular de pintxos, platillos y raciones, en pocos años pasaron de un primer local en la calle San Antonio de Vitoria, a saltar a tres mercados diferentes: Logroño, Santander y Madrid. Al llegar a la villa, donde cuentan actualmente con cinco restaurantes, ya aprendieron la lección de que hay que adaptarse a cada nueva plaza, así que sumaron raciones, menús y desayunos a su oferta de pintxos. Ahora, la transformación del propio sector les ha llevado a la búsqueda de un negocio adaptado a las necesidades del mercado actual.

«De los locales que tenemos en Madrid, cuatro nacieron en pandemia, incluido el confinamiento. Y claro, tocaba revisar la distribución y las dimensiones del local ideal para trabajar en la reducción del CAPEX (hasta unos 200.000 euros aproximadamente) y en un modelo mucho más operativo y sencillo». Todo estos pasos van encaminados a garantizar una estrategia escalable, ya que el objetivo es abrir una veintena de PerretxiCo durante los próximos años. «Ahora tenemos un modelo mejor preparado para este crecimiento».

Merino defiende la presencia de la quinta gama en la restauración actual

El PerretxiCo 2.0 se sustenta en dos pilares estrechamente unidos: un formato de locales más pequeños, de entre 150 y 175 metros cuadrados, y el soporte de su cocina central del Grupo Hirviendo, el paraguas bajo el que se agrupan todos los restaurantes de la marca. «Tenemos un obrador central en Burgos que nos permite sacrificiar metros de cocina, e incluso maquinaria de alta gama siendo igual de operativos, porque trabajamos mucha cuarta y quinta gama».

Ahora que el debate sobre la quinta gama (platos preparados y listos para consumir) parece reavivarse con la decisión en Francia de obligar a identificar aquellos platos que no se cocinan en el restaurante, Merino defiende su presencia en la restauración actual. «Si tuviéramos que hacer el donut de cocido en cada taberna, se perdería esa estandarización, los costes no tendrían nada que ver con los que tenemos ahora y no nos podríamos expandir». Porque, además del I+D en producto, el obrador sirve al grupo como central de compras y centro logístico. «Incluso nos permite ajustar el perfil de cocinero para el tipo de cocina que hacemos».

«Queremos ser puristas en ese aspecto, pero la propia normativa te condiciona. Ese sello en Francia lo van a poder tener muy pocos restaurantes, y menos aún en el futuro, por todas las carencias y complejidades que hay en un mercado laboral tan rígido». En esta reflexión sobre la presencia de la quinta gama en restauración, el chef de PerretxiCo cree que su utilización será cada vez más extendida, puesto que se trata de una automatización más, aunque hay elaboraciones que hacen artesanalmente. «Quizá sea la parte romántica de que hay que cocinar en el propio local, pero es que a veces es mejor no hacerlo por las condiciones higiénicas, por las carencias técnicas o por la rotación de personal. En muchos casos, no es otra cosa que la mise en place de toda la vida».

Como ejemplo de estas bondades, expone un caldo que preparan durante ocho horas en el obrador, y que dejan reposar otras ocho, algo que difícilmente podrían hacer en un restaurante durante las hora de servicio. «Así podemos contar con toda la tranquilidad del mundo y una maquinaria que nos permite filtrar mucho mejor y de forma más natural que si lo hiciésemos en el propio establecimiento».

Búsqueda de masterfranquiciados

Una vez concluido todo el proceso de auditoría, están trabajando en testar la experiencia de estos nuevos restaurantes. «Estamos viendo qué queremos ser de mayores», comenta Merino sobre la posibilidad de pasarse a la categoría de bar, ya que en ciudades como Málaga o Bilbao está copadas las licencias para nuevos restaurantes. Dos ciudades que interesan especialmente para la expansión de PerretxiCo. «Creemos que en Málaga puede haber entre diez o doce PerretxiCo si encontramos un partner acostumbrado a trabajar con modelos de franquicia».

Con asociados en dos locales de Madrid, el concepto de taberna vasca plantea su crecimiento a través de la figura de masterfranquiciados. En este sentido, busca compañeros de viajes que conozcan mucho mejor las plazas locales y tengan mayores facilidades a la hora de contratar. Y aunque el ritmo de aperturas lo marca el mercado, tiene la aspiración de seguir creciendo la capital y de aterrizar en regiones como Levante o Cataluña.

«Vamos a locales un poco más pequeños, lo que no quita que se facture menos. Apostamos por un ticket menor pero con más rotación. AhÍ es donde creemos que el concepto gana en competitividad y en aportacion de valor», concluye sobre una propuesta inspirada en la cocina vasca. «La expansión va a estar en que seamos capaces de llevar esa cultura de la taberna vasca a cualquier local».