Si en Italia la pizza es algo que se toma muy en serio, en Pazzi no quieren ofender sensibilidades. De ahí que el proyecto cuente con Thierry Graffagnino, excampeón del mundo de pizza, como chef ejecutivo y gran embajador de una pizzería robotizada que aspira a revolucionar el fast food sin renunciar a la tradición italiana. Madrid será el primer gran banco de pruebas de este ambicioso concepto, llamado a escalar a nivel global.
“La gente vendrá al principio por el show del robot, pero se quedará por la pizza”, asegura en declaraciones a Sivarious Blanca Suárez Montil, brand and marketing manager de Pazzi, respecto a un concepto de negocio que se prepara para saltar al mercado tras tiempo en el laboratorio.
Cinco minutos, 24 horas y control humano
Pazziria —así se denomina el formato— es el primer restaurante de pizzas para llevar totalmente automatizado del mundo. El cliente realiza el pedido, escanea un código QR y recoge su pizza recién hecha en menos de cinco minutos. El robot puede producir hasta 80 pizzas por hora y está diseñado para operar 24/7, aunque en Madrid este horario aún se está evaluando para garantizar una buena convivencia vecinal.
“Es un concepto automatizado, sí, pero hay personas detrás”, insiste Suárez Montil. Existe una figura responsable del local, encargada de limpiar el robot, reponer ingredientes y supervisar el correcto funcionamiento. Además, todo el sistema está monitorizado y respaldado por un equipo técnico cercano. “No es una máquina expendedora sin control. Es un espacio muy cuidado y muy limpio”.
Hasta la fecha, Pazzi ha invertido más de 25 millones de euros en investigación y desarrollo
Todo el proceso —desde la masa fresca elaborada con harina local hasta la salsa de tomate italiana— está validado por Thierry Graffagnino, responsable de las recetas y de garantizar que la calidad del producto esté a la altura de una pizza italiana “de verdad”.
De startup francesa a plataforma global
La historia de Pazzi comienza en 2013 en París como una empresa centrada en I+D aplicada a la automatización robótica para la industria alimentaria. Tras años de desarrollo, en 2019 se lanzaron las primeras Pazzirias totalmente autónomas como prueba de concepto. La pandemia obligó a replantear el modelo y, en 2022, el proyecto fue adquirido por uno de sus inversores, que impulsó un profundo cambio estratégico.
El punto de inflexión llegó en 2023, con el traslado de la compañía a Zúrich y el lanzamiento de una nueva identidad de marca, inspirada en la “nostalgia del futuro”, junto a un modelo industrializado y escalable basado en franquicia maestra. Hasta la fecha, Pazzi ha invertido más de 25 millones de euros en investigación y desarrollo.
Madrid como campo de pruebas
Aunque la sede es suiza, Madrid ha sido elegida como primer mercado operativo de esta nueva etapa. “Es una ciudad muy abierta a nuevos conceptos. Si algo no funciona aquí, probablemente no funcione en ningún otro sitio”, explica Suárez Montil. A ello se suma la cercanía con Portugal, donde se concentra parte de la producción, lo que permite una respuesta técnica rápida en esta fase inicial.
Pazzi aspira a captar el 10% del mercado mundial de pizza para llevar de comida rápida
Para esta apertura, Pazzi ha creado un equipo específico en Madrid —unas cuatro personas— con perfiles de operaciones, marketing e ingeniería, además de un estrecho vínculo con el equipo suizo. El objetivo: aprender, ajustar y validar antes de escalar.
“Este primer local es aprendizaje puro. Queremos entender al consumidor, ver qué le gusta y cómo reacciona. El consumidor español no es el mismo que el suizo o el francés”, señala.
Un modelo económico de alto margen
A largo plazo, Pazzi aspira a captar el 10% del mercado mundial de pizza para llevar de comida rápida, pero desde la compañía subrayan que la ambición va más allá de las cifras: se trata de liderar un cambio estructural en la forma de producir y consumir pizza.
Dicho esto, los números respaldan el interés del modelo. El margen bruto por pizza supera el 80%, con un precio medio de venta de 10 euros. A gran escala, la rentabilidad se dispara: el margen EBITDA puede alcanzar el 35% cuando se superan las 200 pizzas vendidas al día, lo que convierte a Pazziria en una propuesta especialmente atractiva para futuros franquiciados.
Expansión y franquicia maestra
Tras el lanzamiento de su primera Pazziria en Madrid a finales de 2025, Pazzi anuncia oportunidades exclusivas de franquicia maestra en territorios estratégicos. Actualmente ya están asegurados Suiza, España, Gran Bretaña y Oriente Medio, mientras otros mercados globales se encuentran en fase de planificación.
Por ahora, la apuesta en España es interna. “Queremos tener el control en esta primera fase”, explica Suárez Montil, aunque confirma que la compañía está abierta a trabajar con socios en un futuro cercano mediante un modelo de master franquicia, que permita desarrollar subfranquicias por regiones o países. “Ahora el foco es hacerlo bien, aprender y crecer de forma sostenible”, concluyen desde la marca.