Martín Berasategui encuentra en Allard el mejor socio para su consagración en Madrid y el olimpo Michelin

Confirmada la coronación de Madrid como capital mundial de la gastronomía, Martín Berasategui no podía quedarse fuera de la fiesta. Con una docena de restaurantes repartidos por la Península ibérica, al chef donostiarra todavía se le resistía la Villa y Corte, donde tuvo que cerrar Etxeko en 2021 por los efectos de la pandemia.

Pese al mazazo que supuso bajar la persiana del proyecto en el Bless Hotel de Velázquez apenas dos años después de su inaguración, en los círculos de la capital se daba por hecho que el regreso de Berasategui era una cuestión de tiempo. De hecho, no se ha hecho esperar mucho, ya que en plena efervescencia inversora ha encontrado en el Grupo Allard el perfecto compañero de negocios para quitarse la espinita que tenía clavada.

Su propietario, el abogado Antonio Chávarri, le abrió a principios de año las puertas del Club Allard en un afán de devolverle el esplendor de otros tiempos. El espacio llegó a ostentar dos estrellas Michelin durante la etapa del también chef vasco Diego Guerrero, pero hace tiempo que las perdió y en los últimos años no ha terminado de convencer con su propuesta.

Berasategui ha confiado la cocina de sus dos proyectos con Allard a discípulos de confianza

Ahora, con Berasategui al frente, los responsables del club Allard -que ha recuperado el título- confían en resurgir de cero y hacer viable un proyecto con una inversión anual de un millón de euros, cifra que presumiblemente aumentará en esta nueva etapa. «Hemos echado el resto para convencer a Martín, pero sabemos que su cultura y ética de trabajo nos permitirá alcanzar la excelencia que buscamos», comentan fuentes del grupo Allard a Sivarious.

En los servicios a puerta cerrada, algún que otro experto ya se atrevía a pronosticar las primeras estrellas para el Club Allard. Si bien se trata de predicciones, el objetivo de Berasategui va por este camino. Prueba de ello es que ha confiado los mandos de la cocina a José María Goñi para que la propuesta de Allard dé que hablar desde el principio. Con 33 años recién cumplidos, es uno de sus discípulos más aventajados que ha aceptado el reto de dar un paso adelante en su trayectoria y llevar el buen nombre del donostiarra a la capital.

En la trayectoria profesional de Jose María destacan sus cuatro años en Amelia donde contribuyó a conseguir 2 Estrellas Michelín como Jefe de Cocina Corporativa dejando huella especialmente como repostero. “Recibir la llamada de Martín Berasategui ha sido uno de los momentos más emocionantes de mi trayectoria. Fue sentarme con él y sentir como me contagiaba su energía”, confiesa el cocinero respecto a su nueva etapa.

Pero la sociedad del Grupo Allard y Berasategui va más allá, ya que también han apadrinado un local junto a la Plaza de España, cerca del propio club. Se trata de Madrí Madre, a caballo entre una taberna madrileña y un txoco vasco, que no quiere ser menos. Así lo demuestran los cambios tan drásticos que decidieron aplicar tras no quedar convencidos con la ejecución de los primeros servicios.

Esto ha obligado a retrasar la apertura oficial más de un mes, hasta la incorporación como nuevo jefe de cocina de Diego Bueno, quien ha trabajado con Berasategui en Lasarte y Amelia. Para coger rodaje, Bueno ha contado estas semanas con el respaldo de cocineros de su cantera.

A corto plazo, la intención de Allard es ir ganando presencia en Madrid a base de ubicaciones prime y alianzas con grandes nombres de la cocina. Desde el grupo señalan que ya tienen identificadas varias localizaciones de interés, algunas de ellas pendientes de salir a concurso proximamente. Por su parte, Berasategui aspira a consagrarse en la capital y sumar nuevas estrellas que le permitan igualar las 14 que lucen los restaurantes de Pierre Gagnaire. Ello le situaría como el cuarto chef más laureado de la historia, por detrás de las 17 distinciones de Gordo Ramsay, las 21 de Alain Ducasse y las inalcanzables 31 de Robuchon.